Zeitung Heute : Die Küche aller vier Himmelsrichtungen

Indische Esskultur führt in Berlin ein Schattendasein - doch es gibt eine Reihe von interessanten Einkaufsquellen

Thomas Platt

„Sackweise Zwiebeln und sackweise Tomaten, damit fängt ein Curry an. Die Gewürze kommen erst viel später.“ Der das sagt, stellt jeden Tag sozusagen sackweise Currygerichte auf den Tisch. Der junge Herr Munish geht im „Maharaja“ seiner Arbeit nach, einem empfehlenswerten indischen Restaurant, das sich aus einem Imbiss entwickelt hat wie fast alle diese Lokale. Eine geraume Zeit sind indische Gerichte reines Studentenfutter gewesen. Nach wie vor ziehen trügerisch billige Reisberge junge Menschen an, die Mutters Küche möglichst weit zu entfliehen trachten. Inzwischen jedoch sind auch andere auf den scharfen Geschmack gekommen.

Obwohl ein Guru der indischen Küche noch nicht in Sicht ist, lädt eine Reihe von Kochbüchern wie das kenntnisreiche von Marcela und Bikash Kumar (erschienen bei Gräfe und Unzer) zu eigenen Versuchen am Herd ein. Wer sich die erforderlichen Zutaten beschaffen möchte, muss sich wohl oder übel in die unwirtliche Lageratmosphäre von Großhändlern begeben, wo sich zunächst einmal keine Seele um einen kümmert.

Dennoch stellt „Chauhdry Food Traders“ für Einzelkunden eine Regalflucht bereit, in der man die wichtigsten Realien für den Hausgebrauch vorfindet. Alles beginnt mit Reis aus dem Norden des Subkontinents, dessen leicht nussiger Ton von einer gewissen spelzigen Trockenheit begleitet wird. Neben der verlässlichen Marke „Elefant“ bietet Inhaber Mubarik Ahmad aus Pakistan - verheiratet mit einer Frau aus Delhi und darum besonders um die Verständigung der beiden Atomstaaten bemüht – die Basmatimischung „Sangam“ aus dem Anbau beider Länder an.

Weniger übersichtlich ist das Gemüse- und Fruchtangebot. Zwischen den in eine Steige gestellten Luftfrachtkisten mit Mangofrüchten, Okraschoten, Topinambur und Süßkartoffeln, die Feinschmeckern mittlerweile vertraut geworden sind, nehmen sich lediglich Drumsticks und frische Curry-Leaves noch exotisch aus. Während die Blätter des Paternosterbaumes der berühmten Gewürzkomposition ein ähnlich herb-vegetabiles Hintergrundaroma vermitteln wie Lorbeer, werden die als Drumsticks bezeichneten Früchte des Pferderettichbaums wegen ihrer extravaganten Pfeffrigkeit im Gemüsecurry geschätzt.

Bei einer Küche, die vor Eklektizismen nur so strotzt, verwundert es nicht, dass die Bestandteile ihres Grundgewürzes aus allen Himmelsrichtungen stammen. Vor allem Eindringlinge wie Mongolen, Portugiesen und Holländer haben im Curry ihre Spuren hinterlassen. Als Pulver duftet es leicht aus und muss zudem in der Pfanne ausführlich angeröstet werden, um seinen charakteristischen Geschmack voll zu entfalten.

Die in Gläsern angebotenen Pasten hingegen sind gebrauchsfertig und bilden in ihrer Bandbreite das Spektrum der indischen Volksküche ab. Einen Einstieg erzielt man mit der rötlich-braunen Madras-Paste von „Patak´s“, die am ehesten der herkömmlichen Vorstellung eines Curry entspricht und überdies nicht so rasend scharf ist.

Davon ausgehend lassen sich viele Pasten entdecken, von denen vor allem das Koriander-Chutney der Marke „Schani“ empfohlen werden soll, ein tannengrünes, fein passiertes Mus aus Korianderblättern, Chili und Ingwer. Es bietet sich mit seinem Spektrum zwischen Minze und Zitrus auch Freunden der ostasiatischen Küche an, denen der frische Korianderstrauß allzu oft im Kühlschrank verwelkt. Für 1,20 Euro bekommt man die olivgrüne Green-Chilly-Paste von „Master´s Chef“ aus Bombay, die verblüffend nach frischen grünen Schoten schmeckt, aber wegen ihrer hohen Schärfe-Konzentration gut und gerne eine ganze Dekade ausreicht.

Der fortgeschrittene Koch wird darauf bestehen, sich sein Curry selbst zu mischen und in Pflanzenöl oder Ghee –also in geklärter Butter – aufzuschließen. Dazu liegen nicht in Säcken für Großverbraucher, sondern auch in kleinen Tüten die erforderlichen Gewürze bereit. Herr Munish bereitet aus ihnen auch seinen beliebten Yogi-Tee zu, für den er den malzigen „PG-Tips“-Tee zusammen mit Fenchelsaat, Ingwer, Kardamom und Zimtrinde für etwa zehn Minuten köchelt, um ihn anschließend mit ein paar Tassen Vollmilch mehrmals aufschäumen zu lassen.

Vielleicht bringt die würzige Infusion einen nicht direkt zum Schweben, aber sie hilft zumindest, die kräftigen Gerichte insbesondere der Punjab-Tradition bekömmlicher zu machen – beispielsweise den nicht nur von Fleischverweigerern geschätzten Spinat mit Rahmkäse. Den dazu benötigten Bikaneri-Paneer musste man bislang selbst aus Kuhmilch und Branntweinessig kochen und pressen. Seit kurzer Zeit lässt Chauhdry diesen milden indischen Feta-Typ in Mecklenburg-Vorpommern herstellen.

Wer die Ehre hat, in einen indischen Haushalt geladen zu werden, darf zwar niemals die Küche betreten, wird dafür aber mit frisch zubereiteten Knuspersachen bedacht. Zu ihnen gehören die papierdünnen, mit Asafötida-Harz („Teufelsdreck“) versetzten Papadam-Linsenteigfladen, die auf jeder Seite nur einige Sekunden ins siedend heiße Fett getaucht zu werden brauchen, um einen Röstduft zu entwickeln, der ein bisschen auch an Erbsensuppe aus der Gulaschkanone erinnert.

Ungefähr genauso knusprig wie „Lijjat Padad“ sind die Chatpata- Cashew-Kerne von „Kaju“, die mit gezügelt scharfem Garam Masala, Limonen- und Ingwerpulver gewürzt sind. Beides eignet sich nicht nur als Knabberbegleitung der ebenfalls hier erwerblichen Bollywood-DVDs, sondern auch während einer wohlwollenden Begutachtung der Rasenspiele europäischer Fußballer. Auf dem Halbkontinent indessen ist die EM ganz weit weg: „Kricket ist unser Fußball, und Hockey ist so beliebt wie bei euch Tabledance“, bemerkt Chauhdry-Geschäftsführer Ahmad launig.

In seiner Heimat wird der Zucker nicht angefeindet wie in der westlichen Zivilisation, sondern eher gefeiert – zum Beispiel mit Gul Bahar. Die in Öl ausgebackenen Milchteigbällchen von „Haldiram´s“, dem Dr. Oetker Indiens, schwimmen in einer süßen Lösung und gehören bestimmt zu den Bällen, die alle Kinder lieben.

Zu einer Symbiose mit der britischen Kultur findet dieser Nachtisch, wenn er mit „Bird´s Custard Powder“ kombiniert wird. Das wie Chesterkäse gelbe Vanillesaucenpulver bringt das Sahnige der Milch mit leichtem Karamell und dezenter Vanille gut zur Geltung und ist dem konstant künstlich schmeckenden Kontinentalpulver weit überlegen. Ohnehin finden sich auf Grund der kolonialen Vergangenheit hier weitere Errungenschaften der englischen Küche: Teebeutel ohne alberne Schnürchen, Senfpulver, Orangenmarmelade oder das eigentümlich hefige Malzgetränk von “Horlicks“, ein entfernter Verwandter der Ovomaltine.

Nachdem sie unzählige Einflüsse verarbeitet hat, wirkt die indische Küche, als sei sie an einem Endpunkt angelangt. Jedenfalls wächst sie nicht mit ihren Liebhabern und verliert die meisten von ihnen nach einem Flirt wieder. Da es sich in der Regel um die Wiedergeburt der Speisen aus dem gestrigen Menü handelt, dürfte ihr der kulinarische Aufstieg, wie ihn benachbarte Regionalküchen verzeichnen, versagt bleiben.

Vegetariern allerdings, die von den europäischen Küchen so stark vernachlässigst werden, öffnet sich im indischen Supermarkt ein weites Feld. Ihr stets von der Eintönigkeit bedrohter Speiseplan kann im indischen Supermarkt entscheidend bereichert werden.

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