Zeitung Heute : Der Käse, der ein Gewürz ist

Alles nur Parmesan? Von wegen: Unsere Probierrunde kostete Parmigiano Reggiano und Grana Padano

Thomas Platt

Obwohl der Parmesan über die ganze Welt verbreitet ist, wissen selbst Köche erstaunlich wenig über ihn. Das mag daran liegen, dass er ein höchst vielfältiges Käseland symbolisch vertritt und bisweilen ganz dahinter zu verschwinden droht. Noch wahrscheinlicher ist eine andere Erklärung. Ein mit 32 Prozent Fettanteil ziemlich trockener Hartkäse wie er wird hierzulande als Gewürz verstanden – und aus der Natur der Sache heraus sind die Kenntnisse über diese in Prisen verwandten Stoffe stets gering. Man braucht ja nicht viel davon.

Das gilt ganz besonders dann, wenn fertig geriebener zur Anwendung gelangt. Versteht man den Parmigiano Reggiano jedoch als Tafelkäse, sieht man ihn gleich mit ganz anderen Augen. Die monatliche Testrunde wollte wissen, wie groß die Qualitätsunterschiede in diesem Fall sind und bezog den wesensverwandten Grana Padano mit ein, da er ohnehin den Parmesan wegen des geringeren Preises häufig vertritt und am Weltmarkt den Parmesan überholt hat. Zudem stellte sich die Frage, ob ein geschmacklicher Vorteil entsteht, wenn relativ magere Laibe länger als die vorgeschriebenen 12 beziehungsweise 9 Monate Verkaufsgüte erlangen.

Die Hersteller beider Sorten haben in der Vergangenheit Kartelle gebildet, die inzwischen auch von der EU beschützt werden und fließenden Absatz garantieren. Dafür sollten sie sich an ein festgelegtes Verfahren halten, das nur auf natürliche Weise entrahmte Milch zulässt. Sie muss den Statuten zufolge von Kühen aus der Region stammen, die lediglich mit Gras und Heu, niemals jedoch mit Silage gefüttert werden dürfen. Diese strengen Regeln können indessen kaum erklären, warum eine imposante Flotte von Milchtankern („Trasporto Latte“) täglich über den Brenner in Richtung Poebene schaukelt...

Weil Käse und Wein eine tiefe Beziehung zueinander unterhalten, versammelte man sich in der „Weinbar Rutz“ und dort um die Restaurantleiterin Manuela Sporbert, den Koch Marco Müller sowie Sommelier Jürgen Hammer. Letzterer vermeinte beim ersten Probanden gleich den öden Geruch von Dosensauerkraut zu erkennen. Noch mehr lenkt der Parmesan von „Lidl“ den Gedanken auf umgekipptes Yoghurt und moussiert entsprechend auf der Zunge. Ebenfalls höchstens als Beschäftigungstherapie für die Geschmackspapillen taugt der Vertreter von „Butter Lindner“. Nicht nur, dass er bereits im Wachspapier zerbröckelt, sondern seine mehlige Konsistenz verteilt sich im Mund wie Schokolade – allerdings ohne Entsprechung in der Nase. Als genauso klebrig erwies sich Reichelts Parmesan. Äußerlich fahl wie die weiße Toblerone und nahezu geruchlos, dringt aus seinem Inneren ein kurioses Wachsaroma, das während des Kauens bruchlos in Brühwürfelgeschmack übergeht. Der Grana des Hauses rekonstruiert dagegen tapfer das Italienbild der Fünfziger Jahre, als der Gorgonzola noch Leitkäse des Landes war.

Röstaromen treten beim Produkt von Agriform in den Vordergrund. Der Großlieferant von Kaufhof und Real verschreckte die Tester dazu noch mit dem stechenden Eindruck, der für verklumptes Käsepulver typisch ist. Im Kiez mit der höchsten Apothekenkonzentration Deutschlands erhalten Kunden einen Käse, in dem das Natriumchlorid besonders hoch dosiert ist:. Obendrein erinnerte der bei „Bonnie“ am Viktoria-Luise-Platz für gutes Geld gekaufte Reggiano den Juror Marco Müller an überlagerte Austernpilze. Kopfschüttelnd wandte sich der Spitzenkoch kurz darauf auch von einem Reggiano ab, der aus dem Biosupermarkt „Eo Komma“ stammte. „Der hat Mundgeruch“, entfuhr es ihm.

Noch mehr nach verpfeffertem Schmelzkäse schmeckte der Parmesan Uri Andechs aus der „Speisekammer“. Auf der Zunge hinterließ er überdies Spuren wie von Zitronenkonzentrat. Bei der Verkostung des über drei Jahre gelagerten Superiore, der von „Großbeeren Naturkost“ stammte, wurde deutlich, dass ein durch Alterung verdichtetes Produkt höchstens als tierische Würze reüssieren kann und hierin der Sardelle gleichgesetzt werden sollte. Als problematisch erwies sich seine Maggihaftigkeit, denn jeder Parmesan enthält eine ordentliche Menge an natürlichem Glutamat.

Bezeichnend war, dass Jürgen Hammer nach dem Genuss des Parmigiano Montana von LPG kein Geschmacksbild malen mochte, sondern sofort an einen Wein dachte, der ihn abmildern könnte. Geräuchert und speckig wirkt er und ähnelt in seiner strengen Art einem harten Schafskäse aus Sardinien. Als ihm der Grana Padano aus dem KaDeWe direkt gegenüber trat, dachte niemand mehr an Reben. Der Küchenchef des Rutz bezeichnete ihn wegen seines zugegeben flachen, jedoch dezent zum Champignon hin spielenden Charakters als einen klassischen Verarbeitungskäse. Seine herb-sahnige Anmutung könnte Mehlspeisen sowie Kartoffelgerichte und Wurzelgemüse mit Volumen versehen.

Wie ungewaschener Lauch knirscht der friaulische Grana Torsoni von „L’Angolino“ zwischen den Zähnen. Da Kenner auf kristalliner Struktur inmitten eines elastischen Teigs bestehen, leitet dieses schon auf dem Käsebrett bröselig zerfallende Produkt hin zur Spitzengruppe. Ein Hauch von Stearin verhinderte eine bessere Platzierung. Dennoch ist es ein gutes Beispiel dafür, dass der Grana Padano den Vergleich mit dem Parmesan nicht zu scheuen braucht und über ein breiteres geschmackliches Spektrum verfügt.

Was wäre ein Test ohne Außenseiter? Die Konfrontation mit einem erstaunlicherweise fruchtigen Parmesan wie dem von „Maître Philippe“ schärft das Urteilsvermögen und lenkt die Aufmerksamkeit auf die Variationen, die hinter einem Sammelbegriff manchmal verschwinden. Müller sprach von einem „Partisan unter den Reibekäsen“ und meinte damit die briocheartigen Hefearomen sowie seine Ausdrucksstärke insgesamt. Sauber im Bruch, mineralisch und würzig erschien der zweijährige Parmesan vom Bio-Käsegroßhändler Jürgen Würth, der bei „Großbeeren Naturkost“ erhältlich ist. Sein recht weißer, stellenweise etwas mehliger Körper lässt sich noch gut hobeln, was ihn für Salate prädestiniert, und in Stücke gebrochen sucht er die Begleitung von zum Beispiel Aprikosen und Weintrauben oder einem Riesling mit Restsüße.

Anhaltender war die Genussdauer beim Reggiano von „Südwind“, der sich seine Silbermedaille mit einer sozusagen grünen Haselnussnote verdiente, die zusammen mit Milchsüße fast Karameltöne mit einschließt. Ein Sieger genügt sich selbst – und lange nicht mehr einigte sich die Runde so eindeutig auf ihn. Der 24 Monate alte Parmigiano Reggiano aus den „Galeries Lafayette“ besitzt die Durchsetzungskraft eines alten Käses und die Gefälligkeit eines jungen. Seine kristalline und gleichzeitig elastisch- glatte Zusammensetzung kommt dem Ideal sehr nahe, zumal er Erinnerungen an frühere Genüsse zu wecken versteht. Nur ein Champagner käme dazu in Betracht – und das nicht als Begleiter, sondern nur, um ihn zu feiern.

Bonnié Weine & Feinkost, Schöneberg, Motzstr. 63

Eo Komma, Mitte, Schönhauser Allee 108

Großbeeren Naturkost, Kreuzberg, Großbeerenstr. 11

L‘Angolino del Calice, Charlottenburg, Clausewitzstr. 9, Tel. 8852208

LPG Biomarkt, Kreuzberg, Mehringdamm 20-30

Maître Philippe, Wilmersdorf, Emser Str. 42

Speisekammer, Schöneberg, Geisbergstr. 14

Südwind, Schöneberg, Akazienstr. 7

Weinbar Rutz“, Mitte, Chausseestr. 8

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