Zeitung Heute : Der große Europäer

Ein Österreicher, der in Deutschland kocht und in Schweden lebt: Kurt Jäger war schon kreativ, als das noch kein Schimpfwort war – er experimentiert bis heute.

Bernd Matthies

Wir müssen uns Kurt Jäger als eine Art kulinarischen Detektiv vorstellen. Er könnte sich einfach Hummer und Gänseleber und Langustinen und Steinbutt bestellen, ins Hotel liefern lassen und daraus jene Gerichte kochen, die in der deutschen Spitzengastronomie alltäglich sind. Nur: Ihn würde diese Art der Küche maßlos langweilen.

Lieber fährt der gebürtige Österreicher mit Wohnsitz in Schweden und Arbeitsplatz in Deutschland bei jeder Gelegenheit nach Berlin. Das dauert vom Hotel Haferland in Wieck / Darß mit dem sehr schnellen Audi (besonderes Kennzeichen: hellviolette Farbe) gut zwei Stunden. Dann taucht er in seltsame Läden ein. Kürzlich, in der Kantstraße, lernte er einen persischen Händler kennen, der ihm seine traditionelle Methode zeigte, Duftreis zu verblüffender Größe ausquellen zu lassen. Und ihn ein seltsames rotes Pulver kosten ließ: Sumach, die arabische Sauerwurz. Seither experimentiert Jäger damit und hat ein paar äußerst eigenwillige Gerichte auf die erste Speisekarte seines neuen Restaurants „Jägers Tafelfreuden“ gesetzt: Blumenkohl-Romanesco-Cocktail mit Felchenkaviar und Bete-Sauerwurz-Salat ist eins davon.

Unsere Topköche können alle kochen, und sie haben prinzipiell Zugang zu den gleichen Grundprodukten. Doch der Zeitgeist hat sich seit der Revolution der Nouvelle Cuisine gewandelt: Sie sollen nicht mehr traditionelle Rezepte möglichst präzise und originalgetreu umsetzen, sondern einen eigenen Stil entwickeln, der sich deutlich von dem der Konkurrenten abhebt. Das viel geschundene Reizwort „Kreativität“ steht dafür; Kurt Jäger hat allerdings schon kreativ gekocht, als der Begriff nur auf durchgedrehte Aktionskünstler und wilde Werbemenschen angewendet wurde. Als Küchenchef im Aachener „Gala“ machte er in den frühen Achtzigern Schlagzeilen mit der Zubereitung von Zuchtbibern. Die Absicht seines Chefs Gerhard Gartner war damals, zur rein französisch geprägten neuen Küche ein deutsches Gegenstück zu entwickeln und dafür neue Produkte zu suchen. „Biber schmeckte nicht schlecht“, erinnert sich Jäger, „aber es war für die Gäste doch nicht ganz das Richtige“.

Diese vorbehaltlose Neugier ist für ihn nicht in erster Linie ein bewusstes Gestaltungsprinzip, sondern das Ergebnis einer harten Lehre in Kärnten, wo er vor 56 Jahren geboren wurde. Jäger gehört einer Generation von Köchen an, die noch in relativer Armut aufwuchsen und schon in den ersten Tagen der Lehre notfalls handgreiflich darauf eingeschworen wurden, nie etwas Essbares verkommen zu lassen. Noch heute sind ihm Küchenstars eher fremd, die viel Geld für Miéral-Tauben und Gillardeau-Austern ausgeben, prinzipiell nur das Mittelstück aus dem Filet verarbeiten und den Rest, so groß er auch sei, zum Personalessen durchreichen oder gleich wegwerfen. Deswegen ist eine seiner größten Spezialitäten eher kaufmännischer als kulinarischer Art: Er erzielt regelmäßig einen Wareneinsatz – also den Anteil des Einkaufspreises am Speisenumsatz – der selbst knochenharten Hotel-Controllern Freudentränen in die Augen treibt. Manch ruhmreicher Kollege liegt bei 60 Prozent und mehr, er allemal unter 30.

Das schaffen sie freilich auch bei McDonald‘s. Es wäre also nichts wert, wenn das Resultat dieser Sparsamkeit nicht dennoch über allen Geizverdacht erhaben wäre. Doch bislang hat Jäger auf fast allen Stationen seiner Karriere immer wieder hohe Bewertungen gesammelt, immer wieder einen Michelin-Stern, zeitweise 18 von 20 Gault-Millau-Punkten, zuletzt im „Windspiel“ auf Schloss Hubertushöhe, vorher im „Harlekin“ des Berliner Hotels Esplanade.

Seit Anfang März gibt es nun „Jägers Tafelfreuden“, drei gemütliche kleine Stuben unter dem Reetdach des Hotels Haferland, und gewiss spekulieren Martina und Bernd Evers, die Besitzer, ein wenig darauf, dass nun auch auf ihr Haus mehr kulinarischer Ruhm fällt als bisher. Doch offen geredet wird darüber nicht, und auch Jäger selbst, über 30 Jahre im Sternegeschäft, zuckt nur mit den Schultern. Ein Stern kommt, sagt er, oder er kommt nicht, wer weiß? Also macht er sich nicht verrückt, wartet ab und kocht, so gut er kann.

Einfach war der Aufbau nicht, denn als er sich im Frühsommer 2005 aus dem schwedischen Exil zurückrufen ließ, war praktisch niemand im Haus, der seine Küche und seine hohen handwerklichen Standards verstand. In den Kühlräumen stapelte sich der Einkauf des Vorgängers, und nach ein paar Wochen schneite schon der regionale Gault-Millau-Mitarbeiter herein und verfasste später einen enttäuschten Verriss. Eine neue Erfahrung für Jäger, den ewigen Kritikerliebling, aber eine nützliche. „Der Text stimmt ja“, sagt er im Rückblick, „so wie am Anfang ging es auch nicht“. Das Projekt stand auf der Kippe, doch zusammen mit den Hoteliers zog er die richtigen Schlüsse, hat nun eine ausreichende Zahl qualifizierter Mitstreiter und endlich auch das separate Restaurant, in dem er seine hohen Maßstäbe unabhängig vom normalen Hotelbetrieb durchsetzen kann.

Die von ihm wie stets akkurat handgeschriebene erste Speisekarte hat den typisch lakonischen Jäger-Touch. „Kaisergranat, Garnelen, Hummer, Marzipan, Melone“ heißt eine Vorspeise knapp. „Atlantik-Steinbutt und Wildsalm in Nudelvielfalt, Austernvelouté, Olivenölgranité“ ein Fischgang. Nudelvielfalt, das ist echt Jäger. Was dahinter steckt, zeigt sich erst auf dem Teller – es könnte irgendetwas sein, was ihm der persische Händler bei der Gelegenheit noch zugesteckt hat. Zum Milchzicklein auf Papaya-Nelken-Risotto komponiert er eine Pflaumenweinsauce, ohne dass das Resultat vordergründig exotisch wirkt. Und kulinarische Berührungsängste sind ihm so fremd wie nur was. Die konzentrierte Suppe aus dem Fleisch der örtlichen Rehe schmeckt er herzhaft mit einem seiner Lieblingsgetränke ab: mit Diät-Cola.

Jünger kann ein Koch Mitte 50 nicht kochen, näher dem kulinarischen Zeitgeist nicht auf der Spur sein, und das ohne jedes Getue, ohne modische Tricks und Spielereien. Espumas, Dekonstruktion, Eis aus dem Stickstoffkübel, solche Effekte braucht er nicht, dafür ist er viel zu sehr Tiefstapler. Aber er ist auch ein schlitzohriger Perfektionist, der seine besten Tricks wie ein Zauberkünstler hinter beiläufigem Hantieren versteckt. Ist doch ganz normal, sagt er, wenn er seine Erfindungen erklären soll, ein bisschen dies und ein bisschen das, und dann hatte ich da gerade noch den Topf mit jenem stehen, alles in die Pfanne, fertig. War da was?

Nur auf dieser felsenfesten handwerklichen Grundlage, die Jäger nicht zuletzt bei Eckart Witzigmann im Münchener „Tantris“ erworben hat, ist seine verblüffende Spontaneität möglich: Seltene Kräuter, die er mittags im großartigen Kräutergarten des Hotels findet, landen schon abends auf dem Teller, neue Gewürze oder Öle werden sofort ausprobiert. Die kategorische Strenge von Kollegen, die neue Gerichte erst wochenlang testen und ausfeilen, ist ihm fremd – er kann es sich leisten und gibt keinem Gast das Gefühl, Versuchskaninchen zu sein.

Doch das bedeutet nicht, dass er sich abschottet: Er besucht die Kollegen gern, nimmt aus deren Arbeit blitzartig auf, was ihm gefällt, und verwirft ebenso dezidiert, was er nicht mag. In der letzten Woche war er wieder zwei Tage in Stockholm – einen Küchenchef besuchen, den er schon öfter für Gastspiele nach Deutschland gelotst hat. Im Herbst, das ist sicher, gibt es auf dem Darß wieder schwedische Küche, wie sie auch in Schweden nur schwer zu finden ist.

Überhaupt: Schweden. Das Land ist die Heimat von Jägers Frau, beide haben ein Haus in Smaland, und er verbringt deshalb einen großen Teil seiner Freizeit droben, klopft und dengelt und denkt nur selten an die Probleme der Gourmetküche. Gegen eventuelle Anfälle von Heimweh hat er indessen ein sicheres Mittel gefunden: Im neuen Restaurant mit den Eichendielen, dem wuchtigen Kachelofen und den blau-weiß gestreiften Tapeten hängen Bilder des schwedischen Malers Carl Larsson, pittoreske, ländliche Idyllen einer längst untergegangenen Zeit, die Jäger selbst gesammelt hat. So weht mehr als ein Hauch von Bullerbü durch die Räume. Gegessen wird aber ganz und gar im Stil des 21.Jahrhunderts.

Hintergründe und Expertisen zu aktuellen Diskussionen: Tagesspiegel Causa, das Debattenmagazin des Tagesspiegels.

Hier geht es zu Tagesspiegel Causa!