Zeitung Heute : Der Braten…

…und wie er zubereitet wird

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Alexander Niemeyers Rezept für die Heidschnuckenschulter (6 Personen)

1 Stück Sellerie, 2 Karotten, 2 Zwiebeln

23 Knoblauchzehen

4 Esslöffel geklärte Butter

2 Lorbeerblätter

6 Wacholderbeeren

2-3 Rosmarinzweige

2 Heidschnuckenschultern (à 1 kg)

Salz, Pfeffer

400 ml Heidschnucken-Fond

60 g eiskalte Butter (in Würfeln)

– Schmorgemüse putzen und in Würfel schneiden, Knoblauch klein schneiden.

– Geklärte Butter im Bräter erhitzen. Gemüse mit Lorbeerblättern, Wacholderbeeren und Rosmarin unter Wenden leicht anrösten. Schultern mit Salz, Pfeffer würzen und in den Bräter legen. Jus auf das Fleisch geben.

– Heidschnuckenschultern im vorgeheizten Backofen 2 Stunden bei 180 Grad (Umluft 160 Grad) offen garen. Nach 30 Minuten nach und nach 250 ml Wasser zugießen (Umluft 350 ml), Schultern mit dem Bratenfond begießen. Fleisch nach 1 1/2 Stunden wenden. In den letzten 15 Minuten Temperatur erhöhen, um eine schöne Kruste zu erhalten.

– Die Schultern aus dem Bräter nehmen. Schulterblatt und Knochen auslösen. Fleisch bei 70 Grad zugedeckt im Ofen warm halten.

– Bratfond durch ein Sieb geben. Gemüse gut durchdrücken. Fond bei offener Hitze auf 2/3 einkochen lassen. Kurz vor dem Servieren Butter mit dem Schneebesen einrühren. Das Fleisch aufschneiden und servieren.

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