Zeitung Heute : Der Kampf um die Gnade der Tester

So werden Berlins Top-Restaurants in den neuen Restaurantführern gesehen: Lorenz Adlon knapp vor First Floor und Hugos. Der einzige neue Stern geht nach Brandenburg

Bernd Matthies

Der Dezember ist für die deutschen Küchenchefs einer der schönsten Monate. Die Restaurantführer sind veröffentlicht, die Urteile gesprochen, und es ist unwahrscheinlich, dass schon wieder Tester für die neue Ausgabe unterwegs sind. So können sich die Köche in Ruhe aufs Weihnachtsgeschäft konzentrieren und müssen nicht ewig den Parkplatz und das Reservierungsbuch im Auge behalten. Diese Ruhe kann natürlich nur genießen, wer sich in der November-Rallye der Restaurant-Guides gerecht beurteilt sah, und das sind in Berlin nicht viele Köche.

Das Hauptproblem ist der Michelin, der in der neuen Ausgabe in Berlin überhaupt nichts verändert hat, und das vermutlich aus einem nahe liegenden Grund: Immer, wenn er in den letzten Jahren einen neuen Stern vergab, musste anschließend entweder das Restaurant schließen, oder der Küchenchef verschwand; so war es beim Portalis, beim Lorenz Adlon, Harlekin, und auch jetzt ist es wieder passiert, denn der Stern für das Vivaldi im Schlosshotel Grunewald wurde gestrichen, weil der Küchenchef das Haus verlassen hat. Insofern kann sich in diesem Jahr zumindest Bobby Bräuer freuen, der neue Mann am Herd der Quadriga, denn er hat die Auszeichnung seines Vorgängers verteidigen können. Alles andere wie gehabt: Margaux, Facil, Vau, Lorenz Adlon, Hugos und First Floor sind nach wie vor in der Sterne-Klasse. Der zweite Stern, von dem mancher Chef laut oder leise träumt, bleibt weiter Utopie. Thomas Kellermann vom ehrgeizigen Vitrum im Ritz-Carlton wird nicht glücklich sein über das Ausbleiben des Sterns, während sich einige Kollegen vermutlich längst in ihr Schicksal gefügt haben: Tim Raue (Restaurant 44) und Bruno Pellegrini (Ana e Bruno) kochen zwar seit Jahren glänzend, werden aber ebenso lange ignoriert. Und Karl Wannemacher vom Alt-Luxemburg ist einst ohne erkennbaren Grund aus der Gnade der Tester gefallen – da ist es trotz glänzender Arbeit nahezu unmöglich, wieder aufzusteigen. Oft scheint es, als würden nicht vorrangig Restaurants bewertet, sondern die Günstlinge der Gault-Millau-Konkurrenz bestraft.

Dennoch ist es verblüffend, dass der einzige neue Stern in der Region im Eiltempo das Bayrische Haus in Potsdam getroffen hat, wo man den Berlinern noch um Längen hinterher kocht. Dies ist zurzeit der einzige Stern in Brandenburg, denn auch die vorzügliche Bleiche in Burg muss, völlig unverständlich,weiter ohne ihn auskommen.

Der Gault-Millau-Führer, der anders als der Michelin seine Entscheidungen mit mehr oder weniger langen Texten begründet, schätzt Berlin dagegen viel höher ein. Tim Raue, im Michelin geradezu demonstrativ vergessen, wurde diesmal sogar zum deutschen „Aufsteiger des Jahres“ gewählt und mit 17 von 20 Punkten näher an die Spitze herangerückt. Sonst hat sich wenig verändert: Tabellenführer bleibt weiterhin Matthias Buchholz (First Floor) mit 18 von 20 Punkten, drunter rangieren mit 17 die Michelin-Favoriten, außerdem „44“ und Alt-Luxemburg. Nur das Facil musste in diesem Jahr einen Nasenstüber hinnehmen und ist auf 14/20 abgerutscht. Wie üblich ist der Gault-Millau schneller und führt in seiner 13-Punkte-Rubrik eine ganze Reihe neuer Betriebe, die sonst nirgendwo beschrieben werden – das gilt auch für Brandenburg, wo A-roma (Bad Saarow) und Lenné in Neuhardenberg mit 14 Punkten lobend bedacht werden.

Ein Sonderfall ist der neue Varta-Führer, der in der Ausgabe 2005 das Kochmützen-Prinzip versenkt hat und nun nur noch einen „Varta-Tipp" gibt, in den Top-Restaurants und gute Gasthäuser unterschiedslos einsortiert werden. Durch Analyse der Begleittexte lässt sich indessen folgern, dass auch hier allein das First Floor weiterhin auf der früheren Zwei-Kochmützen-Ebene angesiedelt ist. Einen relativ guten Berlin-Teil hat auch der „Große Restaurant- und Hotel-Guide“ von Geo-Center, der früher „Bertelsmann“ hieß. Leider ist die neue Ausgabe extrem unaktuell und miserabel überarbeitet – vieles aus dem restlichen Deutschland liest sich, als sei es noch auf dem Stand von 2003.

Der Aral-Schlemmer-Atlas leidet unter ähnlichen Problemen. Er favorisiert in Berlin das Lorenz Adlon, dem er vier von fünf Bestecken zuerkennt, von dort geht es generös nach unten bis in die breite Erwähnung von Restaurants, die allenfalls durch die störungsfreie Zubereitung warmen Essens auffallen. Und einige Texte sind so missraten, dass sie das Zutrauen in den Rest der Arbeit nicht gerade steigern: Über das Vau liest man dort, es sei „ein Ableger von Herrn Vierhäuser". Gemeint ist offenbar Josef Viehhauser, der mit dem Restaurant seit Jahren nichts mehr zu tun hat.

Langsam zu etablieren beginnt sich dagegen der Feinschmecker-Guide, der freilich gegen Berlin eine ähnliche Antipathie wie der Michelin pflegt und Berliner Restaurants im Vergleich zum Rest Deutschlands meist einen Punkt zu niedrig einstuft. Sein Favorit ist das Hugos mit 3,5 von fünf Punkten, das von der Konkurrenz hoch geschätzte First Floor konnte sich zwar von zwei auf 2,5 Punkte steigern, ist damit aber immer noch geradezu abgestraft.

Um den Überblick wiederzugewinnen hilft ein Blick auf eine der Gesamtlisten, wie sie beispielsweise der Tüftler Gustav Volkenborn (www.restaurant-hitlisten.de) erarbeitet hat. Sein Ergebnis: Lorenz Adlon hauchdünn vorn, dahinter First Floor und Hugos gleichauf, gefolgt von Margaux, Quadriga und Vau. So kommt denn doch eine Art höherer Gerechtigkeit ins Sterne-Geschäft.

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