Zeitung Heute : Der wahre Fluch der Karibik

Für Seefahrer war Rum ein Allheilmittel, heute ist er in jedem zweiten Cocktail. Woher kommt Rum und welcher ist gut? Antworten von Añejo bis Zuckerrohr.

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Von Lucas Vogelsang Sie hält die sandige Flasche fest umklammert und nimmt einen großen Schluck der tiefbraunen Flüssigkeit. Ihr Begleiter lässt seine reich beringten Finger auf ihrer Schulter tanzen. Elizabeth Swann, die elfengleiche Tochter des englischen Gouverneurs von Port Royal, und Captain Jack Sparrow, der Pirat, gestrandet auf einer einsamen Insel irgendwo in der Karibik. Doch statt trostloser Einsamkeit finden sie unter Palmen und weißem Sand einen von Schmugglern zurückgelassenen Vorrat an Rum. Sie trinken, sie tanzen und kommen sich für einen winzigen, rumgetränkten Moment verboten nahe.

In Gore Verbinskis Piratensaga „Fluch der Karibik“ ist Rum noch echter Piratenbrand, abenteuerlich, ungezähmt und schmutzig. Doch auch außerhalb der Leinwand haftet an den Flaschen mit Zuckerrohrschnaps das Image des Fusels, der zwar als Rum-Cola auf keinem Dorffest fehlen darf, den aber pur eben nur Freibeuter und Hasardeure aus bauchigen Flaschen saufen. Dabei ist der Korken zwischen den Zähnen Geschichte, Rum schon seit langer Zeit gesellschaftsfähig. Heinrich Heine pries ihn bereits 1844 in seinem „Wintermärchen“: „Die Göttin hat mir Tee gekocht und Rum hineingegossen/Sie selber aber hat den Rum ganz ohne Tee genossen.“

Rum ist Hauptingredienz in mehr als 100 Drinks, wie dem Mai Tai, dem Daiquiri oder der Piña Colada, und hat sich in den vergangenen Jahren als Solo-Drink etabliert: Mit über 1500 Sorten besitzt er eine größere geschmackliche Bandbreite als Wein oder Whiskey.

Diese Vielfalt ist das Erbe der Kolonialzeit. Spanier, Franzosen und Briten kamen auf den amerikanischen Kontinent und gierten nach Reichtümern, sie brachten das ursprünglich in Asien heimische Zuckerrohr auf die karibischen Inseln und entdeckten schließlich den Rum als das wahre Gold. Sie verwandelten die Karibik in eine Zuckerrohr-Monokultur, Millionen Sklaven wurden aus Afrika herangeschafft und starben elend während der Zafra, der unmenschlichen Ernte des süßen Grases.

Jede Kolonialmacht stellte ihren eigenen Rum her. Und trotz der geographischen Nähe entwickelten sich dabei einige ganz spezielle Eigenheiten, die heute die Geschmacksunterschiede des Rums ausmachen. Typisch britischer Rum kommt aus Jamaika, ist vollmundig und von einer süßen Schwere. Französischer Rum hat einen eher bitteren Geschmack und stammt in der Regel aus Martinique, Guadeloupe oder Haiti, wo einige Familienbetriebe ihren Rum noch immer direkt aus dem Saft des Zuckerrohrs gewinnen. In der Dominikanischen Republik wird spanischer Rum, so genannter Brugal, destilliert, der ein weiches Aroma hat, das fast schon in die Richtung eines guten Brandys geht.

Eine grenzenlose Auswahl also, die für den Neuling allerdings eher Fluch als Segen ist. Wer das erste Mal einen guten Rum pur trinken möchte, verliert sich schnell in dieser Fülle: 15-Jähriger oder acht-jähriger, Bacardi, Appleton oder Lemonhart, 70 Prozent oder 40, weiß, golden oder braun.

Doch was ist der Unterschied zwischen einem Glas Bacardi Oro für sechs Euro 50 und einem Havana Club Gran Reserva für über 30 Euro? Bis auf einige wenige Ausnahmen wird jeder Rum nach demselben Verfahren hergestellt: Melasse, ein Abfallprodukt der Zuckerherstellung, gärt unter Zugabe von Wasser und Hefe. Aus dieser Maische, die nun einen Alkoholgehalt von etwa fünf Prozent hat, wird schließlich roher, hochprozentiger Rum destilliert, der aber noch mit reinem Quellwasser auf Trinkstärke herabgesetzt werden muss.

Da die Unterschiede in der Herstellung des Rums, wie etwa das Destillationsverfahren oder die Anreicherung mit Gewürzen und Aromastoffen, streng gehütete Geheimnisse der verschiedenen Hersteller sind, ist das wichtigste Qualitätsmerkmal sein Alter. „Einen Rum, der älter ist als acht Jahre, kann man ohne Probleme pur trinken“, so der Kieler Kai Lyck, der gerade ein Buch über den „Mythos Rum“ schreibt. Anders als beim Wein zählt hierbei jedoch nur die Zeit, die der Rum im Fass gereift ist, da er in der Flasche nicht nachreift und nur schlechter werden kann. Durch die jahrelange Lagerung in Eichenfässern, die vorher zur Reifung von Rotwein oder Cognac verwendet und ausgebrannt wurden, erhält der Rum seine dunkle Farbe, sein Aroma, seinen Geschmack. Je länger er im Fass bleibt, desto weicher wird er. Frisch destillierter oder nur wenige Wochen in einem Fass gelagerter Rum ist farblos und wird deshalb als weißer Rum bezeichnet. Nach ein paar Jahren im Fass wird er zu einem goldenen, lagert er noch länger, zu einem Añejo: alt, ausgereift und dunkelbraun.

Die Fasslagerung ist ein Überbleibsel aus der Zeit, als Rum das Allheilmittel der Seeleute war. An Bord der großen Handels- und Kriegsschiffe konservierte er auf langen Reisen das Trinkwasser und vertrieb die Melancholie der Besatzung. Jedem Matrosen der Royal Navy stand täglich ein Pint, etwa ein halber Liter, des Zuckerrohrbrandes zu, den die Männer nur „Kill Devil“ nannten, weil er dem Skorbut und anderen teuflischen Krankheiten trotzen sollte. Auf hoher See wurde er Treibstoff für Legenden. So soll die Leiche des in der Seeschlacht von Trafalgar gefallenen Admirals Lord Nelson 1805 in einem Fass Rum nach Großbritannien überführt worden sein. Seine Männer haben Nelson auf jeden Fall anschließend auf ihre Art die letzte Ehre erwiesen und den Inhalt des Fasses getrunken, der als „Lord Nelson’s Blood“ berühmt wurde.

Zwei Männer zähmten den wilden Piratenschnaps und machten ihn schließlich gesellschaftsfähig. 1831 erfand der Ire Aeneas Coffey eine kontinuierliche Brennanlage, die „Coffey Still“, die die Maische, das Gemisch aus Melasse, Wasser und Hefe, doppelt destillierte: Der Rum wurde leichter und reiner.

Doch erst ein spanischer Weinhändler machte den Rum zu einer ausgehfeinen, milden Spirituose: Als der junge Don Facundo Bacardi erfuhr, dass die spanische Krone ein Preisgeld für die Kreation einer neuen Rumsorte ausgelobt hatte, kaufte er sich 1862 eine Destille in Santiago auf Kuba. Mit Hilfe der Coffey Still, von der einige Exemplare mittlerweile auch nach Kuba gelangt waren, begann er, einen neuartig weichen Rum herzustellen. Heute ist Bacardi, das durch die Verstaatlichungen der Zuckerherstellung unter Fidel Castro aus Kuba vertrieben wurde und heute auf Puerto Rico und den Bahamas produziert, mit 240 Millionen verkauften Flaschen und einem Marktanteil von 16,6 Prozent der Global Player der Rumindustrie.

An einem kleinen Wort auf dem Etikett erkennt man einen Rum, der mit Sorgfalt hergestellt wurde: „blended“. Viele Qualitätsrums der großen Marken sind Blendings, Verschnitte. Im Gegensatz zu den deutschen Rum-Verschnitten, die neben anderen Spirituosen wie Korn nur fünf Prozent echten Rum enthalten, ist die Bezeichnung „blended“ ein echtes Gütesiegel. Blending ist ein traditionsreiches Handwerk, bei dem der neue Rum mit älteren, gereiften Rums verschiedenster Jahrgänge zusammengebracht wird. Rum, der durch die Hände eines Masterblenders gegangen ist, hat bereits vor der Fasslagerung eine hohe Qualität und ist nicht mehr mit einem herkömmlichen weißen Rum zu vergleichen. Denn schon ein einziger Tropfen eines Añejos kann Geschmack und Qualität eines ganzen Fasses verändern.

Den richtigen Rum zu finden kann ein schwieriges und ungesundes Unterfangen sein. „Um ein Rumkenner zu werden, muss man gegen seine Leber antrinken“, weiß Kai Lyck. Oder man hält sich an „The Rum Diary“, den Roman des verstorbenen amerikanischen Schriftstellers Hunter S. Thompson, in dem Rum pur, mit Wasser verdünnt oder auf Eis getrunken wird – zum Frühstück, am Mittag, am Abend, zu Hummer wie zu Hamburgern.

Thompsons Chronik des Trinkens wird demnächst verfilmt. Den Schriftsteller spielt sein Freund Johnny Depp, der durch die Rolle als Pirat Jack Sparrow in „Fluch der Karibik“ genau weiß, dass Rum nicht anders als pur getrunken werden sollte. Nachahmer halten allerdings besser eine Schmerztablette für den Morgen danach bereit: Denn richtig guter Rum macht einen richtig schweren Kopf.

In Berlin gibt es eine gute Rum-Auswahl zum Beispiel im „Trader Vic’s“ in der Mohrenstraße 30, dem „Rum Trader“ in der Fasanenstraße 40 oder der „Victoria Bar“ in der Potsdamer Straße 102.

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