Zeitung Heute : Das Recht zu knuspern

fahndet nach guten Nachrichten in der Medizin. Heute: Acrylamid – ein Risiko weniger?

Hartmut Wewetzer

Vor drei Jahren war Acrylamid erstmals in aller Munde. Die Substanz mit dem künstlich klingenden Namen wurde als potenziell Krebs erregend eingestuft und war von der schwedischen Nahrungsmittel-Überwachungsbehörde in Kartoffelchips, Pommes frites, Getreideflocken, Keksen, Brot, Kuchen, Kaffee und Hackfleischbällchen gefunden worden. Nichts schien mehr vor Acrylamid sicher zu sein. Jetzt aber stellt sich heraus, dass das Risiko offenbar geringer ist als zunächst gedacht – falls es überhaupt existiert.

2002 sah das noch anders aus. Der überraschende Acrylamid-Fund in weit verbreiteten Lebensmitteln brachte Politiker, Journalisten und Wissenschaftler in Bewegung. Für einen Moment schien es so, als hätte man trotz aller Kontrollen einen möglicherweise wichtigen Schadstoff über Jahrzehnte übersehen. Vorschriften wurden erlassen, Acrylamid-vermeidende Herstellungsverfahren für bestimmte Lebensmittel entwickelt und Grundlagenforscher untersuchten die Entstehung von Acrylamid. Es stellte sich heraus, dass die Substanz bei hohen Temperaturen entsteht, wenn sich bestimmte Aminosäuren und Kohlehydrate verbinden. Zugleich gab es in Tierversuchen Hinweise darauf, dass Acrylamid das Risiko bestimmter Tumore erhöhen kann, etwa der Brustdrüse. Allerdings bekamen die Versuchsratten bis zu 100000mal soviel Acrylamid, wie in Lebensmitteln üblicherweise enthalten ist.

Jetzt hat ein Forscherteam von der amerikanischen Harvard-Universität und dem schwedischen Karolinska-Institut den Realitätstest für Acrylamid gemacht. Die Wissenschaftler befragten mehr als 43000 Frauen, darunter 667 Frauen mit Brustkrebs, nach ihren Ernährungsgewohnheiten. Die Untersuchung erstreckte sich über rund elf Jahre, als Hauptquelle für Acrylamid wurden Kaffee (54 Prozent) und Pommes frites (zwölf Prozent) ausgemacht. Am Ende stellte sich heraus, dass zwischen Acrylamid-Aufnahme und dem Risiko, an Brustkrebs zu erkranken, kein Zusammenhang bestand, berichten die Forscher nun im Fachblatt „Jama“. Das galt auch, wenn hohe Dosen an Acrylamid konsumiert wurden.

Schon ein Jahr zuvor hatte eine andere Untersuchung des gleichen Forscherteams in die gleiche Richtung gewiesen. Damals waren Patienten mit Blasen-, Dickdarm- oder Nierenkrebs und Gesunde befragt worden, allerdings in viel kleinerem Umfang. Auch diese Studie hatte keinen Hinweis auf eine Krebsgefahr durch Acrylamid-Verzehr ergeben.

Kann man den Acrylamid-Alarm nun abblasen? Lorelei Mucci von der Harvard-Universität, die leitende Wissenschaftlerin bei den Untersuchungen, drückte es diplomatisch aus: „Es sieht so aus, als ob wir uns viel weniger Sorgen machen müssten als anfangs gedacht.“ Und natürlich beeilte sie sich hinzuzufügen, dass das nun nicht etwa ein Freibrief dafür sei, um „junk food“ wie Chips, Kekse oder Pommes frites zu verzehren. Kleiner Einspruch, Frau Mucci: Es gibt ein Recht auf Knuspern, wenn man’s damit nicht übertreibt. Guten Appetit.

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