Zeitung Heute : Der Saucenturbo will nicht zünden

Fertige Fonds aus Kalb, Rind oder Geflügel sind ein wichtiges Hilfsmittel der häuslichen Küche, doch ihre Qualität lässt viele Wünsche offen. Unsere Probierrunde wurde erst im Internet fündig

Thomas Platt

Immer wenn die amerikanische Armee zu einem Kriegszug rüstet, sinkt der Preis für Fleischextrakte. Dann nämlich ordert sie argentinisches Corned Beef in rauen Mengen, dessen Kochwasser später eingedickt und als Paste oder Pulver in den Handel gebracht wird. Dies bedeutet allerdings nicht, dass man bei ihrer Verwendung über weltpolitische Zusammenhänge nachzudenken brauchte. Eher im Gegenteil: In der feinen Küche gehört der Fond zu den Geheimnissen hinter Jus, Sauce und Suppe, die man eher als andere Mirakel lüften möchte.

Seine entscheidende Zutat ist die Zeit, die es braucht, die Zutaten in simmerndem Wasser miteinander zu vermählen. Diese Aufmerksamkeit ist im guten Restaurant beständig vorhanden, und die notwendigen Zutaten sowieso, Reste, die im kleinen Maßstab der häuslichen Einbauküche meist als Abfall behandelt werden. Fleischabschnitte, Rinderknochen und Kalbsfüße zum Beispiel. Ebenfalls Wurzelgemüse, Zwiebeln und Gewürzbouquet sind dort immer zur Hand. Im „44“, dem Vorzeigerestaurant des Swissôtels am unteren Kurfürstendamm, werden tagtäglich solche Reduktionen angesetzt und dienen Chefkoch Tim Raue als Grundlage für seine mitunter gewagten, avancierten Speisen. Um sich seines außerordentlichen Gespürs fürs Kulinarische, seiner Hingabe an den Beruf und seiner unstreitig feinen Zunge zu versichern, versammelte sich die Testrunde um seinen Herd. Zur Auswahl standen die drei am häufigsten benötigten Konzentrate aus Geflügel, Kalb und Rind. Nach Packungsanweisung wurden sie in heißem Wasser aufgelöst beziehungsweise durcherhitzt.

Den zweifelhaftesten Eindruck hinterließen die Abfüllungen des Hauses Jürgen Langbein. Insbesondere die Hühner-Basis zum stolzen Preis von knapp vier Euro schmeckte auch gleich, als wenn sie glatt für den einzigen Zweck verdünnt worden wäre, eine Massenverköstigung niedrigsten Niveaus in die Wege zu leiten. Bei der Verkostung der Kalbs-Variante sprach Raue unverblümt von Körperverletzung, verwies auf die sinnlose Säure, die Betonung der Karotte und die beharrlich ausbleibende Kalbsnote.

Der Mitbewerber Lacroix, dessen Waren inzwischen bereits in kleinen Supermärkten erhältlich sind, vertreibt seine Flüssigkeiten ebenfalls in unpraktischen Marmeladengläsern, die sich kaum vernünftig handhaben lassen. Allerdings dürfte es halb so wild sein, wenn vom Kalbsfond etwas neben den Topf gerät. Er wirkt flau und hefig wie eine Rindsbouillon aus der Tüte, führt sich auf wie weiche Weißbrotkrume, die sich mit Wasser aus der Champignondose voll gesogen hat. Der Rinderfond der Edelmarke ist stark mit Muskat und Majoran überwürzt, wird von Glutamat angetrieben und kommt einer schwäbisch sparsamen Maultaschensuppe bedenklich nahe. Der Lacroix-Hühnerfond riecht wie bei Muttern vor über dreißig Jahren, wo sich die Haushalte einfach zwischen Knorr und Maggi entscheiden mussten wie Schulkinder damals zwischen Geha und Pelikan. Schade nur, dass das grundsätzlich so Wärme verströmende Hühneraroma vom Sellerie in den Hintergrund verwiesen wird.

Der helle Geflügelfond von Viani aus dem KaDeWe wies einen Beigeschmack auf, den Raue zutreffend als „plastizid“ umschrieb, was womöglich auch mit seinem hohen Fettanteil in Verbindung zu bringen ist, der sich auch im bloß nichts sagenden Viani-Kalbsfond findet. Die Marke „Chef Ledoult“ aus dem Lafayette sieht zwar in der Probiertasse authentisch aus, schmeckt aber nach nur einer sauberen Mehlschwitze, die mit Geflügelfett und Paprika ungebührlich angereichert wurde. Die dort ebenfalls erhältliche Pulvermischung „Jus de Veau lié“ von Ronik transportiert Aroma höchstens über Talg. Liebigs legendärer Fleischextrakt und sein Konzentrat „Marke Dampfschiff“, im Handel relativ weit verbreitet, erinnern beide an das Tauwasser von gefrorenen Steaks. Im Übrigen findet sich in der zähen, fast schwarzen Paste, die ein penetrantes Odeur von Guanodünger verbreitet – Karl May-Lesern muss unwillkürlich Pemmikan in den Kopf kommen –, ein bitterer Ascheton.

Wer bei „Brot&Butter“, der Lebensmittel-Tochter von Manufactum im alten Kiepert-Stammhaus, 5,50 Euro hinlegt, bekommt ein Weckglas im Stil des Hauses, das von „Vieux Sinzig“ in der Nähe der alten Bundeshauptstadt befüllt wird. Unter einer weißlich-grauen Fettschicht, die hässlich am Weckdeckel klebt, ruht ein Viertelliter unbeleibten Hühnersafts in der Farbe von Ostfriesentee. Bei ihm dominieren Thymian und klassisches Röstgemüse. Nur das Huhn ist doch nur in einiger Entfernung vorbei geflogen.

Die ernst zu nehmenden Fonds kommen allesamt aus dem Gastrogroßhandel und können bei Bosfood auch einzeln von Privatkunden bezogen werden (www.bosfood.de). Die Hühnerpaste von Aromont taugt grundsätzlich etwas, nur nicht als Huhn, da sie mehr Gemeinsamkeit mit dem klar artikulierten Jus eines Schweinekrustenbratens besitzt. Aus Aromonts Demi-Glace vom Rind kann man im Winter zur Not noch eine Suppe hinkriegen, die dann jedoch an das Brät von Dosenravioli erinnert. Bei der Kalbsglace des gleichen Hauses vermutete Raue handwerkliche Fehler, denn hier herrschen überröstete, ja sogar verbrannte Knochen vor. Nicht unbedingt als Grundlage, aber zum Abrunden eignet sich die harmlose Bos-Hausmarke Klarer Hühnerfond „O“ als Granulat in der Kilodose, die jedoch wie eine gewitzt abgeschmeckte Gemüsebrühe auftritt, denn die Präsenz der gefiederten Freunde liegt nahe an der Vermutungsgrenze.

Als deutlicher Sieger gingen die drei Teilnehmer des dänischen Produzenten „Oscar“ durchs Ziel, die in Liter-Gebinden, die aussehen wie Motoröldosen, von Bosfood zum Preis von ungefähr 15 Euro verschickt werden. Noch am unscheinbarsten fällt die Demi-Glace aus, die ihr durchaus identifizierbares Rindsaroma hinter einer Menge Tomaten und dänischen Röstzwiebeln verbirgt. Vollmundiger im Fleischgeschmack präsentiert sich Oscars Rinderfond, der auf einer soliden Basis von Suppengrün aufgebaut ist. Der Gemüsecharakter verbindet sich vortrefflich mit dem animalischen Anteil und verleiht dem Fond etwas Fertiges, zu Ende Gebrachtes. In jeder Hinsicht noch ergiebiger ist der Hühnerfond der Dänen, der laut Etikett für 31 Liter reichen soll. „Der hat richtig Power, da ist Huhn drin, das hat Zug“, lobte der zur Begeisterung hochbefähigte Tim Raue, „hier sind fett Zwiebeln dran, etwas Hefeextrakt, Zucker und gemahlener Koriander. Ohne Bedenken könnte man eine Buttersauce daraus ziehen.“ Aber auch eine Sauce Bolognese würde durch sie deutlich an Kontur gewinnen, von Risotto und Minestrone ganz zu schweigen.Obwohl die anspruchsvolle Küche vorwiegend zum Kalbsfond greift, vermag dieser Geflügelauszug zu Hause womöglich noch eher Lust auf schwierigere Gerichte zu bereiten. Aber auch schnelle und einfache Küche kann mit der Hilfe des Preisträgers Oscar auf einen guten Weg gebracht werden, von dem so rasch wieder abzuzweigen eigentlich schwer fallen dürfte.

Selbst die Gewinner der monatlichen Tafelrunde hätten in Tim Raues Menüs freilich keine Chance. Nur die Personalküche muss wohl bis zum Jahresende so manche Suppe auslöffeln, die die Tester ihr eingebrockt haben. Sehr zu Recht vertraut Raue auf seinen Saucier und keinesfalls auf noch so gute industriell erzeugte Hilfsmittel.

Vergleichbar einer Wäscheleine oder der Demokratie ist der Fond ein Phänomen, das sich selbst nicht feiern kann, weil es zu etwas Besserem beiträgt, ohne für sich schon perfekt oder erfüllend zu sein. Sorgfältig ausgewählt, sollten Feinschmecker ihm Respekt erweisen und mit Schaudern an die Zustände zurückdenken, in denen sie sich noch mit einem stets griffbereiten Brühenpulver oder gar dem braunen Liebstöckelsaft vom Bodensee behalfen.

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