Zeitung Heute : Die Geister aus der Flasche

Welcher Fruchtsaft schmeckt - und welcher ist gesund? Ein Test.

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Von Ulf Lippitz

Im Büro, im Restaurant, zu Hause – die Deutschen trinken Saft wie die Weltmeister. Seit Jahren steht die Bundesrepublik beim ProKopf-Verbrauch an erster Stelle: Über 40 Liter Fruchtsaft nimmt der Bundesbürger im Jahresdurchschnitt zu sich. Ein stabiler Trend mit einem klaren Ost-West-Gefälle: In den neuen Ländern greift man nur halb so oft zur Saftflasche wie in den alten. Die US-Amerikaner folgen uns abgeschlagen mit 36 Litern, dahinter Norwegen und Österreich.

Saft ist ein süßer Energiespender. Aber Saft ist nicht gleich Saft. Der Blick in ein beliebiges Supermarktregal zeigt, dass es drei verschiedene Sorten gibt: den Fruchtsaft, den Fruchtnektar und das Fruchtsaftgetränk. Das natürlichste Produkt ist der Fruchtsaft. Er besteht zu 100 Prozent aus „flüssigem Obst", wird aus Fruchtsaftkonzentrat gewonnen oder als Direktsaft produziert. Aufgrund besserer Lagerkapazitäten entscheiden sich insbesondere große Hersteller oft für eine Verwendung von Konzentraten. Der Vitamingehalt kann dabei zwischen 10 und 50 Prozent geringer sein.

Fruchtnektar hingegen besteht selten aus mehr als 60 Prozent Fruchtgehalt. Die Zugabe von Wasser oder Zucker ist erforderlich, um – wie bei der Johannisbeere – den Säuregehalt zu vermindern oder den nüchternen Geschmack von Bananensaft beispielsweise zu verbessern. Das Fruchtsaftgetränk erinnert nur vage an das gesunde Original. Kein Wunder: Zwischen fünf und 30 Prozent Fruchtgehalt stehen einem Restgemisch aus Wasser, Aromen und viel Zucker gegenüber. Das Bonusheft für den Zahnarzt sollte bei übermäßgem Genuss von Fruchtsaftgetränken stets in Reichweite liegen.

Das französische Paradox

Wer gesund leben will, entscheidet sich für 100-prozentigen Fruchtsaft. Ernährungswissenschaftler fordern: „Fünfmal täglich Obst oder Gemüse essen!“ Davon kann eine Portion Saft sein. Sabine Sembries vom Institut für Ernährungsforschung in Potsdam-Rehbrücke erklärt die Vorzüge des „Flüssigobstes": „Das Vitamin C in vielen Säften ist für das Immunsystem wichtig.“ Das Immunsystem stärkt die Abwehrkräfte des Körpers. Ein 0,2-Literglas Orangen- oder Grapefruitsaft deckt 70 Prozent des Tagesbedarfs des auch für die Knochen- und Zahnbildung notwendigen Vitamins. Ist der Bedarf gedeckt, werden die überschüssigen Vitamine wieder ausgeschieden. Einen Vorrat kann man sich nicht antrinken.

An gesundheitlicher Bedeutung gewinnt zunehmend der Saft der roten Traube. „In deren Schale finden sich so genannte Flavanoide, die Herz-Kreislauf-Störungen senken“, sagt Sembries, die als Biotechnologin in Rehbrücke arbeitet. „Das nennen wir das Französische Paradoxon. Im Grunde hat der Saft dieselben Inhaltsstoffe wie Rotwein, ist vom Gesundheitsaspekt aber vorzuziehen." Zusätzlich sind in der Frucht wichtige Mineralien enthalten: Kalium reguliert den Wasserhaushalt, Magnesium das Zusammenspiel von Muskeln und Eisen die Blutbildung. Für Sportler, die Mineralien über den Schweiß aussondern, empfiehlt sich der Rote-Traubensaft deswegen besonders.

Wie jedes Nahrungsmittel sollte auch Saft in Maßen genossen werden. Das Pektin, das vor allem in Apfelschalen vorkommt, hat eine abführende Wirkung. Trinkt man mehr als 1,5 Liter eines beliebigen Fruchtsaftes, kann es zu Blähungen kommen. Vom eingangs erwähnten Kariesproblem bei überzuckerten Säften ganz zu schweigen. Auch Klaus Sondhauß, Geschäftsführer des Verbands der deutschen Fruchtsaftindustrie, warnt davor, den gesundheitlichen Aspekt zu stark ins Feld zu führen: „Fruchtsaft ist keine Medizin.“ Er gehört wie Brot, Milch und Gemüse zu einer ausgewogenen Ernährung dazu.

Am liebsten Apfelsaft

Für Vegetarier wichtig: Einige Hersteller klären ihre Säfte mit Hilfe von Schweinegelatine. Da das Etikett nicht ausweist, welche Filter verwendet werden, empfiehlt sich eine Anfrage an den jeweiligen Produzenten.

Einer der Säfte, die so ein Verfahren durchlaufen, ist der Deutschen liebster Saft: der Apfelsaft. Erst dann folgen in der Verbraucherstatistik Orangen-, Multivitamin- und Rote-Traubensaft. „In den neuen Ländern trinkt man lieber naturtrüben, in den alten lieber klaren Apfelsaft", sagt Klaus Sondhauß. „In Anbaugebieten wie dem Alten Land bei Hamburg, rund um Eisleben oder dem Bodensee wird davon noch mehr getrunken als im Bundesdurchschnitt. Im Raum Mecklenburg-Vorpommern ist dagegen der Sanddornsaft ein Renner, weil er gleich vor Ort hergestellt wird."

Allerdings konstatiert Sondhauß: „Der Verbrauch stagniert." Hersteller versuchen dagegen zu steuern, indem sie auf exotische und ausgefallene Frucht-Kombinationen ausweichen. Die Zugabe von Ballaststoffen oder Joghurt gehört mittlerweile ebenso zum Standard wie die Beimengung von Mango-, Guave- oder Gemüsesäften. Klassische Vitamin-Konzepte wie Banane-Apfel-Orange ergänzen Kreationen wie Traube-Kirsch-Holunder-Joghurt. So manche Mischung ähnelt in ihrer Konsistenz heute mehr einem körnigen Fruchtbrei als einem schnell hinunterzuspülenden Getränk.

Einige Safthersteller verzichten allerdings auf die „Wellness Drinks“, die aktive Menschen ansprechen sollen. Marktführer Granini hat mit 23 Sorten Frucht- und drei Sorten Gemüsesaft eine fast konservative Produktpalette ohne Molkezusätze. Konkurrent Beckers Bester bietet zehn weitere Geschmacksrichtungen an – und ein eigenes Segment für die Ballaststoffgetränke. Die vergleichsweise kleine Buchholzer Saftkelterei, die im Norden Pankows liegt und in unserem Test am meisten überzeugte, verkauft 34 traditionelle Säfte. Der Favorit bei den Käufern: der vor Ort hergestellte Apfelsaft.

So bodenständig mag es nicht jeder Konsument. „Besonders junge Leute brauchen ein neues Geschmackserlebnis", sagt Sondhauß. So seien tropische Säfte wie die der Mangofrucht in der jungen Zielgruppe beliebt – und die ist besonders interessant. Einer Studie des Verbandes der deutschen Fruchtsaftindustrie zufolge laben sich 42 Prozent der Jugendlichen täglich an Fruchtsaft.

Warum Saft in Deutschland überhaupt so erfolgreich ist? Sondhauß begründet den Erfolg historisch. „Der industriell gefertigte Fruchtsaft kommt aus dem deutschsprachigen Raum“, sagt er. „Die Wiege liegt in der Schweiz.“ Dort, an der Eidgenössischen Versuchsanstalt für Obst, Wein und Gartenbau im nahe Zürich gelegenen Wädenswil forschte Hermann Müller-Thurgau an der Herstellung von alkoholfreien Obstweinen. Der Naturwissenschaftler züchtete nicht nur die nach ihm benannte Rebe, er produzierte 1896 auch den ersten Süßmost, der nicht gärte. Vorreiter der Erfindung war Louis Pasteur, der 1860 ein Konservierungsverfahren ohne Vitaminverlust entwickelte.

Nach dem Zweiten Weltkrieg setzte im privaten Bereich ein Boom der Saftproduktion ein – bedingt durch die schlechte Versorgungslage. Obst gab es im Gegensatz zu anderen Lebensmittel überall: im Garten, am Straßenrand, im Wald. Daraus wurde Marmelade, Kompott und eben Saft gemacht. Die Tradition hält sich in einigen Familien bis heute. Omas selbst eingekochter Brombeersaft erfreut sich großer Beliebtheit in der jungen Generation, die den industriell gleichförmigen Geschmack satt hat.

Vitaminschub in Eile

Durch die Übersättigung mit aromatisierten Getränken boomt das Geschäft mit frisch gepressten Säften. In Deutschland befinden sich mittlerweile auf jedem größeren Bahnhof kleine Saftbars wie in Berlin am Ostbahnhof oder am Bahnhof Zoo. Am Stand der Snackbar Mr. Clou in den Potsdamer Platz Arkaden steht zu jeder Tageszeit eine kleine Schlange an, um sich einen frisch gepressten Saft samt Vitaminschub zu gönnen. Ein Argument für den Erfolg an neuralgischen Verkehrsknotenpunkten ist nicht nur die Eile, sondern auch die Faulheit. Im Zweifelsfall hat man keine Lust, sich erst eine Orange zu schälen, die Finger gelb zu schaben und unangenehme Flecken auf die Kleidung zu spritzen.

In den USA und Großbritannien gehören Saftbar-Ketten seit dem Fitness-Boom der 80er Jahre zum Alltagsbild der Städte. Die Firma Crussh überzieht London mit einem dicht gestrickten Filialnetz, ähnlich den Coffee-Bars. Dort werden neben Dauerbrennern wie Orangensaft auch Smoothies angeboten – der neueste Trend im Fruchtsaftkonsum, der letzten Sommer Berlin erreichte. Das Besondere an Smoothies: Sie sind mit pürierten Früchten und zerkleinertem Eis versetzt. Gerade an heißen Tagen schmecken sie sehr frisch. Aber Vorsicht! Wenn Saft auch viel für die Gesundheit leistet, eines kann er nicht: Saft ist kein Durstlöscher.

Apfel naturtrüb

Der Direktsaft aus der Kelterei Buchholz in Nord-Pankow schmeckt wie frisch gepresst. Ohne Zucker. Angenehm sauer. Verkauf ab Lager.

1 Liter: 85 Cent

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