Zeitung Heute : Die bajuwarische Dreieinigkeit

Unsere Testrunde probierte Weißwurst aus dem Berliner Handel - und riskierte auch einen Blick auf Senf und Brezel

Thomas Platt
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Mit Bier, aber nicht ohne den nötigen Ernst: Die Küchenchefs Thomas Kurt (l.) und Peter Frühsammer (2.v.l.) mit ihren Mitstreitern...

In jeder Großstadt gibt es markante Punkte, die womöglich mehr über ihren eigentlichen Charakter aussagen als es Grundriss, Sehenswürdigkeiten oder eben Wahrzeichen vermögen. In Hamburg beispielsweise sind es die vielen Blumenläden, in Berlin fallen die unzähligen Apotheken und Bestattungsunternehmen ins Auge und München wird – naturgemäß, möchte man beinahe sagen – geprägt von seinen Metzgereien. Diese wiederum sind immer auch der Weißwurst verpflichtet – doch ein rein bayerisches Phänomen scheint sie die längste Zeit gewesen zu sein.

Denn die Weißwurst beansprucht seit Jahren ihren festen Platz in den Vitrinen der Berliner Fleischereien – und oft genug wird sie nicht aus ihrem Stammland importiert, sondern firmiert als Produkt des jeweiligen Hauses. Ein Geheimnis stellt ihre Zusammensetzung ja nicht dar. Sie besteht aus fein zerkleinertem Kalbfleisch (darunter oft ein Anteil gekochten Kalbskopfs), Schweinerückenspeck, Zwiebel, Gewürzen und Kräutern, unter denen Petersilie nicht fehlen darf. Weil sie nicht gepökelt wird, trägt sie ihren Namen zu Recht – wenn einmal davon abgesehen wird, dass ihre Farbe eher ins Hellgraue spielt. Die Würze der in Wasser erhitzten Wurst ist nicht besonders ausgeprägt, so dass ihr Verzehr ein Vorwand sein dürfte, tüchtig süßen Senf plus Laugenbrezel zu sich zu nehmen. Der Charme des Faden, der von der Weißwurst ausgeht, besitzt also durchaus Methode.

Die monatliche Tafelrunde fand sich diesmal im Restaurant „E.T.A. Hoffmann“ ein, um dem in Schweinedarm gefüllten Brät auf den Grund zu gehen. Gastgeber Thomas Kurt sparte nicht mit einem leisen Spott, als er in der schwabbeligen Masse der Fleischerei Bachhuber eine Art Zitronenbrausepulver zu entdecken meinte. Noch weniger ansprechend schien ihm das Erzeugnis der Fleischerei Hinkel zu sein: „Da ist einem beim Würzen die gelbe Hand ausgerutscht“, sagte er augenzwinkernd und meinte damit den vernehmlichen Ton gekörnter Brühe. Juror Peter Frühsammer bemängelte überdies noch den schmalzigen Film, der sich auf Zunge und Gaumen legt. Auch Franz Ablinger aus Oberndorf bei Salzburg, dessen Weißwurst bei „Lindenberg“ im Programm gehalten wird, fand keinen Fürsprecher in der Runde. Schlapp und fettig wirkt sie, zudem brühig wie längst vorgekocht.

Einen ersten Lichtblick bot das Produkt von „Gerlach“. Es kommt unaufgeregt daher, hält im Biss die Mitte zwischen locker und fest, doch man vergisst allzu schnell, was man da eben genossen hat. Die auf einem Anhänger heraus verkaufte, rundum annehmbare Ware von „Vorkauf“ auf dem Winterfeldt-Markt verdient Beachtung, weil sie das Thema nicht überreizt. Das Fünferpack von „Edeka“ ist eine saubere Sache, auch wenn dem mit Zitrus versetzten, ansonsten recht neutralen Brät die Nachhaltigkeit abgeht – ein heute oft gebrauchter Begriff, der dabei ist, seinen Sinn zu verlieren.

Den Rängen näherte sich die Münchner Weißwurst von „Chiemgauer Naturfleisch“ aus dem Biomarkt „Viv“. Ihr entströmt ein wuchtiger animalischer Geruch, der an Kalbsleber erinnert. Sie gibt sich cremig am Gaumen, doch ihr fehlt jene Leichtigkeit, die diese Spezialität ausmachen sollte. „Mit Weißbier kommt sie ganz gut“, meinte Kurt versöhnlich und setzte sein großes Glas wieder ab. Tatsächlich dürfte es das deutlich vernehmbare Fett wie aus dem Koben sein, das irritiert.

„Weiß Blau“ heißt die kulinarische Botschaft Bayerns in Berlin. Das kleine Geschäft im westlichen Charlottenburg bezieht seine Weißwürste aus der Oberpfalz. Sie mögen für einen Moment ein wenig schwartig erscheinen, ohne dass das Fett wirklich die Oberhand bekäme, und Salz legt sie sozusagen trocken. Dennoch siegt eine solide Substanz über jedwede Malessen: Platz drei ohne Diskussionen. Obgleich ein bisschen zu muskatig, gefiel allen die auf der Basis von Süße ausgeglichene, gewissermaßen auf den Punkt gebrachte Würze der lockeren Würste, die die sympathische „Meierei“ aus Augsburg bezieht.

Die „Galeria Kaufhof“ am Alexanderplatz stellte den Sieger. Wer einmal in München war, ahnt bereits seinen Namen. Das Produkt von „Vincenz Murr“, dessen Filialen die bayerische Landeshauptstadt beherrschen wie vordem die CSU, ist derart ausgemendelt, dass es als Definition der gesiedeten Wurst gelten kann. Kräuterig zum einen, weißpfeffrig zum andern und zudem mit der unverwechselbaren Süße von Zwiebeln versehen, zunächst ein bisschen hart für die Zähne, dann plötzlich wieder ganz von folgsamer Weichheit, könnte man von jenem Verhältnis sprechen, das zwischen Eiernudeln und Spaghetti al dente besteht.

Es kann gut sein, dass es Generationen gebraucht hat, bis etwas entstanden ist, das alle Konkurrenz von sich weist wie sonst nur eine einzigartige Ingenieurleistung, sagen wir auf dem Gebiet des Maschinenbaus. Vincenz Murr wird zwar in Massen hergestellt, doch ihre kompetente Produktion bleibt stets ein Argument, wenn es um Qualität geht.

Bei den ebenfalls verkosteten Laugenbrezeln, die ja fast genauso gerne in die Mostrichkonfitüre gesenkt werden wie die Wurst selber, überragte das Exemplar aus der Kreuzberger „Brezelbar“. Ungefähr von Mannheimer Format – also so groß wie annähernd zwei Handflächen – verband die Lauge ideal mit einem leicht kuchigen Semmelkörper. Rösch und mit Buttrigkeit, dabei aber wesentlich dichter (und womöglich ein bisschen geschmacklich zu eng) ist die Brezel vom Ökobäcker Tillmann. Ihrer Hefelastigkeit wegen unterlag sie dann Sporys, der schwäbischen Bäckerei an einem Ausläufer der Rosenthaler Straße, die somit eine Bronzemedaille einheimste.

Auch beim Senf wurde sich die Jury schnell einig. Der favorisierte „Händlmaier“ aus Regensburg konnte wegen zu mächtiger Süße ebenso wenig bestehen wie der matte „Hausmachersenf Bayerische Art mit Honig“, den TV-Koch Johann Lafer im sächsischen Altenburg konfektionieren lässt. Die Jury hatte sich am Ende zu entscheiden zwischen dem Klassiker „Develey“, der wegen seiner homogenen Art Meriten beanspruchen darf, und „Zwergenwiese Senf süß“ aus dem Biosupermarkt, der das Rennen für sich entschied. Als ob es sich um zerbröselten Pumpernickel handelte, bietet dieser vorsichtig durch Rohrzucker mit Körper versehene Senf sich der Weißwurst als idealer Begleiter an.

Schließlich verlangte dieses von Essig angetriebene Dip lange vor dem Ketchup Aufmerksamkeit, weil es die übliche Sauce bei einer schnellen Brotzeit ersetzt. Dass es dabei geblieben ist, spricht für seine Unverwechselbarkeit. Sie dürfte auch der Weißwurst und der Brezel – dieser Dreieinigkeit – nicht abzusprechen sein.

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