Zeitung Heute : Die edle Schwester der Leberwurst

Die traditionelle französische Entenleberpastete gehört längst zur Standardausstattung deutscher Feinkostgeschäfte, doch nicht jede hält geschmacklich, was das Aussehen verspricht. Unsere Testrunde hat sich durch das Angebot probiert.

Thomas Platt

Die Zutatenliste und der Verarbeitungsgrad geben heute außerhalb der feinen Küche so gut wie keine Anhaltspunkte für die Qualität eines Produktes mehr her. Fast könnte man vom Gegenteil sprechen: Die wahren Molekularköche sitzen nämlich in den Labors der Lebensmittelindustrie, wo sie ihre Gerichte aus tausenderlei Ingredienzien komponieren. Selbst so etwas Einfaches wie unsere Milch wird nach allen Regeln der Kunst zerlegt und wieder zusammengesetzt, bevor sie in die Tüte kommt. Doch die dabei angewandten Verfahren müssen nicht in jedem Fall des Teufels sein – und gerade die Avantgardeküche um den Katalanen Ferran Adrià oder den Briten Heston Blumenthal hat ja bewiesen, dass sie mit ihnen Bemerkenswertes hervorzubringen imstande ist, obwohl die Ausgangspunkte verwischt wurden.

Doch der in diesen Kreisen zu beobachtenden Trennung von Aroma und Substanz scheint eine natürliche Grenze gesetzt, dort, wo es um traditionelle Speisen geht. Zumindest sollte man es meinen, wenn zum Beispiel eine herzhafte Paté auf dem Programm steht. Geht es mit rechten Dingen zu, dann bezieht etwa eine Entenleberpaté nach französischem Vorbild ihr geschmackliches Profil aus wenigen, untereinander sogar eng verwandten Bestandteilen. Wie es um das Angebot auf dem hiesigen Markt bestellt ist, wollte die monatliche Probierrunde genau wissen und fand in Philippe Lemoine einen Mann vom Fach.

Der Chefkoch des zunächst wegen seiner Gäste berühmten Brasserie-Restaurants „Borchardt“ am Gendarmenmarkt hat das Jahr über enorm viele Mäuler zu stopfen und genügt seiner Aufgabe nicht nur mit bewundernswertem Geschick, sondern auch mit einem Elan, der an solch prominenten Orten beileibe nicht immer zum Zuge kommt. Dass es ihm obendrein noch gelingt, den Tellern eine eigene Handschrift mitzugeben, prädestinierte ihn für diesen Test. Denn gerade die französische Entenleber-Paté, die im Zuge der Vogelgrippe noch nicht in Verruf geraten ist, enthüllt paradoxerweise sogar bei industrieller Herstellung stets einen ausgesprochen individuellen Charakter.

Zunächst waren begriffliche Hürden zu überwinden. Neben dem konservierten Block aus reiner Leber gibt es noch Entenfleisch-Terrinen und Pasteten, die höchstens mit Hühnerleber gewürzt werden. Die Entenleberpastete aus der Reihe „Katenspezialitäten“ von Butter Lindner gehört in keine dieser Kategorien; sie wirkt wie überlagertes Corned beef und riecht nach Hundefutter. „Ohne mich!“, entfuhr es Lemoine, der sich darauf der „Pastete Royal“ vom gleichen Händler zuwandte. Bei dieser Art gekochter Leberwurst bleibt die Schnittkante des Messers sichtbar, und im Mund erinnert sie an Grütze, die eine Salzbehandlung etwa wie bei Kartoffelchips erfuhr. Nicht künstlich angenommene Brutalität, sondern eher gewöhnliches Räuchersalz treibt sein Unwesen in der Entenleber-Paté von „Lacroix“, die mit fluffiger Rührei-Konsistenz erstaunt und obendrein den ganz typischen Dosengeruch zeigt.

Bei der optisch interessanten „Entenpaté a orange“ aus dem KaDeWe scheint man die Ente fast ganz vergessen zu haben – allenfalls im Abgang kommt sie kurz zum Zuge. Dafür kam es „Felix“-Chefkoch Florian Glauert, der sich ebenfalls der Runde in der Französischen Straße angeschlossen hatte, so vor, als würden fremde Fette den Ausschlag geben in einem Gemenge, das überschlagener Sahne nicht unähnlich ist. Die Orange war lediglich im ziemlich süßen Geleerand zu spüren. Dort allerdings deutlich: Unechte Originalität gibt sich gerne ungezügelt, um Schwächen zu überspielen. Bei der Variante mit Portwein aus demselben Haus näherte sich der glitzernde Rand dem Weingummi. Auch er vermochte den nichtssagend-aufdringlichen Charakter der Paté nicht zu retten, zumal sie rasch scharfes Salz nach vorne brachte. Immerhin gefiel die klassische KaDeWe-Ententerrine wegen ihres kräftigen Dufts und einer Konsistenz, die auch für einen gebackenen Ricotta typisch ist. „Irgend etwas ist zuviel, etwas anderes fehlt“, zog Glauert als Fazit, während Lemoine der ebenfalls vom Wittenbergplatz stammenden, ein bisschen knorpeligen Version mit Pflaume, die ein Mittelding zwischen Terrine und Paté darstellt, bloß Mettwurstcharakter zubilligen mochte.

Nach seiner Auffassung muss eine Entenpaté mit dem ersten Bissen direkt das erwartete süßlich-volle Aroma mit einem Anklang von Wild zum Ausdruck bringen und nicht erst beim zweiten oder dritten. In dieser Hinsicht schlug sich die sämig-fette „Entencreme mit Portwein“ aus den Galeries Lafayette recht wacker, auch wenn ihre ausgedörrte Pfefferkruste genauso irritierte wie ein lauter Bitterton. Er deutet auf die Verwendung von Schweineleber und intensiviert sich auf verblüffende Weise, wenn man, wie in Frankreich üblich, Dijon-Senf hinzunimmt. Trotz der Entfaltung schöner Noten und einem Nachhall von reduziertem Port bleibt sie dennoch flach.

Die aus drei Schichten bestehende Torten-Mousse aus dem französischen Kaufhaus an der Friedrichstraße sieht zwar blendend aus, feiert aber in erster Linie die Gelatine, die den Geschmack geradezu absperrt. Nur das Aroma von Liebstöckel (man könnte auch Maggi sagen) tritt in der obersten Schicht deutlich hervor. Wuchtig und rustikal tritt dagegen Lafayettes „Confit de Canard“ auf, das mit Leberstückchen untermischt ist. Das Aroma pendelt munter zwischen Ente und Schwein hin und her, wobei namentlich Knoblauch in der sauber komponierten Würze einen richtig gehenden Volumendruck erzeugt, der nach einem Widerpart aus Senf und Cornichons verlangt.

Neben diesem Sonderfall, der eigentlich nicht mehr den Patés zuzurechnen ist, zeigt die „Entenlebermousse Le Mousson“ aus den Galeries eine klassische Kontur und setzte sich am Ende auch gegen die Konkurrenz durch. Weil an Leber nicht gespart wurde, konnte Lemoine den unmittelbaren Entengeschmack loben und wies darauf hin, wie sehr eine sicher gemachte Mousse – auch wenn sie für Sekunden wie ein Pelz auf der Zunge liegt – mit dezenter Süße und zurückhaltendem Mineral weiter reichende Assoziationen wecken kann, etwa die an Schalotte, Portwein, Cognac und grünen Pfeffer, die auch das obenauf liegende, goldgelbe Entenschmalz zu seinem Recht kommen lassen.

Genauso preiswert (knapp zwei Euro für 100 Gramm) und fast so gelungen präsentierte sich die Entenleberpaté von Rogacki in der Wilmersdorfer Straße. Zwar lassen sich in der Textur Bindemittel ausmachen, aber die feinen Anklänge an Asche und Blut, die auf die Verwandtschaft mit der Gänseleber hinweisen, überspielen das Manko mühelos. Für tadellose Gallier wie Philippe Lemoine und Restaurantleiter Serge Lapierre bleibt das natürlich immer noch „low class“ – allerdings von einer Qualität, die sie in ihrem Heimatland beim Spezialitäten-Supermarkt Carrefour erwarten würden.

Jedoch wurde der zweite Platz, den die monatliche Testrunde zu vergeben hatte, dem Rogacki-Erzeugnis von der Flugentenpastete aus dem Hause Lindenberg in der Charlottenburger Morsestraße erfolgreich streitig gemacht. Obwohl sie außen von einer jagdwurstartigen Hülle aus Schweinefleisch umgeben ist (seit Jahren ein Trend im westlichen Nachbarland), die das Konzept beinahe zunichte macht, besitzt der glatte, feste Kern einen überaus dichten Entengeschmack, der fast schon an ein Stopfleberparfait heran reicht.

Der Küchenchef des Borchardt unterstrich bei dieser Gelegenheit, dass eine Paté möglichst kalt genossen werden sollte, denn nur dann entfaltet sich der richtige Ausschnitt aus dem geschmacklichen Spektrum, der die bitteren Töne in den Hintergrund treten lässt. Im Unterschied zur Verfertigung im Restaurant werden Manufaktur-Patés aus Konservierungsgründen wesentlich länger gegart und versuchen häufig, den Mangel an Frische durch Gewürze und Alkohol auszugleichen.

Um seinen Worten Nachdruck zu verleihen, servierte Lemoine am Schluss sein Gänseleber-Parfait. Der wie ein Stück Marmor daliegende Block, in dem Rotwein, Port, Calvados und leichtes Schalotten-Karamell dem Gänsearoma förmlich Flügel verliehen, erwies sich nachgerade als Definition. Ihm einzig nahe kam die „Foie Gras de Canard entier en Gelée aux Figues“ von Rougié Sarlat, die beim Versandhändler Bosfood (www.bosfood.de) erhältlich ist. Dieses vorzügliche Produkt bildet eine echte häusliche Alternative zum Spitzenrestaurant und überzeugt in jeder Einzelheit – nicht zuletzt auch mit der Verwendung von Agar-Agar-Alge als Geliermittel.

Jeder neue Eindruck, den man bei der Probe kulinarischer Dinge erfährt, bewirkt, dass man mindestens einen früheren ungeschehen machen möchte. In diesem Sinn gab es bei dieser Probierrunde wieder einmal etwas zu bedauern.

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