Zeitung Heute : Dicker Fisch

Gutshaus Stolpe

Bernd Matthies

VON TISCH ZU TISCH

Wie kriegt man einen hochqualifizierten Küchenchef dauerhaft in den deutschen Osten? Ganz einfach: Er muss von dort stammen und draußen in der Gourmet-Welt von Heimweh übermannt worden sein. Beispiel: Das edle, aber extrem entlegene Gutshaus Stolpe, westlich von Anklam im weitläufigen Nichts an der Peene. Das Haus hat seit Jahren viele Freunde in Berlin, die nach dem Essen häufig nach Usedom weiterfahren, wo es nun einmal hübscher ist. Fährt aber der Küchenchef weiter, gibt es Probleme: So ging es dort mit Stefan Frank, der es sogar zu einem Michelin-Stern brachte, seinerzeit einer von zweien im ganzen Bundesland.

Als Frank ging – er kocht jetzt, sehr gut, im „Atlantic" in Bansin/Usedom – , suchte der Direktor des Gutshauses ratlos per Internet und fing, vermutlich zur eigenen Überraschung, einen dicken Fisch: den gebürtigen Wismarer René Rischmeyer, drei Jahre Küchenchef in der berühmten „Fischerzunft" in Schaffhausen. Das gilt als eines der besten europäischen Restaurants, und so konnten die Erwartungen höher kaum sein. Würde der Neue den zugespitzt euro-asiatischen Stil der „Fischerzunft" fortsetzen? Und würde das in Stolpe irgendjemand verstehen?

Nun ist alles ganz anders. Rischmeyer hat sich vernünftigerweise eine eigene Richtung zurechtgelegt, die nicht das aberwitzig hohe Schweizer Preisniveau voraussetzt, aber dennoch stilistisch weit über das in Vorpommern bisher Gewohnte hinausgeht. Schwer zu beschreiben, was er da macht, und was aus dieser radikalen Vielfalt am Ende typisch sein könnte für die nächsten Jahre. Der orientalisch mit Anis und Kreuzkümmel aromatisierte Steinbeißer könnte es sein, allerdings kaum in der wohl vor allem optisch legitimierten Begleitung von kreischgrünem Erbspüree und knallroten Paprikastreifen, die alle Subtilitäten übertönen – doch ein junger Koch, der von sich reden machen will, der darf solche Sachen riskieren, darf mal krass auf Optik setzen und damit dann scheppernd aus der Kurve fliegen. Denn der versöhnliche Lammrücken mit dem reizvollen Papaya-Minz-Couscous folgt ja auf der Stelle, und danach wird es ein wunderbares, von einem Mini-Minimum an Teig zusammengehaltenes Rhabarbertörtchen mit geschmeidigem Joghurt-Ingwereis geben.

Jeden Abend stehen mehrere Menüs auf der Karte (52-81 Euro), und wer will, findet noch mehr Verrücktheiten und ebenso viele Friedensangebote. Eine knusprig ausgebackene Hummer-Kalbskopf-Praline liegt, echt, auf einem Sockel von lauwarmen Bratkartoffeln, drunter räkelt sich ein gegartes Oktopus-Carpaccio - eine heitere, wenn auch nicht zwingende Miniatur, die aber Lust auf weitere Experimente macht wie den „Tee von der Süßkartoffel", eine dunkle, sanft süßliche Consommé, die gut zur geräucherten Schweinebacke drinnen passt. Die Variationen von der Entenstopfleber schwanken zwischen einer köstlichen, mit Champagner aufgegossenen Torte auf Apfelwürfeln, einer eher banalen Praline und der tausendsten mampfigen Crème brûlée aus Stopfleber, hier wäre eine einzige Komponente besser gewesen als drei.

In der sanften Suppe aus Frühlingslauch spielt Seeteufel, in etwas zu salzigem Schinken eingerollt, eine Glanzrolle, das dicke Filet vom Loup de Mer auf Bärlauchrisotto flirtet ganz erfolgreich mit der Region, und dann geht es wieder ab nach Asien mit einem Duo von Taube und Poularde, eingewickelt in ganz dünnem Knusperteig, das seine außergewöhnliche Klasse durch einen kräftig mit Koriander und Erdnüssen gewürzten Gemüsesalat gewinnt. Spannende, diskussionswürdige Küche also, deren Ausführung handwerklich über jeden Zweifel erhaben ist. Ein wenig ratlos bleibt man dennoch zurück, weil die Richtung eben noch nicht erkennbar wird, aber das ist kein schlechtes Zeichen, so lange das Essen Spaß macht. Und das tut es hier ohne Einschränkungen.

Dem Service fehlt leider noch die familiäre Komponente, die hier in den ersten Jahren so viele Stammgäste angezogen hat . Restaurantleiterin Ulrike Ohlenforst ist nicht für die Bespaßung der Gäste zuständig, sondern pflegt einen spröden, sehr sachlichen Stil. Ihr Thema ist der Wein, und sie gibt auf der Basis einer wohlsortierten und trendbewusst zusammengestellten Karte Empfehlungen, denen man bedenkenlos folgen kann. Da gibt es zum Beispiel einen gereiften, halbtrockenen 97er Riesling von Künstler, und selbst im viergängigen Weinmenü (82 Euro) sind Preziosen wie ein 90er Rayne-Vigneau drin.

Anklam ist nicht um die Ecke. Aber seit die Ostseeautobahn bis Pasewalk fertig ist, hat sich die Autoanfahrt glatt um eine Stunde auf etwa zweieinhalb verkürzt. Das sollte gutes Essen auch jenen wert sein, die nicht bis nach Usedom weiterfahren wollen.

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