Zeitung Heute : Der Tee in der Suppe

Ökonomen und Politiker fordern: Wir müssen von Asien lernen! Warum nicht? Werfen wir den Tee doch einfach ins Mittagessen.

Christine-Felice Röhrs

Das Beste am Tee ist: Man muss ihn nicht trinken. Die pelzige Zunge, die verfärbten Zähne, der verbrannte Gaumen, wer will denn das? Kaffeetrinker auf jeden Fall nicht. Aber essen – essen könnten sie Tee schon.

Man hat ja schon viel mit Tee gemacht. Man hat ihn vor Boston ins Meer geworfen und das dann eine Party genannt, man hat schmerzende Füße drin gebadet (kalt, plus Zitronensaft und Salz), Haare gefärbt und Blumenerde angereichert. Aber Tee als Gewürz, als Deko für Süßspeisen, als Grundlage für Saucen oder als pikante Note im Keks, das ist neu.

Zumindest hier zu Lande. In China und Japan hat man Tee schon gegessen, bevor man überhaupt anfing, ihn zu trinken: als Suppe und als „Salat“ aus den mit heißem Wasser aufgeschütteten Blättern. Gedacht waren sie allerdings mehr als Medizin denn als Mittagessen – dass Tee helfen kann, einer Menge Gebrechen vorzubeugen, von Karies über Hautalterung bis zu Allergien, wissen Asiaten schon lange.

In Deutschland Teeköche aufzutreiben, ist nicht ganz einfach. Die Berliner Pioniere verstecken sich ein bisschen, in Wilmersdorf. Ungefähr in der Mitte der Westfälischen Straße liegen sich zwei Ladenlokale gegenüber. Auf der einen Seite „Tee Enno Beulich“, einer der besten Teeläden der Stadt, der aber nicht von Herrn Enno Beulich, sondern von Herrn Michael Zins geführt wird, auf der anderen Seite: „Markt pur – Feinkost, Mittagstisch, Café“, das von Frau Christel Jokisch, verheiratete Zins betrieben wird. An diesem Abend haben Herr Zins und Frau Jokisch sich zusammengetan, um den Mitgliedern von Slow Food etwas über Tee beizubringen.

Eigentlich ist Herr Zins Softwareentwickler, 33 Jahre lang war er das, aber dann lernte er einen netten alten Herrn kennen, der einen Teeladen führte (Enno Beulich eben), und irgendwann saß er dann ganze Abende lang in dessen Hinterstübchen und ließ sich Teegeschichten erzählen. Als der alte Beulich starb, gab Herr Zins die Computer auf und kaufte den Laden. Jetzt lehrt er selbst die Geschichten vom Tee, in begeisterten Monologen, in denen er binnen Minuten von China ins Königreich Sikh reist.

Herr Zins hat einen Hardy-Krügerschen Weltenbummlerbart und malt gerne unsichtbare Landkarten in die Luft, um dann mit dem Finger in die besten Teeplantagen zu pieken. Und weil er ein begeisterter Reisender ist, lässt er es nach vier Stunden Vortrag auch nicht beim Teetrinken bewenden. Dann kommt der interessanteste Teil: die Überquerung der Grenze in ein unbekanntes Land – das Teemenü: Lachs mit Spargelspitzen und grüner Matchatee-Soße, dann Entenbrust mit Frühlingskartoffeln an Earl-Grey-Fond und schließlich Windbeutel mit Weißteekrokant.

Das Beste am Teekochen ist, dass die Manierismen, die das ernsthafte Teetrinken so oft begleiten, weitgehend verschwinden – all die Zeremonien um Zubereitung, Porzellan und die richtige Sitzhaltung beim Runterschlucken, die dem Ritual mehr Bedeutung beimessen als dem Gegenstand. Sicher, das Prätentiöse kann auch beim Kochen seinen Charme haben, so wie im berühmtesten Teesalon außerhalb des britischen Empires, dem Mariage Freres, das seit 1660 in Paris existiert und sehr hübsche Petitessen anbietet: Tartar von Meeresfrüchten an Teevinaigrette zum Beispiel oder Foie Gras in Aspik von Marco-Polo-Tee. Nicht zu vergessen der Klassiker, das Teegelee, oder das, was es sogar in deutschen Chinarestaurants schon länger gibt: Tee-Eis…

Aber das ist alles kalter Kaffee, pardon, Tee und für Tässchen-Halter. Mit Tee zu kochen – heiß! – ist dagegen etwas für handfeste Esser, die lieber Wein zum Dinner trinken.

„Tee verleiht Gerichten etwas ganz Besonderes. Eine beruhigend-sanfte Rauchnote“, sagt der Berliner Koch Holger Zurbrüggen, der im Restaurant „Louis“ am liebsten japanisch inspirierte Gerichte auf die Karte setzt. Damit ist er einer der wenigen Profis in Deutschland, die fast jeden Tag mit Tee kochen. „Eigentlich“, sagt Zurbrüggen, „ist die Idee, Tee als Gewürz einzusetzen, auch in Europa schon lange bekannt, aber bei der Mehrheit der deutschen Köche setzt sie sich irgendwie nicht durch.“ Dabei seien den Möglichkeiten kaum Grenzen gesetzt. Er selbst beizt Fleisch damit oder gart es im Teedampf, räuchert Fisch darüber, macht Saucen daraus und Desserts. Und auch wenn es Zins, den Puristen, schütteln würde – Zurbrüggen hat keine Angst davor, mal einen Tee mit Kirschgeschmack zu verkochen oder auch die Weihnachtsmischung, wenn’s denn passt.

Aus Vanilletee zum Beispiel, sagt er, lässt sich eine Supersoße zum Hummer machen.

Es gibt wenig Regeln für den Einsatz von Tee in der Küche. Rezepte sind Zufallsfunde. In Christine Dattners „Buch vom grünen Tee“ (Collection Rolf Heyne Verlag 2003, 42 Euro) stehen immerhin 30 feine, und auch in anderer Teetrinkerliteratur sind einzelne abgedruckt. Aber die wenigen Regeln, die man finden kann, widersprechen sich oft. Holger Zurbrüggen, der Profikoch, nimmt gerne blumigen Tee, grünen vorzugsweise oder parfümierten. Es bedürfe, sagt er, der „Contenance“: der Zurückhaltung, die verhindert, dass die Bitterkeit des Tees die anderen Geschmacksnoten erschlägt. Der kochende Teehändler wiederum besteht darauf, immer einen Tee zu wählen, den man auch trinken würde, sprich: „einen guten!“. Und für Profitrinker wie Zins ist Tee nie „bitter“, genauso wenig wie Trüffel für Profiköche wie Zurbrüggen „stinken“.

Intensiv muss der Tee sein, das ist für Zins das Wichtigste. Ceylontees sind ihm zu schwach. Gut gehe es mit Tarry Lapsang Souchong, einem eher groben, über Holz geräucherten Tee, oder Earl Grey, mit dem Christel Jokisch für ihre Slow-Food-Gäste eine sehr gute Soße zur Entenbrust zubereitet hat.

„Bloß keine Klimmzüge machen“, heißt ihre Devise dabei:

Ein Viertelliter Kalbsfond, 20 Gramm Earl Grey drei Minuten darin ziehen lassen, abseihen, einkochen, plus Salz, Pfeffer und Crème double.

In die Sauce zum Lachs kommt dann ganz was Besonderes: Matcha-Tee. Der Süße, Grüne, Teure. Dass man den Geschmack von Tee verändern kann, ist bekannt. Die niedere Variante ist die Aromatisierung mit künstlichen Stoffen. Die hohe Kunst besteht zum Beispiel darin, den Tee sechs Wochen vor der Ernte abzudecken. Die Japaner machen das, um einen „Schattentee“ zu produzieren, den Matcha eben, aus den Blättern der Gyokuru-Pflanze. Die Blätter bilden in der Dunkelheit mehr Chlorophyll, grünen Farbstoff – und der lässt den Tee dann süßer schmecken. Nach der Ernte werden die Blätter pulverisiert, was einen grasgrün leuchtenden Feinstaub ergibt. Man bekommt den Matcha in hübsch bemalten Pappdöschen – smaragdteuer: 20 Gramm à 25 Euro.

Für ihren pochierten Lachs in grüner Matcha-Soße hat Christel Jokisch einen Viertelliter Fischfond, ein wenig Crème fraîche und einen Teelöffel Matcha vermischt, das war’s. Leichte Tee-Raue auf der Zunge, saftigsüß der Spargel dazu, das schmeckt, man kann das nicht anders sagen: besonders. Anders. Neu. Einer der Esser sagt zwar lästerlich: „Wie Tee, in den ein Fisch gefallen ist“, aber der halbe Spaß am Kochen ist ja die Erfindung von etwas Neuem.

Hier kommt schlussendlich auch die Konsistenz des Tees ins Spiel. Man könnte sagen: Tee ist der Außerirdische unter den Gewürzen, einer aus der Spezies der Formwandler. Tee kann weiches Blatt sein, kann Staub sein, kann Sud sein – und sogar direkt aus der Dose gegessen werden. Ein paar Krümel weißen Jasmintees über den Windbeutel mit Vanillesauce gestreut, und der zuckersüßen Bombe haftet eine pfeffrige Schärfe an, ganz zu schweigen vom Spaß, es ein bisschen knacken zu lassen. Und dazu kann man gut Kaffee trinken.

Hintergründe und Expertisen zu aktuellen Diskussionen: Tagesspiegel Causa, das Debattenmagazin des Tagesspiegels.

Hier geht es zu Tagesspiegel Causa!