Zeitung Heute : Der Bio-Lehrer

Bernd Matthies

Erkennungszeichen: Hut. Kein besonders eleganter, stadtfeiner, sondern eher ein ländliches, wetterfestes Exemplar. Darunter geht es weniger spektakulär weiter mit einem grauen Anzug - Karl Ludwig Schweisfurth könnte auch als Architekt durchgehen oder Chefarzt; den Ökobauern sieht man ihm nicht wirklich an.

Aber was heißt schon Ökobauer? Schweisfurth, der Gründer der Herrmannsdorfer Landwerkstätten in Glonn bei München, ist eher Inspirator und eine Art Aufsichtsratsvorsitzender des größten kleinen Lebensmittelunternehmens in Deutschland. Produktion von Lebensmitteln, das versteht er im buchstäblichen Sinn des Wortes, als Versorgung mit möglichst naturnaher, gesunder Nahrung, die das Leben bereichert und schützt, statt es durch eine Fülle undurchschaubarer industrieller Verfahren und Beimengungen zu gefährden. Was dahinter steckt, hat er jetzt in einem großzügig bebilderten, stimmungsvollen Buch beschrieben: "Pures Leben" (Heyne Verlag München 2001, 240 Seiten, 48,90). Gedanken, Warenkunde, Gespräche, Rezepte, Porträts von Mitarbeitern - eine Art kulinarisches Öko-Handbuch für Einsteiger.

Als Schweisfurth vor 15 Jahren Herrmannsdorf gründete, galt er als leicht wunderlicher Aussteiger. Seine florierende Herta-Fleischwarenfabrik hatte er gerade verkauft, weil er sich mit den Auswüchsen der quasi-industriellen Tierhaltung nicht mehr abfinden mochte, mit sinnlosen Transporten in Zentralschlachthöfe, mit Kälberhaltung in winzigen Verschlägen, mit dem Kampf um immer neue Niedrigpreise. "Da kamen meine Kinder, haben mir Feuer unter dem Hintern gemacht und die ersten Lektionen in Ökologie erteilt", erinnert er sich.

Vollkornbrot und Schnaps

Ein Großunternehmen wie Herta, das ahnte er, war nicht zu transformieren. Es blieb nur der komplette Neuanfang, "so, wie man es mit Lebenserfahrung und ein wenig Nachdenken hinbekam." Und den Erinnerungen an die handwerkliche Fleischerlehre kurz nach dem Krieg, als es keine Phosphate, Geschmacksverstärker, Zitrate und Konservierungsmittel gab und alles unter einem Dach gemacht wurde, von der Aufzucht der Tiere bis zur Verpackung der Wurst.

Doch der vermeintliche Aussteiger hatte nie im Sinn, sich auf sich selbst zurückzuziehen und vom Angelegten zu leben, sondern plante von vornherein auf eine wirtschaftlich sinnvolle Größe. Jetzt hat Herrmannsdorf in Glonn über 100 Mitarbeiter, allein 15 in der Metzgerei; man braut Bier, backt Vollkornbrot, brennt Schnaps, betreibt eine Käserei. Die Waren werden ab Hof verkauft und in zehn Läden in München. Drum herum ist eine Art Netzwerk aus 40 ökologisch und handwerklichen arbeitenden Betrieben gewachsen, die durchaus mit modernen Geräten arbeiten, "aber die Grenze ist immer die Automation". Größte Freude des Chefs, jenseits aller theoretischen Erwägungen: "Wenn du ein Stück Brot nimmst oder Käse oder nen Schinken, und denkst, Mensch, das schmeckt ja!"

Und nicht nur ihm, denn das eigene Gasthaus, das "Wirtshaus zum Schweinsbräu", wird in den meisten Restaurantführern als Musterexemplar seiner Gattung gelobt. Den Verlockungen, aus diesem Konzept wieder eine Art Konzern zu schmieden, hat Schweisfurth allerdings widerstanden: Der Herrmannsdorfer Ableger vor den Toren Hannovers beispielsweise ist wirtschaftlich selbstständig organisiert. Die Kommanditeinlagen hat Schweisfurth allerdings selbst eingetrieben - der Hut zum Sammeln spielte dabei eine eher imaginäre, aber wichtige Rolle. Und wenn er in Berlin ist, dann immer auch mit einem Blick auf mögliche neue Geschäftspartner und Standorte ...

Aus dem operativen Geschäft allerdings hat er sich zurückgezogen, denn das leitet jetzt einer seiner beiden Söhne, wie es im Buch heißt, als Erbe, der die Idee des Vaters in ein straff geführtes Unternehmen umwandelt. Der Vater fühlt sich wohl dabei: "Ich habe jetzt mehr Zeit zum Genießen und Herumreisen, und für Gespräche mit möglichen Geschäftspartnern." Nicht zu vergessen: Während seine Ideen früher von kaum einem Politiker gehört wurden, ist er jetzt ein geschätzter Gesprächspartner im Agrarministerium, ohne Funktionär oder Lobbyist zu sein. "Karl Ludwig Schweisfurth ist für mich der Fleischpapst von Europa", schreibt der Ochsenzüchter Konrad Arbinger, der seine Arbeitsweise in dem Buch vorstellt, "und wenn der mein Ochsenfleisch für Spitzenqualität hält, dann stimmt das auch."

Sein neues Buch ist denn auch eine Art Apotheose der regionalen Küche, obwohl Schweisfurth keineswegs ein Dogmatiker oder Verzichtsprediger ist. Er glaubt, dass es neben der Regionalisierung auch eine weitere Globalisierung des Essen geben wird, isst gern mal einen Hummer, "der in München nun mal nicht wächst", und er freut sich an der Vielfalt der Nahrungsmittel der Welt. "Was ich aber nicht verstehe", sagt er, "ist, warum wir uns Lammfleisch frisch aus Neuseeland holen müssen." Und für den Herrmannsdorfer Knochenschinken lässt er jeden Parmaschinken stehen, "zumal wir ja nicht wissen, ob der vielleicht aus Belgien ist."

Dementsprechend gehört ein großer Teil des Buchs dem Schweinsbräu-Küchenchef Thomas Thielemann, der sich ausführlich über die einzelnen Produkte äußert und eine Reihe von Rezepten anfügt, die dem Laien durchweg keine Probleme bereiten sollten. Sie setzen allerdings in ihrer Schlichtheit Grundprodukte in einer Qualität voraus, die in Herrmannsdorf leichter zu bekommen ist als auf den Berliner Wochenmärkten mit ihrem stereotypen Angebot. Nützlich ist, dass Thielemann bei aller regionalen Verwurzelung nicht in schlechte alte Sitten zurückfüllt, sondern sich deutlich beispielsweise gegen das Spicken ausspricht, moderne Garzeiten und Garmethoden empfiehlt und durchweg Meersalz einsetzt; hoffen wir, dass ihm die Redaktion die bemooste Säubern-Säuern-Salzen-Regel für Fisch hineingefummelt hat.

Der Metzgermeister Jürgen Körber berichtet über die Vorzüge der Verarbeitung schlachtwarmen Fleischs, die studierte Zoologin und Schweinezüchterin Rosemarie Wegemann über die Haltung der schwäbisch-hällischen Schweine, der Braumeister Robert Hauser über den Unsinn industrieller Hopfenextrakte. In diesen Texten wird dennoch deutlich, wie sehr sich das Klischee vom Öko-Bauern von der Realität unterscheidet: "Meine biologische Landwirtschaft ist ein High-Tech-Betrieb", sagt der Kälberzüchter Anton Daxenbichler, "mein Computer steht neben dem Stall, der nach modernsten Gesichtspunkten gebaut ist. Nach dem Melken gebe ich meine Daten ein und bin vernetzt mit allen wichtigen Stellen im Land."

Hinter allem steht die Frage, die Schweisfurth einfach so formuliert: "Was macht Lebensmittel zu Mitteln zum Leben?" Das Buch gibt darüber Auskunft und lässt hoffen, dass Herrmannsdorf bald auch einen Ableger in Berlin gedeihen lässt. Wie sagt Karl-Ludwig Schweisfurth? "Wenn ich einen guten Standort finde, der stadtnah ist, und der schön ist, damit die Leute gern hinfahren ..."

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