Zeitung Heute : Der Kummer mit dem Hummer

Auch an Stopfleber spart das Land – was die Sterne-Gastronomie bestürzt, ist vielleicht eine Chance

Bernd Matthies

Es ist spät an diesem Novemberabend im Marmorsaal des Neuen Schlosses in Stuttgart. Hinten in der Küche warten fünf der besten deutschen Köche und fürchten um ihre Menügänge. Vorn auf dem Podium wollen die Reden kein Ende nehmen. Eckart Witzigmann hat die Elsässer Gastronomenfamilie Haeberlin gelobt, Professor Alois Wierlacher von der „Deutschen Akademie für Kulinaristik“ hat die Deutsche Akademie für Kulinaristik gelobt, Staatssekretär Rudolf Böhmle hat Baden-Württemberg gelobt. Alle Redner haben Eckart Witzigmann gelobt.

Nun hebt Carlo Petrini, der Slow-Food-Gründer, zu reden an: lange, faszinierend inhaltsfreie Ausführungen zur wachsenden Bedeutung der „Biodiversifikation“, die in der Übersetzung vollends ins Surrealistische driften. Ganz hinten versucht ein Gast, laut klatschend einen finalen Beifallssturm zu inszenieren, der das Reden ersticken soll, doch er scheitert unter pikierten Blicken.

Es geht sehr getragen und sehr bombastisch zu, wenn die bislang weitgehend unbekannte „Deutsche Akademie für Kulinaristik“ ihren Witzigmann-Preis an den Elsässer Koch Marc Haeberlin verleiht. Niemand wäre erstaunt gewesen, hätte man umgekehrt Witzigmann den Haeberlin-Preis verliehen oder beiden zusammen den Brillat-Savarin-Kochtopf mit Schneebesen am Band. Das selbstbezogene Ringelreihen der Luxus-Gastronomie ist vom Star-Zirkus der Unterhaltungsindustrie nur durch die dezentere Kleidung der Gäste zu unterscheiden. Und dadurch, dass es der Gastronomie, zumindest in Deutschland, viel schlechter geht.

Doch von dieser Krise ist auch einen Abend später auf der Bühlerhöhe nicht viel zu spüren. Manfred Kohnke, der Chefredakteur des Restaurantführers Gault-Millau, stellt die neue Ausgabe vor und vergibt die Auszeichnungen. Der Rahmen ist kleiner, wenn auch nicht weniger imposant als in Stuttgart, aber Kohnke kennt seine hungrigen Gäste und macht es kurz. Christian Scharrer, der Küchenchef der Bühlerhöhe und „Koch des Jahres“, darf in die Vollen gehen und mit Hummer und Reh, Gänsestopfleber und Steinbutt renommieren, wie es in dieser Kategorie immer noch unausweichlich scheint. Hurra, wir leben noch! Wer hier oben dabeisitzt als Hoteldirektor, Küchenchef oder Lieferant, der darf vorerst zufrieden sein mit seinem Schicksal. Später in der Bar fällt die Fassade: Überall werden die Nöte der Branche durchgehechelt, redet man über Absteiger und Pleitiers und gescheiterte Träume, wenn auch nicht unbedingt über die eigenen.

Selten hat sich in der deutschen Sterne-Gastronomie der Schatten der Krise so breit gemacht wie in diesem Jahr. Im Herbst trafen Meldungen über Schließungen manchmal im Tagestakt in den Redaktionen ein. Bertold Siber, einer der Vorkämpfer der neuen deutschen Küche in den 70er Jahren, hat sein „Seehotel“ in Konstanz dichtgemacht und Ferrari und Rolls-Royce via Ebay versteigert. Frank Schicker, Mitglied der agilen „Jeunes Restaurateurs“, schloss sein Restaurant im hessischen Melsungen und ging als angestellter Küchenchef nach Mecklenburg. Heinrich Stern, lange Jahre kulinarischer Platzhirsch in Hannover, gibt zum Jahresende seine Speisestube in Herrenhausen auf; die Freiburger „Traube“, die dem jungen, aus Cottbus stammenden Küchenchef Sven Messerschmidt viel Lob eingebracht hat, wird gleichfalls zum Jahresende aufgegeben; Jens Dannenfeld hat in Braunschweig Insolvenz anmelden müssen; die „Schweizer Stuben“ in Wertheim, ein Leuchtturm des deutschen Küchenwunders, sind am Ende.

Die spektakulärste Nachricht aber kam aus Frankfurt: Küchenchef Volker Drkosch verlor kürzlich von einem Tag auf den anderen seinen Job im Frankfurter „Brick Fine Dining“, das er zuvor in Rekordzeit zum Michelin-Stern gestemmt hatte. Das Main-Plaza-Hotel, zu dem der Betrieb gehört, war überraschend von der kulinarisch ehrgeizigen Althoff-Gruppe an die Firma Lindner durchgereicht worden, die ihr Geld mit Geschäftsleuten macht. „Wir möchten unsere Business-Gäste, die abends nicht unbedingt in einem Sterne-Restaurant speisen wollen, nicht wegschicken müssen“, verlautbarte Vorstand Otto Lindner knapp in einer Presseerklärung. Ähnlich argumentiert Reinhold Ketterer, ein renommierter Küchenchef aus dem badischen Vöhrenbach, der seinen Michelin-Stern im Herbst öffentlichkeitswirksam zurückgab. „Auch wir haben uns riesig gefreut, als 1991 erstmals ein Stern über unserem Haus strahlte“, sagt er, „andererseits verbinden viele mit dieser Auszeichnung Luxus, Etikettenzwang und ein hohes Preisniveau.“ Familienfeiern und Geschäftsessen seien deshalb immer seltener geworden im Haus, selbst gute Bekannte hätten ihre Hochzeit lieber woanders gefeiert.

Auch Bertram Blauel, Wirt in Neuenburg am Rhein, will den Stern nicht mehr. Er wolle sein Konzept ändern, weniger mit einer festen Karte und stärker mit einem aktuellen Tagesangebot arbeiten, erklärte er gewunden; den Stern gebe er zurück, „um nicht unberechtigterweise mit der Wertung des nicht mehr praktizierten Konzepts in den Führern vertreten zu sein.“ Das mag die Wahrheit sein oder der Versuch, einen absehbaren Verlust des Sterns offensiv vorwegzunehmen, doch es zeigt die Erosion dieses Symbols, das seit Jahrzehnten für die gute Küche steht. Das ärgert den Michelin selbst am meisten. Dort wehrt man sich gegen den Eindruck, Sterne seien nur durch verschwenderischen Einsatz von Luxusprodukten zu erlangen, und mag solche „Rückgaben“ nicht mehr wie früher kommentarlos akzeptieren. „Der Guide Michelin wird den Stern weiter vergeben, wenn die Tester der Meinung sind, dass die Küche den Stern wert ist“, sagte Alfred Bercher, der unlängst pensionierte Chefredakteur des Führers, in einem Interview trotzig, „das können die Leute in Zukunft nicht verhindern.“

Beim Varta-Führer, der Konkurrenz, zieht man aus der Lage andere Schlüsse. Chefredakteurin Gabriele Meichsner hat in diesem Jahr die Kochmütze, das Varta-Gegenstück zum Stern, durch den „Varta-Tipp“ ersetzt, der keinen Unterschied mehr macht zwischen weltberühmten Speisestätten und ordentlichen Economy-Restaurants. Sie argumentiert, die feinsinnigen Unterschiede zwischen einer, zwei und drei Mützen seien von den Lesern nicht mehr verstanden worden.

Köche, die trotz finanzieller Schwierigkeiten im Rennen bleiben wollen, müssen sich von Luxusprodukten verabschieden. Bretonischer Hummer oder wilder Steinbutt sind längst auch bei Schockpreisen von 50 Euro pro Gang ein Zuschussgeschäft. Die Versuchung zu schummeln ist groß, das Pauillac-Lamm durch Neuseeland-Ware oder den bretonischen Hummer durch amerikanischen zu ersetzen – in der Hoffnung, den Gästen möge dies verborgen bleiben. Auch weniger Personal ist ein Weg zur Kostendämpfung, der schnell auf die Qualität durchschlägt.

Wenn in den nächsten Tagen der aktuelle Michelin-Führer erscheint, wird die Zahl der Sterne vermutlich ein wenig gesunken sein. Es könnte sogar sein, dass das Konzept des Gourmet-Restaurants alten Stils insgesamt auf der Kippe steht. Denn die erfolgreichste Neueröffnung des Jahres, das Frankfurter „Silk“, hat Abschied von Tisch und Stuhl, Besteck und Etikette genommen. Die Gäste lümmeln auf breiten Sofas, ein DJ hüllt sie mit elektronischen Klängen ein, und aus der Küche fließt ein Strom exzellent zubereiteter Häppchen auf kleinen Tellern nach draußen. Küchenchef Mario Lohninger, zuvor vier Jahre in New York, wurde vom Gault-Millau soeben mit 17 von 20 Punkten bedacht, Rekord für ein Restaurant, das erst ein paar Monate existiert. Die edle Gastronomie ist also nicht am Ende. Aber sie wird ihr Gesicht dramatisch verändern – und am Ende kaum noch passen zum marmornen Rahmen des Neuen Schlosses.

Hintergründe und Expertisen zu aktuellen Diskussionen: Tagesspiegel Causa, das Debattenmagazin des Tagesspiegels.

Hier geht es zu Tagesspiegel Causa!