Zeitung Heute : Der Mensch als Messinstrument

Sensoriker testen mit Auge, Hand und Nase, was vom Schwein und Rind übrig blieb

Sven Lebort

Dass Studierende in einen Kurs kommen und dort einen überreich gedeckten Tisch voller frischer, leckerer Produkte vorfinden, ist im Universitätsalltag eher ungewöhnlich. Am Institut für Lebensmittelhygiene des Fachbereichs Veterinärmedizin der Freien Universität hingegen ist es die Regel: Jeweils im siebten Semester dürfen die Studierenden hier nach Herzenslust riechen, tasten und probieren.

Das geschieht natürlich streng im Dienste der studentischen Ausbildung und der Wissenschaft, aber auf den Geschmack zu kommen und satt zu werden, ist dabei nicht verboten. „Es nimmt manchmal schon fast Verkostungs-Charakter an“, sagt Wolf-Rüdiger Stenzel, Professor am Institut mit einem nachsichtigen Lächeln. Zugleich betont er aber nachdrücklich, dass Sensoriker keine Verkoster sind – ein Vorurteil, dass sich nach Stenzels Erfahrung hartnäckig hält. Lebensmittelhygiene und die Sensorik – das Verkosten – als eines ihrer Erkenntnisinstrumente ist eine vollwertige wissenschaftliche Disziplin für die umfassende Bewertung von Lebensmitteln.

Etwa 150 angehende Tiermediziner besuchen die Lebensmittelkurse. Hier werden neben den hygienischen Anforderungen vor allem warenkundliche Kenntnisse vermittelt. Sensorisch geprüft werden vor allem Fleisch und Fleisch-Erzeugnisse, Fisch und Meeresfrüchte, Milch und Milchprodukte, Eier und Honig. Für die gar nicht so seltenen Vegetarier und Veganer unter den überwiegend weiblichen Studierenden des Fachs sind dies harte Tage, doch im Dienste ihrer Disziplin lassen sich die meisten überreden – die Sensorik erfordert schließlich nur das Schmecken, Schlucken ist keine Pflicht. Die Freie Universität setzt hier auch auf die Kooperationsbereitschaft ihrer Studierenden. Von der Idee, die Teilnahme verbindlich zu machen, hält Wolf-Rüdiger Stenzel nichts.

Mit dem Schmecken allein ist es aber nicht getan: Zur sensorischen Prüfung gehören auch das Aussehen (Welche Farbe hat das Fleisch oder die Wurst? Sieht sie künstlich oder natürlich aus?), der Geruch und der sogenannte haptische Eindruck, also beispielsweise die Weichheit oder Härte einer Salami, die Konsistenz eines Puddings, die Streichfähigkeit der Butter. Und: Die Sensorik ist nur ein Teil des lebensmittelhygienischen Dreiklangs, zu dem noch die mikrobiologische und die chemische Untersuchung gehören.

Erst alle drei Aspekte erlauben eine umfassende Auskunft. Während die chemische Untersuchung unter anderem Auskunft über die Zusammensetzung gibt, wird weiterhin geprüft, ob schädliche, unerlaubte oder zumindest nicht deklarierte Inhaltsstoffe im Lebensmittel enthalten sind. Die mikrobiologische Untersuchung dient der Prüfung auf krankmachende Keime und den Verderb der Ware. Die Sensorik hingegen gibt vor allem Auskunft über Aussehen, Geschmack und Geruch – Aspekte, die die mikrobiologischen und chemischen Untersuchungen nur eingeschränkt leisten können. Was den Verderb betrifft, ist die Sensorik beiden Methoden sogar voraus: Viele Lebensmittel riechen schon eigenartig oder sehen bedenklich aus, während sie mikrobiologisch und chemisch noch unauffällig sind. Andererseits kann man krank machende Keime wie Salmonellen weder riechen noch schmecken. Deshalb finden sensorische Prüfungen an der Freien Universität erst dann statt, wenn der chemische und mikrobiologische Befund in Ordnung waren.

Außer in der Ausbildung nutzen die Veterinärmediziner am Institut für Lebensmittelhygiene ihre Kompetenz auch für die Wirtschaft: Durch unabhängige Produkttests – etwa die Überprüfung der Frage, ob eine neue Tiefkühl-Pizza die Anforderungen an die mikrobiologische Qualität erfüllt oder wie lange eine Pizza im Kühlregal lagern kann – wirbt das Institut Drittmittel ein, die der Lehre und Forschung zugute kommen. So konnte schon mancher Doktorand mit einem Werkvertrag unterstützt und manches Forschungsvorhaben ermöglicht werden. Weiterhin besteht eine enge Zusammenarbeit mit der Deutschen Landwirtschaftsgesellschaft in Hinblick auf die sensorische Prüfung von Lebensmitteln.

Auf dem Gebiet der Forschung tut sich das Institut in Düppel besonders bei der Erkundung von Schimmelpilzgiften hervor, den sogenannten Mykotoxinen.

Dass eine auffallend große Zahl von Tiermedizinern später in die Lebensmittelhygiene wechselt, kann dennoch nicht behauptet werden. Nur wenige der 150 Studierenden je Semester wählen diesen Berufsweg, schätzt Wolf-Rüdiger Stenzel mit Bedauern. Die meisten Veterinärmediziner schlagen am Ende doch die klassische Tierarztlaufbahn ein. Die Erkundung der eigenen Geschmacks- und Geruchssinne, die Warenkunde auf dem Markt der tierischen Lebensmittel und das gesteigerte Wissen um Anzeichen und Bedingungen der Qualität oder des Verderbs dessen, was von Rind und Schwein schließlich in die Regale kommt, ist für den künftigen Beruf aber in jedem Fall persönlich nützlich – selbst für Vegetarier. Und alle anderen sind zumindest satt geworden.

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