Zeitung Heute : Die Besseresser

Kaffee? Hängt davon ab! Wein? Jein! Fett? Kommt drauf an. Kann man Ernährungsberatern trauen?

Deike Diening

Der Mensch wird ja zunehmend beratungsfähig. Sieht so aus, als könnte man jetzt schon seine Reflexe outsourcen. Schon lange gibt es Personal Shopper, die einem helfen, das Richtige einzukaufen. Es gibt den Karrierecoach, den Fitnesstrainer, und schließlich den Ordnungshelfer, der einem hilft, das Richtige wieder wegzuschmeißen. Und obwohl der Mensch mit einem Saugreflex geboren wird, gehört jetzt, ginge es nach den Ernährungsberatern, auch die Entscheidung zum Essen delegiert.

Was kann ein Ernährungsberater?

„Wir ernähren uns nicht, wir essen“, sagt Birgit Junghans. In diesem Unterschied liegt alles begraben: Die Lust. Und das Vergnügen. Und die Gier. Die Gefahr, die Schwäche und die Konvention. – „Und Ihre Gesundheit“, sagt die Beraterin aus Aachen.

Ernährung ist zu einem verminten Terrain geworden. Auf der einen Seite sitzen die Dicken und werden immer dicker, heißt es. Bei den über 50-jährigen Männern sind die mit Normalgewicht in der Minderheit. Auf der anderen Seite sitzen die dünnen Frauen. Vögeln immer ähnlicher picken sie im Essen. Sie können leider nicht mehr an der Unterhaltung teilnehmen, denn im Kopf addieren sie Kalorien und denken an Heidi Klum. Nur noch gesund essen zu wollen und auf „normale“ Lebensmittel phobisch zu reagieren, ist allerdings auch schon zur einer Krankheit geworden. Sie heißt Orthorexia und befällt angeblich auch Männer. Und bei RTL startet am 26. März die neue Sendereihe „Du bist, was du isst“ – und soll für die Ernährung werden, was die gute alte „Super Nanny“ für die praktische Kindererziehung war.

Die Ernährungsberater sagen, wir haben keine Ahnung mehr, wie unser Körper reagiert. Längst sind die Reflexe falsch gesteuert und Unsitten anerzogen. Moderne Menschen ernähren sich immer noch wie Jäger und Sammler: Was sich so bietet über den Tag in der Prärie der Städte mit ihren langen, kargen Strecken und den üppigen Oasen. Dann wird der Mensch sich selbst zur Gefahr.

Birgit Junghans hat ihren Kundenraum in Aachen mit Korbstühlen und in warmen Farben dekoriert. Damit die Kommunikation klappt, sollte auch der Rahmen einladend sein, findet sie. Sie verpflichtet ihre Kunden, zwei Wochen lang haargenau aufzuschreiben, was sie zu sich genommen haben, und da kämen die krudesten Dinge bei heraus, die selbst die Esser überraschen. Der eine trinkt mehrere Liter Milch am Tag (zu viel Fett!) der andere stillt Heißhunger nur mit Schokoriegeln, wieder ein anderer hat gelesen, man solle jeden Morgen drei Esslöffel Olivenöl auf nüchternen Magen zu sich nehmen. Die Industrie dagegen empfiehlt angereicherte Nahrungsmittel, die eher nach Medikamenten klingen. Die Ernährungsempfehlungen werden immer widersprüchlicher. Wem soll man trauen?

Die Berater wollen da Wegweiser sein. Viele von ihnen sind entweder gleich Wissenschaftler, oder sie haben bei der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) mindestens 286 Seminarstunden belegt.

Früher hat man dort gesagt: Es gibt keine schlechten Lebensmittel. Eigentlich darf man alles essen, es kommt nur auf die Zusammensetzung an. Das war falsch, sagt die DGE heute. Man müsse auch sagen, was man nicht essen dürfe, eine gewisse Strenge an den Tag legen und sich dem Überangebot verweigern. Überhaupt gibt es dort jede Menge neue Erkenntnisse, von denen ein Teil der Bevölkerung noch nie gehört hat, die aber für andere ein alter Hut sind.

Zum Beispiel, dass der Magen am Tag gut gefüllt sein muss. Das seit etwa zehn Jahren bekannte „Hungerhormon“ Ghrelin setzt nämlich den „Nahrungsmittelsuchtrieb“ in Gang und wird bei geringer Magendehnung ausgeschüttet. Also solle man den Magen am besten mit fettfreiem Placebo-Obst ablenken, das wenig Energie liefert. Es macht außerdem einen Unterschied, ob man eine pürierte Suppe isst, oder die gleichen Gemüsezutaten fest zu sich nimmt. Denn wenn man kauen muss, setzt das Sättigungsgefühl früher ein. Umgekehrt gilt also: Wenn einer seine Energie hauptsächlich über Flüssigkeiten, also Suppen, Trinkjoghurts und Red Bull zu sich nimmt, kann das zu Übergewicht führen.

Das Tolle, nämlich die neuen Erkenntnisse, sind aber gleichzeitig das Problem: Sie revidieren alte Erkenntnisse. Die Industrien erfinden zyklisch neue Feinde (in den letzten Jahrzehnten waren das Fett, Cholesterin, dann Kohlehydrate). Und die DGE selbst hatte sich mit dem Spinat geirrt und mit dem Kaffee. Der eine besaß nur ein Bruchteil des verlautbarten Eisens, der andere dehydriert jetzt doch nicht. Die neuen Einsichten entwerten die alten und damit die Glaubwürdigkeit der gesamten Institution. Und dann gibt es noch die Lobbyisten.

Als in den 80er Jahren in Amerika die erste Ernährungspyramide entwickelt wurde, die das Urmodell für die inzwischen über 100 weiteren, verbesserten Pyramiden geworden ist, befanden sich die Getreideprodukte in der extrem empfohlenen Kategorie. Es stellte sich dann heraus, dass die Firma Kellogg’s die Pyramide mit entwickelt hatte.

Birgit Junghans Problem ist: Für das Essen sind die Köche zuständig. Essen ist lustgesteuert und Köche sind Helden. Für die Ernährung dagegen sind die Berater zuständig. Das klingt staubig wie Müsli. Sie stellen nicht zuerst die Frage, wie ein Essen schmeckt, sondern wie es „verstoffwechselt“ wird. Ernährungsberater haben keinen lukullischen, sondern einen gesundheitspolitischen Hintergrund. Sie sagen, dass man etwa ein Drittel der Krankheitskosten einsparen könnte, wenn die Leute mit besserer Ernährung ihren Kreislauf, das Verdauungssystem und den Stoffwechsel besser in den Griff bekämen.

Birgit Junghans macht sich keine Illusionen. Sie weiß, dass noch kaum ein privater Ernährungsberater von diesem Beruf leben kann. Sie selbst ja auch nicht. Von vielen Frauen werde sie als Autorität gebucht, als kritische Instanz. Junghans Lieblingskunden aber sind Männer. Männer, die nichts wissen. Frauen, sagt sie, hätten häufig ein emotionales Problem, Männer haben oft einfach nur eine Wissenslücke. Während die Frauen häufig schon eine „Diätkarriere“ hinter sich haben, sich mit allem beschäftigt haben, aber am Ende die Disziplin nicht aufbringen, wüssten Männer oft gar nicht, was sie falsch machen. Denen mache sie dann einen Plan, und weil sie Pläne mögen, halten sie sich dran, und nehmen ab.

Und eigentlich kennt man doch schon alles, oder? Fünf mal am Tag Obst und so. Ändert sich da noch was? – Birgit Junghans weiß, dass eigentlich immer die Falschen kommen. Grundlos stopfen sich die Leute voll, dabei gibt es keinen Krieg mehr zu kompensieren. Die es wirklich nötig hätten, erreicht man gar nicht. Das Ziel muss also nicht sein, immer mehr Zutreffendes zu erzählen, sondern es immer anderen Leuten mitzuteilen. Am Ende läuft es doch immer wieder auf das Gleiche hinaus, sagt sie und lacht. Nur der Weg dorthin ist für jeden anders.

Wertvoll werden Ernährungsberater dann, wenn sie nicht nur allgemeine Tipps geben, die den Leuten immer nur anfallartig, also etwa vom 1. bis 2. Januar eines Jahres oder bei der Anprobe eines Bikinis praktikabel scheinen, sondern ihre Ratschläge auf den Beruf und die Lebensgewohnheiten der Leute maßschneidern können. Darauf, dass der eine viel Sport macht, der andere keine Milch mag und ein dritter kein Geld für den Bioladen hat.

In diesen Fällen kann Birgit Junghans wirklich etwas ausrichten. Einmal ist eine Busfahrerin zu ihr gekommen, die hatte Schichtdienst und fuhr mal am Tag und mal in der Nacht. Die ihr rieten, viel zu trinken, wussten nicht, dass eine Busfahrerin eigentlich keine Möglichkeit hat, die Flüssigkeit wieder loszuwerden, ohne dass der Bus zu spät kommt. Sicher, sie hatte einige Adressen auf der Strecke, wo sie klingeln konnte, wo Freunde wohnten, aber den Bus abstellen und mal kurz verschwinden? Wenn sie nach Hause kam, nachts um eins, wartete der Kühlschrank, den ihre Mutter gefüllt hatte, und fast nie konnte sie widerstehen. Schlapp und korpulent tauchte sie bei Birgit Junghans auf und setzte sich in die gemütlichen Korbstühle, die Junghans für eine gute Beratung für unerlässlich hält. – Junghans hat ihr dann einen Fahrplan für ihr Essen gebastelt. Frisches Obst und Gemüse, dass sie sich in Tupperdosen mitnahm. Flüssigkeit sitzt ja auch im Obst. Der Kühlschrank verlor seine Hauptrolle. Die Busfahrerin, sagt sie, ist immer noch kein dünner Mensch. Und doch sichtlich erleichtert.

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