Zeitung Heute : Die Milch aus dem Parallel-Universum

Sojadrinks sichern sich angesichts zahlreicher Allergien und Unverträglichkeiten immer mehr Marktanteil. Als Ersatz für Trinkmilch sind sie aber nur sehr bedingt geeignet, wie unsere Probierrunde feststellen musste

Thomas Platt

Milch ist ein Nahrungsmittel für Säuglinge. Zumindest in erster Linie. Dass Erwachsene sie ebenfalls vertragen, ist beileibe keine Selbstverständlichkeit. Die Mehrzahl der Bewohner Asiens wendet sich spätestens nach der Kindheit von ihr ab und ekelt sich sogar vor Käse. Dass die Versorgung der Europäer (und der Amerikaner, so weit sie von ihnen abstammen) sich in gewisser Weise auf die Milchwirtschaft stützt, ist schon als ein Faktor für die Ausnahmestellung der westlichen Kultur von Anthropologen ins Feld geführt worden.

Dennoch kehren hierzulande immer mehr Menschen der Milch den Rücken. Ob das nun auf Laktoseintoleranz oder Milcheiweißallergie zurück zu führen ist oder moralischen beziehungsweise modischen Aspekten (die ohnehin häufig ineinander übergehen) folgt, wechselt von Fall zu Fall. Konjunktur jedenfalls hat die Sojamilch.

Der in China vor über zweitausend Jahren entwickelte Pflanzensaft ist eine stabile Emulsion aus Öl, Eiweiß und Trinkwasser. Dafür werden getrocknete gelbe Soja-Bohnen fein gemahlen und eingeweicht. Diese Masse wird dann aufgekocht und später gepresst, so dass ein trüb-weißlicher Extrakt austritt, der in unterschiedlichem Umfang mit Zusätzen wie Kalzium, Vitaminen und Zucker sowie allerlei diversen Aromen angereichert wird.

Man macht der Sojamilch, die in Deutschland nicht als Milch klassifiziert werden darf, sondern lediglich als „Drink“, häufig den Vorwurf, ein stark prozessiertes Lebensmittel gewissermaßen aus dem Labor zu sein. Das ist wohl wahr. Man könnte Sojamilch getrost ein Präparat nennen. Aber gilt das gleiche nicht auch für Spaghetti und in größerem Maße womöglich noch für unser tägliches Brot? Letzteres hat sich nach Sauerteigführung und Backen ja weit von jenem Ausgangsstoff entfernt, der in jeder Mehlschwitze präsenter ist. Und ein Menü dürfte aus diesem Blickwinkel geradezu eine Orgie technisch geführter Verfremdung darstellen.

Kulturkritischen Tönen braucht man also gar nicht erst das Ohr zu leihen, wenn Sojamilch in Rede steht. Auch der diesmalige Gastgeber der monatlichen Testrunde begegnete ihr mit jenem pragmatischen Enthusiasmus, der einen Spitzenkoch ausmacht: Tim Raue, der die diesmal verdächtig kleine Expertenversammlung in seinem neu eingerichteten Küchenstudio einen Stock über seinem „Restaurant 44“ empfing, begegnete dem Testobjekt mit gebotener Neugier – zumal bereits 40 Prozent der Milch am Frühstücks-Buffet des Swissôtels laktosefrei sind und aus Sojaderivat bestehen. Am Ende der Prüfung deutete Raue sogar an, dass er seinen Lieferanten wechseln wolle.

Den Anfang machte „Lima Soja Natural“ aus dem Reformhaus. Dem Tetrapak entströmte ein deutlicher Geruch von Haferflocken sowie Raue zufolge „ein Hauch Hamsterkäfig“. Am Gaumen bestätigte sich die Wahrnehmung: als seien Haferflocken für eine Weile in Milch stehen gelassen und später abpassiert worden. Auch der „Bio Wertkost Soja- Drink“ wartete mit leidigem Beigeschmack auf. Der Zusatz von Maissirup, Meeresalgen und Zucker nähert den Trunk einer Büchsenmilch an, die von Gerbstoffen und mangoartiger Muffigkeit irritiert wird. Puristisch, weil lediglich aus geschälten Bohnen und Wasser bereitet, aber zugleich mineralisch-stahlig erwies sich die weit verbreitete Marke „Provamel Bio Soya Natural“. Sie erscheint eher wie Leitungswasser, in das zufällig ein paar Spritzer Schlagsahne geraten sind.

Aus der grün gewachsten Pappe von „Alpro Soya Bio Natur“ schlägt einem der Duft von Rotschmierkäse im Anfangsstadium entgegen. An den Seiten der Zunge entwickelt sich während des Trinkens ein leichtes Brennen, das die Zweifel am Marktführer aus Belgien mehrt. Die zum Kochen und Backen vorgesehene Version von Alpro, die ohne den Zusatz von Süße auskommt, bleibt dagegen bloß wässrig-bitter. „Natumi Soya Natural“ von Erdkorn tritt nach einem Anflug von Maggi mit einem Büchsenmilchcharakter nach vorne, der sich rasch in den von Reiskochwasser verwandelt. Als Konsumenten mochte sich der Koch nur Leute vorstellen, die im Strickpullover mit dem Fahrrad durch die Welt kariolen und ihre Kinder in die Waldorfschule schicken.

Dagegen kann „Yeo’s Soy Drink No Sugar“ aus dem Vinh-Loi Asiamarkt die Kontur nicht abgesprochen werden. Allerdings begnügt sich sein Geschmack mit dem von aufgelösten Hostien, deren Sakralität überdies von Röstaromen unterlaufen wird. Der gezuckerte Drink des gleichen Herstellers könnte gut auch aus Puffreis hergestellt worden sein – so lieblich rutscht er durch den Mund. „Soy & Joy Naturell Pur“ vermittelt Kraft durch Freude (man könnte mit dem früheren Slogan einer TV-Station auch sagen: „Powered by Emotion“) an einem leisen Amaretto-Aroma, in das sich weitere Fehltöne mengen, die aus Frucht und Metall zusammen gesetzt erscheinen. Als Alternative zur spanischen Mandelmilch „Horchata de Chufa“ wäre Soy & Joy zumindest ernst zu nehmen.

Das Vegetabile der Hülsenfrucht wird von „Ener Bio Sojadrink Original“ aus dem Drogeriemarkt Rossmann nicht unterschlagen. Alge, Apfeldicksaft und Vanilleextrakt vermögen es jedoch nicht, die pflanzliche Essenz von ihrer konsequenten Belanglosigkeit abzubringen. Immerhin stellt sich am Ende noch eine Art Sahnegefühl ein. Eher in Richtung natürliche Milch geht „Bio Bio Soja- Reisdrink“ aus dem Regal des Discounters Plus. Zwar sind auch hier Noten von Hafer zu spüren, aber Fett- und Eiweißverteilung kommen dem Vorbild erstaunlich nahe. Der vergleichbare „Prima Bio Soja-Reis Drink“ von Aldi schließt sich mit einem bisschen Karamell an „Bio Bio“ an und übertrifft ihn insgesamt sogar, weil eine Spur Meersalz ihm etwas mehr Linie verschafft. „Der Aldi-Drink repräsentiert nicht unbedingt das, was ich würzig nennen würde“, sagte Raue auf gut Kreuzbergerisch, „aber er schmeckt nach was. Es ist nicht so, als ob Du aus der Pfütze säufst.“Diese Impression wäre beim preisgünstigen „Fit & Activ Soja Naturell“ (etwa bei Kaisers) gänzlich fehl am Platz. Die Runde machte zwar Anklänge an die knusprigen „Kellogg’s Smacks“ aus, lobte aber eine durchaus natürlich wirkende Frische sowie eine tüchtige Portion Substanz, die maßgeblich von Rohrzucker bewirkt wird.

Die Testsieger konnten die grundsätzlichen Vorbehalte gegen das Produkt als solches nicht vollständig ausräumen. Bei ihnen verhält es sich wie beim Tofu, das als billiges Surrogat für Fleisch oder Fisch nicht nur von Vegetariern in Speisen gerückt wird, die sonst ohne Mittelpunkt blieben. Wäre der schnittfeste Bohnenquark rar, sähe die Sache gewiss anders aus. Dennoch verdiente sich „Schneekoppe Soja Drink Klassik“ aus dem KaDeWe die Anerkennung des Meisterkochs. Als leicht, fein, glatt, cremig und sahnig empfand er das cholesterinfreie Getränk aus gentechnisch nicht veränderten Kernen, dessen Farbe entfernt an Milchkaffee erinnert. Rohrzucker und jodiertes Speisesalz vermitteln ihm Körper und Umriss, sein mildes Wesen weckt unwillkürlich Sympathie. Obwohl vom Konzept her deutlich geschieden, befindet sich der „Martin Evers Naturkost Soja-Drink“ aus dem Eo-Biomarkt auf Augenhöhe mit Schneekoppe. Er wird ohne jegliche Weiterung aus nackten Bohnen gewonnen und eignet sich wegen seines relativ neutralen Charakters gut für die salzige Küche – zum Beispiel für eine Béchamel.

Die beiden Erstplatzierten erwiesen sich – und das ist viel – als stimmig und harmonisch. Die Bedeutung eines Ersatzstoffes bemisst sich letztlich daran, in welchem Ausmaß er die Erinnerung an das Original zu tilgen vermag; in diesem Sinn sollte man bei der Sojamilch vielleicht treffender von einem Parallelstoff sprechen, denn die Flüssigkeit aus dem Euter dürfte als bestimmendes Kindheitserlebnis schwerlich zu verdrängen sein. Trotzdem besitzt die Sojamilch selbst für Feinschmecker Potential und Zukunft – nur nicht in ihren vanillisierten, schokolierten und fruchtigen sowie der Sahne nach empfundenen Varianten.

Eo Biosupermarkt, Charlottenburg, Knesebeckstr. 59/61 und Prenzlauer Berg, Schönhauser Allee 108

Erdkorn, Wilmersdorf, Bundesallee 201-203

Vinh-Loi Asien-Supermarkt, Schöneberg, Ansbacher Str. 16, Steglitz, Rheinstr. 45, und Wedding, Müllerstr. 40

Restaurant 44 im Swissôtel, Charlottenburg, Augsburger Str. 44, Tel. 22010-0

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