Zeitung Heute : Der Schmelztiegel der Nation

Wie viel Greyerzer und wie viel Emmentaler braucht ein Fondue? Hier antwortet der wichtigste Gastrokritiker der Schweiz.

Beat Wüthrich

Ein guter Freund, Kunstmaler von Beruf, geschieden und nur jedes zweite Wochenende mit seinen Kindern zusammen, ist ein großer Käsefondue-Freund. Überkommt ihn die Lust darauf, hat er seine ganz eigene Methode: In der Küche reibt der Mann Käse, den er gerade im Kühlschrank findet, schneidet Brot in Stücke, schält Knoblauch und öffnet eine Flasche Weißwein. Dann geht er ins Badezimmer und lässt langsam Wasser in die Wanne laufen. Ein kleines, halbhohes Tischchen stellt der Freund daneben. Und darauf eine Kerze, das Rechaud mit frischer Brennpaste und in einem Körbchen das Brot. Er bereitet auf dem Herd sein Fondue zu, bringt es samt dem restlichen Weißwein ins Badezimmer, zieht sich aus – setzt sich in die jetzt volle Wanne und genießt seinen geschmolzenen Käse und das warme Wasser. Das war die Fonduegeschichte von Thomas.

Meine ehemalige Sekretärin berichtete mir, wie gerne sie Fondue esse. Ihr Mann dagegen könne erhitzten Käse nicht ausstehen. So ist sie jedes Mal außer sich vor Freude, wenn er abends zum Fitnesstraining geht. Dann macht sie sich ihren ganz persönlichen Fondueabend. Die Frau nimmt einen ganz gewöhnlichen Kochtopf und stellt ihn auf eine der beiden vorderen Platten des Herdes. Aus dem Vorratsschrank fischt sie ein Fertigfondue für vier (!) Personen, reißt die Packung auf und gibt den feuchten Inhalt in den Topf. Erhitzen, bis die Masse cremig wird, ein, zwei, vielleicht auch drei Gläschen Kirschwasser darunter rühren (obwohl auf der Zubereitungsanleitung nichts davon steht) – fertig. Meine Bekannte nimmt nun einen Küchenhocker und macht es sich direkt vor dem Herd bequem und genießt. Zwischendurch trinkt sie Weißwein oder „einen kleinen Kirsch“, die beide auf der anderen, kalten Herdplatte stehen. Zum Ritual gehört als musikalische Begleitung das Surren der auf Höchststufe eingeschalteten Dunstabzugshaube. Es wird alles ratzeputz aufgegessen. Etwas versteht die Frau bis heute nicht: dass der Ehemann trotz nicht mehr vorhandenem Käsegeruch ihr auf die Schliche kommt. Kürzlich erzählte sie mir, dass sie Fertigfondue für die Mikrowelle ausprobiert habe. Nicht, dass sie vier Mal eine Einzelportion habe erhitzen müssen, sei ausschlaggebend gewesen, zur bewährten Variante zurückzukehren. Nein, in die Mikrowellen-Becher passen gerade ein paar Tropfen Kirsch. Das war die Fonduegeschichte von Jacqueline.

Erst seit gut 50 Jahren gilt Käsefondue als das Schweizer Nationalgericht. Nicht zuletzt ist das dem Militär zu verdanken, das seinen Deutschschweizer Rekruten in der Romandie das dort traditionelle Käsefondue vorsetzte. Die jungen Männer schienen den heißen, gewürzten Käse zu mögen, verlangten auch zu Hause danach. Der schon längere Zeit verstorbene Luzerner Käsehändler Walter Bachmann, bei den Einheimischen als „Chäs-Bachme“ ein Begriff, galt als eigentlicher Deutschschweizer Vater des Fondues. Als das Käsegericht bei uns noch eine fremdartige Rarität war, schrieb er das kleine Buch „Der Weg zum vollkommenen Fondue“. Minuziös beschreibt der Käsehändler Dinge, die heute vermeintlich unwichtig sind. Etwa: „Damit die Brotwürfel besser an der Gabel haften bleiben, sollte man die Gabel zuerst durch den weichen Teil hindurchstoßen, so dass die Spitzen der Zinken zu äußerst in der Brotkruste stecken bleiben, dort sitzen sie fest!“ Er rät dringend davon ab, Wein zum Fondue zu trinken. Mit kaltem Weißwein „erstarrt die heiße Käsemasse im Magen zu einem schwer verdaulichen Klumpen“.

Bachmann war geschäftstüchtig, verkaufte in seinem Laden in Luzern eine fertige Käsemischung samt genauem Rezept. Andere machten es ihm nach. Die Supermärkte folgten. Ebenso die Industrie, die fixfertiges Fondue anbot, das nur noch erhitzt werden musste. Anfänglich schmeckte es mehlig. Heute ist es ganz passabel, wenn man ein wenig Kirsch, Muskat und viel Pfeffer aus der Mühle beifügt. Mit zum Riesenerfolg verhalf eine Kampagne der damaligen Schweizerischen Käseunion. Auf großen Plakaten und in ganzseitigen Anzeigen stand nichts als die Buchstaben „FIGUGEGL“. Wochenlang. Bis es endlich jeder deutschsprachige Schweizer auswendig wusste. Dann, endlich, kam die Auflösung, die später ins Schriftdeutsche übersetzt auch in der damaligen Bundesrepublik Deutschland Verwendung fand: „Fondue isch guet und git e gueti Luune“, Fondue ist gut und gibt eine gute Laune.

In rund 90 Prozent aller Schweizer Haushalte steht heute ein Fondue-Rechaud samt Caquelon, passenden Tellern und Gabeln – in der Küche oder, wie bei mir, im Keller. Ich genieße Fondue lieber auswärts. Wegen des Geruchs, der durchs beinahe türlose Haus ziehen würde. Am liebsten gehe ich ins Buurestübli in der Pension Arlenwald in Arosa oder in die Chässtube Rehalp in Zürich.

Im Militär wird immer noch eifrig Fondue gegessen. Ich hoffe, ich verrate kein Staatsgeheimnis, wenn ich die Rezepte von einem älteren mit dem neusten Kochbuch vergleiche. Also denn: Im „Reglement des Ausbildungschefs betreffend Kochrezepte für die Militärküche vom 9. August 1973 erlassen gestützt auf Artikel 5 Absatz 2 Buchstabe a und Artikel 9 Absatz 1 der Verfügung des Eidgenössischen Militärdepartements vom 2. Juni 1969 über den Erlass von militärischen Reglementen“ ist unter „Fondue“ nachzulesen, dass es (für 100 Mann) 17 kg Greyerzer, 5 kg Emmentaler, 11 L Schweizer Weißwein, 3 dl Zitronensaft, 20 Zehen Knoblauch, 15 kg Brot, ca. 400 g Kartoffelmehl, Pfeffer, Muskat und Paprika brauche. Das seit 1. Januar 2005 gültige „Reglement 60.6 d“ zählt sechs Rezepte für Käsefondue auf. „Unser“ Fondue ist auch dabei, heißt jetzt aber „Fondue militaire“. Statt 15 Kilo Brot gibt’s nun 20 und statt Zitronensaft einen halben Liter Kirsch. FIGUGEGL.

Beat Wüthrich schreibt für das Magazin des Zürcher „SonntagsBlick“ kulinarische Kolumnen.

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