Zeitung Heute : Die Essenz der Kokosnuss

Kokosmilch drängt mit der asiatischen Küche immer weiter in den deutschen Handel vor - hat aber auch dort viel zu bieten, wo bisher die Sahne dominiert. Unsere Probierrunde suchte nach den besten Produkten

Thomas Platt

Kaum etwas weckt mehr Zutrauen als das schwappige Weiß der Milch. Wann immer der Blick auf es fällt, wird er gesättigt sein nicht nur vom Moment, sondern womöglich noch entschiedener mit Erinnerungen der Kindheit. Von dort aus ist man instinktiv versucht, bei einem Lebensmittel, das der Milch verdächtig ähnelt, den Grundsatz „Gleiches erzeugt Gleiches“ anzuwenden: Im Fall der Kokosmilch muss ein Verfahren jedoch scheitern, das auf Wiederholung angelegt ist. Denn die tropische Nuss (in Wirklichkeit eine so genannte Steinfrucht) besitzt ein einmaliges, ja sogar solitäres Aroma. Lediglich mit Mühe beziehungsweise einem tüchtigen Schuss Phantasie lässt sich Kokos mit Schwarzwurzel oder anderem weißen Wurzelgemüse, ein wenig mit Artischocke und vielleicht auch noch mit Topinambur vergleichen.

Ihre Milch, die nicht zu verwechseln ist mit dem Kokoswasser im Hohlraum der haarigen Kugel, ist ein zumeist industriell erzeugter Extrakt aus geraspeltem Fruchtfleisch und wird überwiegend in Dosen konserviert. Von allen asiatischen Zutaten, die zur zeitgemäßen Ernährung gehören, wird sie – soviel kann jetzt schon vorausgesagt werden – die Mode überleben und in heimischen Gerichten allein schon aus Konsistenzgründen noch häufiger als bisher an die Stelle von Milch und namentlich Sahne treten. Daraus ergibt sich ganz von selbst die Frage, zu welchen der zahlreichen Kokos-Produkte man Zutrauen entwickeln darf.

Die monatliche Testrunde traf sich diesmal im Restaurant „San Nicci“ im Parterre des Admiralspalasts. Sie tat das nicht, weil in dessen italienisch orientierter Küche etwa Kokosmilch Verwendung fände. Keine dürfte ja resistenter sein gegen sie als die mediterrane – aber mit Markus Herbicht ist dort ein Kenner für die Speisen verantwortlich, der auf Betreiben seines Mentors Johann Lafer viele Jahre in Asien zugebracht hat und überdies das Profil des „Panasia“ neben den Hackeschen Höfen nicht allein mit Chili schärft. Zu ihm gesellte sich sein Kollege Philippe Lemoine, den im Prominenten-Bistrot „Borchardt“ nunmehr hektische Filmfest-Tage & Nächte erwarten. Wie immer wurden die Geschmacksnerven anfangs ausgiebig strapaziert.

„Braucht kein Mensch!“ rief Markus Herbicht, nachdem er ein Löffelchen voll Kokosmilch der weit verbreiteten Supermarkt-Sorte „Bamboo Garden“ zum Mund geführt hatte. Maisstärke und andere Verdickungsmittel sowie Zitronensäure erbringen eine Art Kokos-Kaltschale, die vermutlich auch aus ausgekochten Kokosmakronen gewonnen werden könnte. Gräulich im Anblick, trotz cremigem Anfang seltsam staubig auf der Zunge und kratzig in der Kehle präsentierte sich „Tai Shan“, das in den Galeries Lafayette für satte 2,75 Euro um Beacht buhlt. Die in Seifenform angebotene Paste derselben Vertriebsorganisation wirkt wie dehydrierte und anschließend gepresste Mehlschwitze, die zu allem Überfluss noch verzuckert wurde.

„Wind Mill“ aus dem Hit-Markt an der Wilhelmstraße ist demgegenüber wenigstens unspektakulär. Ein leichtes Rasierwasser-Flair verschiebt es allerdings in den Bereich der Kosmetika, der sich des billigen Grundstoffs ohnehin gerne bedient.

Was diese „Milch“ betrifft, so dürfte ihre Qualität kaum ein Preisproblem sein. Zur Illustration: Die Palme mit dem charakteristischen Blätterschopf, die hierzulande seit Wilhelm Buschs „Fips der Affe“ zum Hausgut zählt, ist an asiatischen Küsten derart weit verbreitet, dass Jahr für Jahr dort mehr Menschen durch Kokosschlag ums Leben kommen als durch Hai, Blitz und Schlange zusammen. Folglich kommt es auf die Akkuratesse ihrer Verarbeitung an. In dieser Hinsicht scheint „Aroy-D“ von Vinh-Loi mit seiner verhaltenen Süße und einem kräftigen, gleichwohl nicht schmierigen Palmfettanteil ein sämiges Exzerpt von Experten zu sein, die wissen, was die westliche Welt erwartet. Deshalb bleibt es vor allem eins: neutral.

Von echter Sahne erwartet keiner ernstlich, dass sie mehr zum Ausdruck bringt als jene vertraute Mischung aus pflanzlichem Protein, das ganz entfernt sogar an Kabeljau erinnert, sowie von eingängigem Fett gedämpfter Süße. Sie traf die Runde beinahe wieder an in Vinh- Lois „Savoy Coconut Cream“, deren Geschmack einen Anflug von Vanille mit einschließt. Philippe Lemoine betonte den Schlagsahnen-Aspekt von Savoy und wies darauf hin, dass man diese relativ dichte Creme nicht eigens zu reduzieren brauchte, um eine Suppe oder Sauce gehaltvoll anzureichern. Savoy bietet sich wegen seiner geschlossenen Konsistenz an, in Cocktails als auch in Desserts – zum Beispiel einer East-Meets- South-Version der Panna Cotta – verwendet zu werden.

Überhaupt spielt das Volumen eine entscheidende Rolle bei Kokosprodukten. Es entwickelt sich in erstaunlichem Maß, wenn man das Fleisch zwischen den Zähnen zerkleinert. Das Konzentrat von „Cosmoveda Creamed Coconut“ aus dem Biomarkt sieht aus wie erstarrter Ziegenfrischkäse und entpuppt sich dann als eine Art Halva mit Kokosflocken. Im Aroma entfernt an Marzipan erinnernd, eignet es sich als am ehesten als Gewürz. Herbicht, der zum Vergleich eine frische grüne Young Coconut geköpft hatte, deren transparentes, Litschi- artiges Fleisch ein bisschen nach Kernobst und Mango schmeckt, rät überhaupt, neben der Milch auch ungesüßte Flocken zu verwenden.

Die für rund fünf Euro bei Vinh-Loi erhältliche Kilopackung „Renuka Getrocknete Geriebene Kokosnuss“ ist eine gute Wahl, während die Paste desselben Produzenten aus Sri Lanka bloß einen seifigen Eindruck hinterlässt. Das ebenfalls im Asiamarkt am Wittenbergplatz angebotene Pulver „Chao Thai Instant“ ist feiner gemahlen. Das bleckend weiße Puder gibt sich voll und mild zugleich, besitzt sogar einen leichten Karamellton und wirkt im ganzen wie Puddingpulver – „und nicht einmal ein schlechtes“, wie der Borchardt-Küchenchef anmerkte.

Tatsächlich gab es so etwas wie eine Spitzengruppe. Wer angenommen hatte, dass nur die bunten Etiketten wechseln, der Doseninhalt aber im Wesentlichen der gleiche bleibt, sah sich getäuscht. Die „Legend Organic Coconut Milk“ aus dem Naturkostladen erscheint bei Zimmertemperatur als eine Mischung aus Molke und Fettklümpchen, gewinnt aber in erwärmtem Zustand eine wunderbar ausgeglichene Sämigkeit. Ihre kulinarische Substanz wird von einer eigenwilligen Nussigkeit nur unterstrichen. Im Gegensatz zu manchen gewürzten und künstlich stabilisierten Sorten tritt sie in geradezu lässiger Weise natürlich auf.

Obwohl der Milch aus dem Tetrapak von „Chaokoh“ aus Thailand (bei Vinh-Loi) nussige Noten nicht abzusprechen sind, bleibt sie doch ein unkompliziertes, ja nüchternes Lebensmittel, das Herbicht als „Allrounder“ bezeichnete und für die Küche des „Panasia“ ausgewählt hat. Chaokoh ähnelt von allen Probanden am meisten der Milch, wirkt rein und ist aber durchaus vernehmlich im typischen Aroma. Obendrein kommt es ohne Seitentöne aus.

Der Unterschied zu „Morgenland Kokosmilch extra“ aus dem Biomarkt könnte kaum größer ausfallen. Bei Morgenland ist die Kokosnuss präsenter, weil sie sozusagen grüner, pflanzlicher schmeckt und im Hintergrund einen Mineralton zum Ausdruck bringt, der dafür spricht, dass die Morgenland-Palmen in Meeresnähe stehen. Ein hoher Fettanteil bewirkt eine wachsige Konsistenz, die eine sparsame Verwendung nahe legt. Herbicht, der ihr eine „schöne Mitte“ attestierte, empfiehlt sie für die Zubereitung von Cocktails und Eiscreme.

Am Ende des Tests stand für die Runde fest: Die Möglichkeiten der Kokosmilch dürften noch längst nicht ausgereizt sein. Nach ihrer Einbürgerung schickt sie sich an, die deutsche Küche zu erobern. Im Sauerkraut zum Beispiel vermag sie Wunder zu wirken . . .

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