Zeitung Heute : Die Oster-Kochschule

Unserem Autor ist gelungen, wovon viele träumen: Er durfte Deutschlands bestem Koch auf die Finger schauen. Und was musste er sehen? Harald Wohlfahrt brät sein Lamm auch nur mit Butter.

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Von Bernd Matthies Viel hilft viel? Das stimmt. Jedenfalls, wenn Harald Wohlfahrt, der nach allgemeiner Übereinkunft beste deutsche Koch, an den Topf tritt. Selten, ganz selten, lässt er sich dabei über die Schulter schauen, und was dort zu sehen ist, ist ein Ding. Der Meister öffnet beispielsweise eine Tüte mit Zimtstangen, es ist eine große Tüte, die den Zweijahresbedarf eines Amateurs enthält und noch ein paar Stangen dazu. Dann packt er den gesamten Inhalt, zerknackt ihn zwischen seinen Händen – und wirft alles in einen keineswegs sehr großen Topf, in dem bereits Milch und Sahne brodeln. Muss noch erwähnt werden, dass es eine gute Stunde später zur Apfeltarte wundervoll aromatisches Zimteis geben wird? Ohne einen Krümel des eindimensionalen gemahlenen Zimtpulvers?

Lassen wir das Dessert noch eine Weile warten. Harald Wohlfahrt hat für eine Journalistengruppe ein Menü aus seinen Lieblingsprodukten der Saison komponiert und zeigt in der Küche der Schwarzwaldstube, wie es funktioniert. Imperial-Kaviar, sorgsam handverlesene Jacobsmuscheln, wild lebende, erschreckend teure spanische Gambas („Carabineros“), lebende Taschenkrebse und, zu Ostern unvermeidlich, Limousin-Lamm. Doch selbst ein Überdrübersuperkoch wie Harald Wohlfahrt kann es sich längst nicht mehr leisten, durchweg mit teuersten Produkten zu arbeiten. „Ja, das Müritz-Lamm", sinniert er, „das ist eine sehr gute Qualität. Aber inzwischen teurer als das französische. Soll ich nur wegen des gleichwertigen deutschen Produkts mehr ausgeben und eine langjährige Geschäftsbeziehung aufgeben?" Ähnlich sieht es mit der ungesalzenen Butter aus, die hier in gigantischen Mengen zum Garen, Abrunden, Aufmixen verwendet wird: normale Dutzendware.

Die Milch aus dem profanen Pappquader dürfte ebenfalls alle enttäuschen, die hier handgemolkene Vormittags-Rohmilch vom knorrigen Schwarzwaldbauern erwarten. „Hier draußen macht niemand mehr Milch“ ‚ sagt Wohlfahrt trocken und rechnet ein wenig Restaurant-Kalkulation vor: Pro Person zwei Jacobsmuscheln, dazu ein ausgelöster Taschenkrebs, Kleinmaterial, macht einen Wareneinsatz für einen Teller von gut 15 Euro. Wo soll da noch Spielraum für kostspielige Extravaganzen sein?

Die Languste, vor nicht allzu langer Zeit noch das Prunkstück der Edelgastronomie, kommt gar nicht mehr vor. „Welchen Preis soll ich da auf die Karte setzen?“ Ach, lässt er nebenher einfließen, „den besten Fischfond mache ich aus den Häuten von Jacobsmuscheln.“ Häute von Jacobsmuscheln? Dünnes Gefitzel, auf das der Amateur keinen Gedanken verschwendet. Und wegwirft, sofern es seine Küche überhaupt erreicht. Bei der Gelegenheit erledigt Wohlfahrt gleich noch den Mythos vom Wildlachs. Praktisch nicht zu bekommen, sagt er, „und viel mägerer als Zuchtlachs, da würden sich die Gäste wohl eher wundern“. Mägerer – da spricht der bodenständige Badener, dem die neumodischen Globalgewürze immer noch ein wenig fremd scheinen.

Wir Hobbyköche lernen daraus: Auch bei einem perfekten Menü höchsten Anspruchs ist das Beste nicht immer das, was uns am wertvollsten und teuersten erscheint. Das gilt auch für die Limetten-Zitronengras-Sauce, die später einen kleinen Kartoffelblini mit Lachs und Kaviar umschmeicheln wird. Wieder die vollen Hände: Schalotten, gewürfelt, Zitronengras, fein geschnitten, Butter in Würfeln. Dann Lachsreste, ein kleiner Topf voll. Lachs für die Sauce? Ist unüblich. Sagt auch Wohlfahrt. „Aber Sie werden, sehen, dass das nachher zum Lachsblini richtig Geschmack gibt.“ Fischfond dazu, etwas Sahne, Limettensaft, kochen lassen. Das dauert eine Weile, dann geht Wohlfahrt mit dem Stabmixer in das Gebräu, zerkleinert alles, will noch mehr Geschmack herausholen.

Schon wieder ein Sakrileg: Wohlfahrt hat gekochte Kartoffeln der fast schon ausgestorbenen Sorte Bintje durch eine wacklige, notdürftig mit einem Vorhängeschloss geflickte Kartoffelpresse gequetscht, hat Eier, Eiweiß und Stärke untergehoben – und langt nun wieder mit dem Mixstab voll in den Pamps, eine Tat, die alle Kochbücher verbieten. „Nur so wird es so schaumig, wie ich es haben will“, sagt er. Dann geht er ein hohes Risiko ein, packt mit skeptischem Blick eine brandneue Profi-Pfanne, einen Prototyp der US-Firma All-Clad, mit dem er noch nie gearbeitet hat. Butterschmalz kommt hinein, dann ein kleiner Metallring, in den der Kartoffelteig eingefüllt wird. Es zischt, und die Zuschauer verziehen das Gesicht: Klebt todsicher fest auf dem unbeschichteten Edelstahlboden.

Bei Wohlfahrt klebt nichts. „Sehr schön“, sagt er und hebt den kleinen Pfannkuchen auf einen Teller: „Es kommt auf die richtige Temperatur des Fetts an.“ Ein weniger erfahrener Mitarbeiter wird sich dann anschließend etwas mehr quälen müssen, um die Dinger heil aus der Pfanne zu bringen. Die Blinis werden von einer Seite angebraten, dann kommt der Ring weg, oben wird ein Stück kreisrund ausgestochener Lachs aufgelegt, dann wird alles umgedreht und auf der Lachsseite nochmals angebraten. Die tiefen Teller warten schon, die Lachsblinis, schön hellbraun, kommen drauf, eine Nocke Kaviar oben, dazu ein Kerbelblättchen, untenherum die Sauce, die vorher gleich mehrfach passiert und aufgemixt und erhitzt wurde. Sommelier Stephane Gass entkorkt einen 2000er Elsässer Riesling, und es gehen eilig drei Sterne über dem Tisch auf.

Hatten wir schon über die Metallringe gesprochen? Ohne sie geht zurzeit wenig in der Wohlfahrt-Küche, der Meister fängt sich sofort den Ehrentitel „Herr der Küchenringe“ ein. Die Dinger haben etwa den Durchmesser einer großen Kaffeetasse und halten zusammen, was nicht von allein zusammenhält. Beim nächsten Gang ist das das Mango-Ananas-Chutney: Hellbraun karamellisierter Zucker wird mit Wodka abgelöscht, dann gibt man pürierte Mango hinein, schließlich winzige Ananaswürfel. Der Ring hilft dabei, diese Masse hübsch kreisförmig einen halben Zentimeter hoch in die Tellermitte zu bringen. Inzwischen hat ein anderer Koch die teuren Gambas in die feinen Fäden des griechischen Kataifi-Teigs gewickelt und diese Päckchen dezent frittiert – sie kommen auf das Chutney. Sauce auch hier, eine Thai-Currysauce, die einen ebenso aufwendigen Weg hinter sich hat wie die Limettensauce zuvor.

Ringe, nächster Einsatz. Diesmal sind sie etwas größer, weil sie Wohlfahrts berühmte Jacobsmuschelrosette aufnehmen müssen. Auf einem kleinen Blatt Pergament werden dünne Muschelscheiben in Rosettenform ausgebreitet. Sie haften so innig am Papier, dass sie damit kopfüber ins heiße Fett dürfen, wo sie einseitig leicht bräunen. Dann wird das Papier abgezogen, die Rosetten landen, gewendet, auf einem Taschenkrebssalat. Der besteht aus allem, was Beine und Scheren frisch gekochter Krebse hergeben, fein zerfieselt, mit gewaltigen Mengen Limettensaft und Olivenöl und etwas Schnittlauch verrührt. Alles sehr unspektakulär. Wenn die Großen kochen, ist das normale Arbeit, weder von Genieblitzen umzuckt noch von kreativen Erdbeben.

Ostern? Lamm. Das sieht Wohlfahrt auch so. Er nimmt Lammrücken,säbelt das Fett weitgehend weg, hackt das Rüchgrat heraus, legt an den beiden Hälften penibel die Rippen frei und gart die Stücke nach dem Anbraten klassisch mit Suppengemüse und Kräutern im Ofen rosa. Die Fortsetzung setzt die Anwesenheit von mehreren Backöfen in allen Ecken der Küche voraus. In einem glühen enthäutete Paprikastücke und Zwiebelwürfel unter einem Blätterteigdeckel, im nächsten schmoren kleine Zwiebeln in viel Butter. Später werden Wohlfahrts emsige Helfer die Paprikatörtchen stürzen und obendrauf Schmorzwiebeln und Auberginenpüree anrichten. Für die Brechung des allzu Mediterranen ist eine kreischrote Mixtur aus Ingwer und getrockneten Paprikaschalen vorgesehen, die auf den fertigen Lammrücken aufgetragen und noch einmal kurz gratiniert wird. Dazu gibt es Maxim-Kartoffeln, winzige Kartoffelrosetten, die in viiiel Butterschmalz. . .

Zum Dessert hat das besagte Zimteis seinen großen Auftritt, begleitet von einer Apfeltarte, die herrlich nach Karamell duftet. Der Meister ist zufrieden und macht all jenen Hoffnung, die sich noch nicht in lichte Gourmet-Höhen aufschwingen konnten. „Ich habe selbst bis 25 keine Tomaten gegessen“, sagt er, die spitze Säure habe er einfach nicht ertragen – und mit 25 war er doch schon ein aufstrebendes Kochtalent. Ja, und Kokos, ganz furchtbar: „Für mich ist Bounty die größte Strafe der Welt.“ Halt! War da nicht in der Currysauce Kokosmark.. .? Schon, sagt Wohlfahrt, er könne vor allem diese trockenen Krümel nicht leiden.

Ob sich das noch ändert? Vor ein paar Jahren hat er auch nicht gedacht, dass er einst ein Ostermenü mit Zitronengras und Curry anrichten würde.

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