Zeitung Heute : Das wahre Geheimnis von Kruste und Krume

Die guten Alternativen zum Industriebrot

Elisabeth Binder
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Vom Feinsten. Bäckermeister, die noch von Hand arbeiten, sind rar. Foto: dppddp

Der Unterschied liegt auf der Zunge. Das vorgefertigte Brötchen aus dem Backshop mag so tun, als ob es ein Brötchen ist, aber es schmeckt nach nichts. Die Schnitte aus der Plastiktüte im Supermarktregal hat künstliche Noten und ist im Abgang fade. Da hilft auch die weiche Kruste nicht weiter.

Dabei kommt gerade die junge Szene wieder auf den Geschmack von echtem Brot nach alter Art. Boris Plücken betreibt seit Juni in Friedrichshain einen Laden für Biostullen. Der studierte Anwalt wollte einfach mal eine Weile seiner persönlichen Leidenschaft für traditionelles Brot folgen und gucken, ob das klappt mit einer solchen Geschäftsidee. Er liebt den kräftigen Geschmack von frisch gebackenem Brot und fand in der Kreuzberger Bio-Bäckerei Soluna einen idealen Partner. Dort können sie traditionelle Kartoffelbrote auf Lorbeerblättern herstellen oder auch Vollkornschrotbrot mit gerösteten Walnüssen. Dass das Brot bis zum Kunden keinen weiten Weg zurück legen muss, macht es aus seiner Sicht „Bio-Bio“. Auch bei den Belägen achtet er darauf, dass sie aus Berlin oder der Umgebung kommen und nach Bio-Kriterien hergestellt worden sind. Die Sprossen, die er als Belag verwendet, kommen aus einer Friedrichshainer Sprossen-Manufaktur. Sie finden sich zusammen mit Himalayasalz und Fassbutter auf der Tiergarten-Stulle. Fast extravagant wirkt dagegen die Klappstulle Kreuzberg aus gegrilltem Focacciabrot mit geräuchertem Mozzarella und rotem Pesto. Mit 2,20 bis 3,50 Euro sind die Stullen teurer als Burger, aber das Geschäft läuft trotzdem.

Zu seinen Kunden zählen inzwischen auch Veranstalter von Mode-Events. „Jeder Bäcker hat sein eigenes Geheimnis, das er nicht preisgibt“, sagt Marcus Porzucek, der in der Feinschmeckeretage des KaDeWe fürs Brot zuständig ist. Rund 230 Brotsorten sind dort derzeit im Angebot. Im Haus gebacken werden nur die Lenotre-Brote. Regelmäßig bilden sich aber auch Schlangen an dem Stand, wo es das geschnittene Roggenbrot gibt. Das ist ideal zur Herstellung eigener Klappstullen. Hier gibt es mehrere Faktoren, die zum guten Geschmack führen. Während ein 1-Kilobrot nur etwa 60 Minuten im Ofen liegt, wird das 5-Kilobrot rund zwei Stunden gebacken. So bekommt die Kruste besondere Röst-Aromen. Außerdem wird es doppelt gebacken, erstmals am Tag vor dem Verkauf. Und schließlich hat es wegen seines Umfangs ein gutes Verhältnis von Kruste und Krume. Je kleiner das Brot, desto größer ist der Krustenanteil. Das Brot kommt aus der Berliner Bäckerei Mälzer, die über eine mehr als hundertjährige Erfahrung verfügt und beispielsweise größten Wert darauf legt, dass das Mehl aus der Region kommt. Mit Mehl, Wasser, Salz und dem Sauerteig vom Vortag, wird jeweils ein neuer Teig angesetzt. Die aufwändige Herstellung hat ihren Preis. Das Kilo kostet 3,48 Euro. Wie man für 1,50 Euro ein vernünftiges Brot herstellen soll, kann sich Porzucek nicht vorstellen. Den Kunden ist die Qualität etwas Wert. Allein vom Roggenbrot gehen zwölf bis fünfzehn Laibe am Tag weg. Nur beim Knappen gibt es verschiedene Schulen. Manche wollen das Ende auf keinen Fall, andere, vor allem ältere Kunden, fragen ganz gezielt danach.

Auf ähnliche Weise wird auch das Krustenbrot gebacken, das bei Butter Lindner zu den Favoriten der Kunden gehört. Es wurde 1964 entwickelt, um den damals aufkommenden Industrieprodukten etwas entgegenzusetzen, sagt Claudia Mehrl aus der Geschäftsleitung. „Wir wollten ein Brot machen, das auch nach drei oder vier Tagen noch gut schmeckt. Auch das Krustenbrot ist zeitaufwändig in der Herstellung. Bis es fertig ist, vergehen 28 Stunden. Auf Steinplatten wird es zunächst sanft, dann heiß gebacken, damit die Geschmacksstoffe erhalten bleiben. Zusatzstoffe und Backtriebe wie in den Industrieprodukten sind streng tabu. Zur Güte von Hefe und Mehl zählt auch bei Lindner, dass sie aus der Region kommen. Das Kilogramm kostet dann am Ende 2,89 Euro. Für ein gutes Brot zahlen die Kunden offenbar gern etwas mehr. „Den Erfolg neiden uns auch manche Großbäckereien.“ Elisabeth Binder

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