Zeitung Heute : Dem Süßen verpflichtet

In der Konditorei Rabien wird seit über 125 Jahren Leckeres gebacken – und heute bis nach Japan verkauft

Harald Olkus

Der nüchterne Flachbau mit den großen Schaufenstern an der Steglitzer Klingsorstraße lässt eine solche Tradition kaum erwarten – mehr als 125 Jahre. Doch die Konditorei Rabien ist eine der großen alten Traditionsbäckereien Berlins, kann sich sogar rühmen, einst Potsdamer Hofconditorei gewesen zu sein. Heute führt Johannes Rabien die Geschäfte – der Urenkel des Firmengründers. Ernst Rabien hatte 1878 seine Konditorei mit Café am Nauener Tor in Potsdam eröffnet, und eine Nachbildung dieses Tors ziert heute noch die Verpackungen.

Hinter der gläsernen Verkaufstheke glänzen Petits Fours, Baisers, Lübecker Marzipantorten, Wiener Erdbeertorten, Frankfurter Kranz oder eine Graf-Waldersee-Torte aus Baumkuchenstücken – mit edlen Torten und feinem Gebäck hatte Ernst Rabien den Ruf der Konditorei begründet. Im Café am Nauener Tor in Potsdam traf sich damals alles, was Rang und Namen hatte. 1932 wurde das Café zum Brandenburger Tor in Potsdam verlegt, in die Nähe des Eingangs zum Park und Schloss Sanssouci. So wie vorher der Adel hielten nun die Schauspieler der Ufa Hof im Café. 1952 zogen die Rabiens nach Berlin, weil ein selbstständiges Wirtschaften in der DDR dem Familienbetrieb unmöglich gemacht wurde. In Steglitz am Park fanden die Rabiens eine bürgerliche Atmosphäre und eröffneten ein Café mit Terrasse. Doch in den 70er Jahren kam dieses aus der Mode, während sich die Konditorwaren immer besser verkauften. Deshalb zog der Betrieb in die Klingsorstraße, wo es eine größere Backstube gab.

Seit 1970 setzt die Konditorei auf Baumkuchen. „Heute versenden wir unsere Baumkuchen in alle Welt“, sagt Seniorchef Klaus Rabien. Vor allem Japaner sind ganz begeistert von den Scheiben mit den Jahresringen. Dort verschenkt man das süße Gebäck zu wichtigen Anlässen wie Hochzeiten, Geburtstagen, Jubiläen oder Feiertagen. Obwohl es viele Baumkuchen-Konditoreien in Japan gibt, kommt das Original nun einmal aus Deutschland. Und der von der Konditorei Rabien wird besonders geschätzt. Die Japaner bestellen die Kuchen entweder im Internet oder kaufen sie im Isetan Kaufhaus – dem Tokioter Pendant zum KaDeWe. Zum derzeitigen Deutschlandjahr in Japan hat die Kaufhauskette Klaus Rabien und seine Frau Adela, eine bekannte Flamenco-Lehrerin, eingeladen.

Gebacken wird der Baumkuchen im Hause Rabien in Stämmen von einem Meter Länge. In der Vorweihnachtszeit werden täglich bis zu 50 Meter produziert. Dazu lässt ein Konditor wieder und wieder zähflüssigen eiergelben Teig auf waagerechte Wellen tropfen, die sich vor offenem Feuer drehen. Der Teig wird nach streng gehütetem Familienrezept hergestellt und in einzelnen Schichten aufgetragen. Wie die Jahresringe bei einem Baumstamm legt sich so eine Teigschicht auf die andere. Und je dicker die Schichten sind, umso saftiger wird der fertige Kuchen. Wenn die Stämme einen bestimmten Durchmesser erreicht haben, machen sie im Backofen Platz für die nächsten. Dann werden sie hell oder dunkel glasiert. „Mit Zuckerguss schmeckt er am besten“, sagt Klaus Rabien.

Ein Café Rabien gibt es nicht mehr. Und auch ihr Grundstück in Potsdam bekamen die Rabiens nach der Wende nicht mehr zurück. Aber die Konditorei beliefert viele Cafés in der Stadt mit ihren Torten und versüßt so nicht nur den Steglitzern das Leben.

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