Zeitung Heute : Die Quadriga

Zwischen Schmelz und Festigkeit

Bernd Matthies

Transfers von Köchen der Bundesliga werden in der Branche immer mit besonderer Aufmerksamkeit beobachtet. Denn an ihnen lässt sich die Stimmung ablesen, die in der Gastronomie herrscht. In der aktuellen Sommerpause sieht das Bild so aus: Raum Stuttgart konstant stark mit weiterem Potenzial, München eher schwach, Köln/Düsseldorf konsolidiert, Hamburg nachgebend, Berlin gut behauptet.

Der letzte Berlin-Transfer hat in der „Quadriga“ des Brandenburger Hofs stattgefunden. Wolfgang Nagler, einer der dienstältesten Sterneköche der Stadt, ließ sich nach München locken, doch sein Nachfolger hat einen mindestens genau so guten Ruf: Bobby Bräuer, ein Witzigmann-Schüler, der nach langen Jahren im Münchener Königshof zuletzt Chef im renommierten Düsseldorfer „Victorian“ war. Er soll natürlich den Stern mindestens verteidigen, und er geht diese Arbeit mit verblüffender Gelassenheit an. Denn er versuchte anfangs gar nicht erst, die manchmal überschießende Erfindungsfreude seines Vorgängers durch eigene Kreativschübe zu toppen, sondern kochte eine moderne Klassik, leichte Gerichte aus vertrauten Zutaten.

Bräuers Speisekarte ist geradezu provokativ knapp, frei von Gourmet-Lyrik und auf Stichworte beschränkt. „Loup de Mer, Calamaretti, Risotto“ könnte da stehen; wer den sehr aufmerksamen, stark besetzten Service um Rat fragt, wird erfahren, dass das Fischfilet gebraten auf dem Risotto mit winzigen Tintenfischen ruht und von einer sanft tomatigen Champagnersauce umgeben ist. Kommt der Teller, offenbart sich der Clou: Ein paar Tropfen Minzöl machen aus dem vermeintlichen Standardgericht einen kulinarischen Höhepunkt. Der Wagemut bleibt geschmacklich harmonisch, und so sind auch von der Kombination von Hummer und Kaninchen keine Dissonanzen zu erwarten: Die beiden Fleischsorten passen perfekt zusammen und werden von einer mit Melone süß-sauer abgestimmten Hummersauce akzentuiert.

Damit verlassen wir den kreativen Sektor und kommen zu den handwerklich perfekt arrangierten Klassikern. Die köstliche Terrine von Wachtel und Taube ist tatsächlich auf Fleischfarce aufgebaut und keine Geleekonstruktion, die Gänseleber mit glasierter Birne hält genau Balance zwischen Schmelz und Festigkeit. Ebenso akkurat ist die Konsistenz des dezent angeräucherten Lachses – unten von Grünspargel geerdet, oben von Kaviar veredelt.

Vielesser erkennen in dieser Beschreibung freilich, dass das Spektrum der Produkte noch sehr eng, sehr konventionell bleibt, mit den Gemüsen in meist nur dekorativer Funktion – da sind andere Berliner Chefs schon weiter. Symptomatisch dafür schien uns die wunderbar zarte, saftige Lammkeule, die in einer profunden, mit etwas Kaffee aromatisierten Sauce begleitet kam: Die begleitenden Gemüse, Paprika, Zucchini nebst Blüte, Schalottenconfit, blieben trotz der sehr feinen Ausführung im Lamm-Klischee hängen und nahmen stilistisch den Wagemut der Sauce nicht auf. Bei den ziselierten Desserts, etwa einer hauchdünnen, mit Orangencreme gefüllten Karamellrolle samt Karamelleis oder einem üppig getränkten Eisweinsavarin, fiel uns auf, dass praktisch keine Sommerfrüchte auf der Karte standen – das ist auch bei schlechtem Wetter etwas frustrierend.

Noch ein Transfer, der Beachtung verdient: Matthias Dathan, der die viel beachtete Karte mit über 800 ausschließlich deutschen Weinen aufgebaut hat, ist nicht mehr im Haus. Seine Nachfolgerin Romana Echensperger bringt einen neuen Ton mit, herzlich und uneitel, was angesichts der vielen nervigen Selbstdarsteller in der Weinbranche besonders angenehm auffällt. Mit den Weinen geht sie souverän um, landet auch zur Kaffee-Lammkeule mit dem 2000er Merlot von Siegrist (Pfalz) einen Volltreffer. Hier ist es kein Risiko, das gesamte Menü Gang für Gang von offenen Weinen begleiten zu lassen – man rechne bei sechs Gängen mit einem Gesamtpreis von 145 Euro. Teuer, gewiss, aber sehr angemessen. Und wenn Bobby Bräuer nach der Sommerpause Gas gibt, geht es ganz sicher weiter nach oben.

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