Zeitung Heute : Die große Oper

Renzo Pasolini ist der Hansdampf der italienischen Küche. Seine Leidenschaft fürs Essen hat er von Mama geerbt, seine beste Soße hat er sich patentieren lassen. Ein Porträt.

Stefanie Flamm

Der Mann sieht aus wie einer, der im Vorabendprogramm den Italiener spielt: offener Ledermantel, wehende Föhnfrisur, um den Hals ein Goldkettchen, das durch üppiges Brusthaar schimmert. Sobald er das Lokal betritt, herrscht Aufruhr. Die Stimmen werden lauter, die Gesten ausgreifender. Doch anders kommt man gegen Renzo Pasolini nicht an. Im „Bacco“ an der Marburger Straße in Berlin-Charlottenburg, wo er seit drei Monaten als Küchenchef arbeitet, gibt Pasolini den Ton und die Haltung vor. Massimo Mannozzi, der gediegene toskanische Inhaber, der die letzte Viertelstunde damit verbracht hat, die Schleifchen an den Stuhlkissen neu zu justieren, entzündet sich lässig ein Zigarillo, sein Geschäftsführer wirft die Kaffeemaschine an und fragt: „Espresso?“

Renzo Pasolini nickt. Aber mit einem Schuss Milch, bitte. Das sei besser für seinen armen Magen. „Hört, hört, der Chef wird langsam alt!“, ruft daraufhin der albanische Oberkellner durch das schummrige Lokal. „Und immer fetter“, sekundiert sein türkischer Kollege. Pasolini streichelt sich genussvoll den Bauch. „Meiner Frau gefällt’s.“ Dann reicht er dem Oberkellner seine Autoschlüssel, damit der ihm einen Parkplatz findet. „Und sieh zu, dass ich nicht schon wieder einen Strafzettel kriege, das wird langsam teuer.“ – „Mach ich, Chef.“

Es ist kurz nach vier Uhr. In drei Stunden kommen die ersten Gäste. Die Kellner sind schon livriert, die Hilfsköche tragen ihre karierten Hosen und die weißen Mützen, nur der Chefkoch ist noch immer im Mantel.

Der Renzo sei halt ein Künstler, sagt der Oberkellner. Restaurantkritiker haben Pasolinis Temperament auch schon mit dem eines hochbegabten Kindes verglichen, das schnell die Lust an einem neuen Spielzeug verliert. Einer, der Pasolinis Arbeit verfolgt, seitdem der in den 80er Jahren – damals als Inhaber und Chefkoch des „Cristallo“ in Zehlendorf – die italienische Haute Cuisine in die Mauerstadt brachte, sagt: „Über den schreib ich nix mehr. Wenn der Artikel erscheint, hat der meistens schon wieder alles hingeschmissen.“ Pasolini, der immer noch an der Bar lehnt, lacht tief und ein bisschen zu laut. Sicher, sagt er, sicher habe er in den letzten fünf Jahren fünfmal das Restaurant gewechselt. „Aber das war nicht meine Schuld.“ Nun kocht er also im „Bacco“, dem ältesten und vielleicht auch berühmtesten italienischen Restaurant der Stadt. Und hier will er vorerst auch bleiben. „Das heißt natürlich nur, wenn Massimo mich lässt.“ Diesmal ist es Inhaber Massimo Mannozzi, der lacht. Die beiden Männer kennen sich ein halbes Leben. Seit 13 Jahren engagiert Mannozzi Pasolini für den „Premio Bacco“, einen Empfang, den er seit 1993 während der Berlinale zu Ehren der italienischen Festivalteilnehmer und -gäste ausrichtet. Aber so richtig an sich binden konnte er den Koch bisher nicht. Das vorletzte Angebot schlug Pasolini aus, um im „Il Punto“ am Brandenburger Tor anzufangen.

Es war nur ein kurzer Ausflug in die neue Mitte. Er redet nicht gerne drüber. Die Menschen im ehemaligen Osten hätten zwar mehr Geld, sagt er, aber die wollten auch jede Woche etwas Neues. Nicht, dass er etwas gegen Effekthascherei hätte. Gott bewahre. „Aber ich diskutiere nicht über Geschirrformen und Salatblattgrößen.“ Das sei unter seiner Würde. Pasolini ist kein Fooddesigner, sondern ein Koch, der stundenlang darüber dozieren kann, welche Pastaform zu welcher Soße am besten passt, warum die Panade für einen Lammrücken mit trockenem Ricotta geschmeidiger wird als mit jungem Pecorino. Dabei wird er gerne laut und manchmal hebt er auch die Faust wie ein russischer Revolutionär. „Nur Kriminelle machen Mozzarella aus pasteurisierter Milch!“

Wer einen Arbeitstag in seiner Küche verbringen will, muss sich vorher verpflichten, von ausnahmslos allem zu probieren, was er einem hinstellt. Fegato di Coniglio al Marsala, Coda di Rospo su Caponata, Tournedo Lardellato con Cappella di Porcini – Kaninchenleber mit Marsalasauce, Seeteufel im Speckmantel, geräuchertes Schwertfischcarpaccio. Das seien dieses Frühjahr seine „geilsten Kompositionen“, sagt er, stürzt einen letzten Espresso, indem er den Tassenhenkel zwischen Daumen und Zeigefinger klemmt und geht sich umziehen. Es ist gleich fünf Uhr, die Kellner polieren die Gläser und drapieren die Servietten, der Geschäftsführer macht das große Licht an, während Massimo Mannozzi die letzten Reservierungen entgegennimmt. „Vier Personen? Für Sie räume ich immer was frei.“ Das „Bacco“ ist das, was man gemeinhin ein Prominentenrestaurant nennt. Dort geht man nicht hin, wenn man unter sich bleiben will, dort geht man hin, um gesehen zu werden. An den mit rustikalem Pickelputz betupften Wänden hängen Bilder der Stars und Sternchen, die hier in den letzten 38 Jahren zu Gast waren: Sophia Loren als junge und als nicht mehr ganz so junge Frau, Claudia Cardinale mit und ohne Brille, Joschka Fischer, aber auch Harald Juhnke, Hildegard Knef, verschiedene Bundespräsidenten, ein Bundeskanzler und zuletzt auch die Schauspielerin Ornella Muti. Während der Berlinale gibt es hier jeden Abend einen Stammtisch für italienische Filmkritiker, während der ITB kommen die Tourismusfunktionäre aus Rom. „Wir sind ein Stück Italien in Berlin“, sagt der Oberkellner, am frühen Abend erinnert das hier eher an die Restaurant gewordene Italiensehnsucht der 70er Jahre: bunte Teller, riesige Pfeffermühlen, dunkles Holz und schmiedeeiserne Gitter, die die Tische einfrieden. Durch zwei glaslose Fensteröffnungen an der Stirnseite kann man in die Küche gucken.

Noch ist es dort ziemlich ruhig. Renzo Pasolini trägt jetzt seine seidengraue Chefkochuniform und wirft mit der einen Hand Kalbsknochen in einen Suppentopf, mit der anderen drückt er ein Telefon ans Ohr. Ein Lieferant hat für morgen frischen Spinat im Angebot. Pasolini bestellt sofort welchen. Beim Kalbfleisch ist er sich nicht so sicher. „Aus Brasilien? Auf keinen Fall. Sagen Sie Bescheid, wenn Sie wieder argentinische Ware haben. Mit Brasilien haben wir nur schlechte Erfahrungen gemacht.“

Pasolini kümmert sich nicht nur um die Küche, er kalkuliert auch die Preise. Doch wenn etwas zu billig ist, wird er skeptisch. Vor allem bei Fisch. Loup de Mer, der weit unterm Marktpreis angeboten wird, stammt meistens aus der Süßwasserzucht, „und das schmecken Sie“. Man schmeckt auch, wenn das Gemüse zu schlampig, das heißt nicht in gleich große Stücke geschnitten wurde, oder wenn die Tagliatelle nicht oft genug ausgerollt wurden. Pasolini beobachtet aus dem Augenwinkel, wie Claude, der Sous-Chef, Nudeln auf einem mehlbestäubten Brett zu kleinen Nestern rollt, und ermahnt Ivan, einen Küchenneuling aus Süditalien, die beiden riesigen rotäugigen Doraden nicht allzu scharf anzubraten. Er selbst wird den Fisch später am Bauch einschneiden, damit er überall gleich schnell gart, und mit Kräutern und Gemüse massieren, bevor er noch einmal für knapp 20 Minuten in den Ofen kommt. Es gibt für 19 Uhr eine Bestellung für zehn Personen. Die ist Chefsache. Wer seinen Beruf beherrscht, fühlt mit bloßen Händen am besten, ob etwas gar ist, findet Pasolini. Doch wie er das macht, kann er nicht erklären. „Ich glaub, ich hab’ das im Blut.“

Er stammt aus einem kleinen Dorf an der Adria und hat in den 70er Jahren in Rimini die Hotelfachschule besucht. Wäre es nach dem Vater gegangen, hätte er als ältester Sohn den Landmaschinen-Verleih übernommen. Aber seine Mutter war auf seiner Seite. Von ihr hat er schon als Kind gelernt, Nudeln zu machen: „Kneten, kneten und noch mal kneten. Bei uns zu Hause gab es die beste Pasta von der Adria.“ Das Problem war der Sugo. Stundenlang bei großer Flamme gekocht, bis es schmeckte wie heißes Tomatenmark, außerdem viel zu fett und wild durcheinander gewürzt. „Traditionelle Küche ist nicht nur gut“, sagt Pasolini heute.

Gerade in ärmeren Gegenden seien viele Gerichte aus dem Mangel heraus entstanden: Die Leute warfen in den Topf, was sie hatten. Die Folge: „Sodbrennen.“ Er hält sich den Bauch, um Magenschmerzen zu simulieren. Pasolini hat auch bei der Arbeit einen ausgeprägten Hang zum Theatralischen. Im „Bacco“ ist er der Star. Von ihm kann man viel lernen: Wie man sich und andere begeistert, und wie man sich am besten vermarktet. Eine Zeit lang hatte er eine eigene Produktreihe in den Frischkostregalen von Reichelt, er berät Kaufhof, gibt Kurse für gesundes Kochen und hält auf Kardiologenkongressen Vorträge über Olivenöl. Seine sämige, nach Basilikum riechende Balsamico-Soße hat er sich als Pasolini-Soße kürzlich patentieren lassen.

Jeder in der Küche bekommt einen Löffel zum Probieren. Alle sagen „Mhhh“, aber keiner erfährt, was da drin ist. „Damit will der Chef reich werden“, glaubt Claude. Es klingt ein bisschen spöttisch. Als Pasolini ein riesiges Luftfrachtpaket aus Florenz durchs Fenster gereicht wird, legt Claude die Stirn in Falten. „Schon wieder Trüffel?“ – „So lange der Vorrat reicht!“ Pasolini reißt das Paket auf, aufgeregt, als wäre es die erste Trüffelfuhre in diesem Jahr, und steckt die Nase hinein. Er liebt diesen heftigen, ungewaschenen Geruch. „Perfekt!“, ruft er und hält Claude eine Knolle unter die Nase. „Die hobeln wir über deine Tagliatelle und fertig ist das Festmahl.“

Pasolini sieht sich als einen behutsamen Modernisierer der italienischen Küche. Er hat in den 30 Jahren, die er den Job jetzt schon macht, die Garzeiten fast aller Gerichte schleichend reduziert und die Zutaten minimiert. Heute ist bei ihm selbst eine Ratatouille noch knackig, das Fleisch immer rosig und der Fisch oft ein klein wenig glasig. „Die Kunst besteht darin, dass es wie Natur schmeckt“, sagt er. Die Gewürze müssen zur Geltung kommen, dürfen aber nichts dominieren. Gelegentlich erlaubt er sich einen leichten Anflug von Crossover.

Thunfisch mit Bohnensalat ist ein Klassiker der italienischen Küche. Doch bei Pasolini wird der Fisch in Sesam gewälzt und höchstens eine halbe Minute von jeder Seite gebraten. Das hat dann schon was von Sushi. Auch sein rohes Steinbutt-Tartar ist nichts für Gäste, die Gerichte so haben wollen, wie sie sie kennen. Doch leider wollen die meisten Gäste das: Kalbskotelett mit Salbei-Soße, Spaghetti all’Arrabiata, Tiramisu.

Der Inhaber Massimo Mannozzi legt Wert darauf, dass mit seinem Küchenchef die Fantasie nicht durchgeht. Heute Abend bringt er seinen Teller selbst in die Küche zurück. Er hat ein neues Gericht gekostet, das noch nicht auf der Speisekarte steht, Gambas mit Tomaten, und er besteht jetzt darauf, dass die Tomaten kleiner gehackt und länger überbacken werden. Außerdem soll weniger Knoblauch dran, aber mehr Öl. Pasolini lacht. Mit Massimo könne man reden. „Er hat seine Einstellung, und ich habe meine Vorstellung.“ Er hat schon Schlimmeres erlebt. 1978, als er nach Berlin kam, um dem Cousin eines Onkels in einem Schmargendorfer Restaurant auszuhelfen, haben sich die Leute beschwert, dass die Béchamelsoße in seiner Lasagne fehlte. „Damals hatten wir viel Aufklärung zu leisten“, sagt er. Heute geht es nur noch um Details. „Doch wissen Sie, was mich wirklich fertig macht? – Das Wetter. Es gibt Jahre, in denen ich denke, es wird besser.“ Aber das stimme nicht. Als er gegen halb eins das Lokal verlässt, hat es schon wieder geschneit.

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