Zeitung Heute : Die Sieger kommen aus der Marzipanhauptstadt

Ostereier im kritischen Vergleich: Vor allem Berliner Produkte überzeugten unsere Probierrunde

Thomas Platt

Nach dem dicken Ei glaubte die monatliche Testrunde, den Sieger gefunden zu haben: Das Marzipan in Abricot, natürlich saftig und in der Konsistenz zwischen griesig und glatt pendelnd, dazu eingehüllt in glänzende, zart schmelzende Kuvertüre schien alles, was es denn übertreffen könnte, von vorne herein zu übertreffen. Doch das Osterkonfekt von Sawade hatte die Rechnung ohne den ewigen Berliner Konkurrenten Walter gemacht. Vor diesem Finale musste sich die notgedrungen vorösterlich gestimmte Jury durch zahllose Marzipan-Eier mit dunklem Schokoladenüberzug beißen. Dazu trat sie im Keller des Hotels Ritz-Carlton zusammen, dem Arbeitsplatz des Chefpatissiers Guido Fuhrmann, der gleich drei weitere Fachleute begrüßen durfte: Den Berliner Koch Peter Frühsammer (siehe unten „Hin&Weg“) , Konditormeister Bernd Tillmann sowie die Gelierköchin Margarethe Fonfara („Gretas Marmeladen“).

Marzipan ist aus dem Orient über Venedig zu uns gekommen und hat in der Lagunenstadt seinen Namen erhalten, der sich allerdings nicht vom Markusbrot herleitet, sondern von einer Verpackungseinheit zur Zeit der Kreuzzüge. Trotzdem dürfte es viel älter sein. Gesüßten Mandelbrei gab es vermutlich schon in der Bronzezeit, die Reduktion auf zwei Grundgeschmäcker wirkt archaisch. Bedenkt man noch die tyrannische Einheit von Zucker und Fett, die das Marzipan zu einem besonders schwer verdaulichen Genussmittel macht, dann handelt es sich wohl um einen Energieriegel für Jäger und Sammler, der die Zeiten zu überdauern vermochte. Das historische Rezept ist auch heute noch verbindlich: Zucker und Mandelgrieß in einem Verhältnis, das, je weiter es sich in Richtung Süße verschiebt, als weniger edel gilt.

Mit ungefähr einem Drittel Mandelanteil kommt die eiförmige Praline von Schwermer aus. Entsprechend süß ist sie, dazu scheint die fehlende Substanz mit Bittermandelaroma aufgefüllt worden zu sein. Mehr auf Kinder zielt Lindt mit einer unbitteren, sehr süßen Masse, in süß getönter Schokolade, die an die Osterhasen aus der Fernsehwerbung erinnert. Das Produkt von Rausch kann die firmeneigene Schokoladenkompetenz gut zur Geltung bringen - das Marzipan mit seinen künstlichen Noten und vor allem seiner klebrigen Feuchte bleibt dahinter zurück. Den Zucker auf die Spitze getrieben hat die Firma Lanwehr mit ihrem Krokant-Marzipan (bei Hofer). Dessen Karamell-Noten werden von einer mächtigen Menge Weinbrand sozusagen ins Barrique entführt. Die Konditoren von Rabbel (im Süßen Leben) haben womöglich ihrem Grundstoff nicht vertraut, denn die Zuckerkristalle knirschen so zwischen den Zähnen, dass von Knarzipan die Rede war; der Gaumen muss mit enormer Aromendichte fertig werden.

Leysieffer wickelt seine Eier statt in bedruckte Alufolie in Cellophan ein, um die Illusion einer Manufaktur aufrechtzuerhalten. Die Gaumen der Tester ließen sich dadurch nicht täuschen. „Das ist die pure, trockene Rohmasse, mit Schokolade lackiert und zwar mit der von Weihnachten“, meinte Frühsammer. Beim Großhersteller Niederegger (große Auswahl im KaDeWe), der synonym für Marzipan steht, betont man die bleiche Nuss durch einen besonders groben Mahlgrad. Dadurch treten vor allem die bitteren Anteile in den Vordergrund, was in der Runde auf geteilte Ansichten stieß. Die Kuvertüre fand aber einhelligen Beifall. Eindeutige Ablehnung erfuhren die Osterkugeln von „Dr. Balke“ und „Liebhart’s Natur-Confiserie“ aus dem Reformhaus. „So darf man es nicht machen!“ entfuhr es Meister Tillmann, der immerhin im Genre zu Hause ist. Auf eine eigene Tradition verweisen können die Eier von „Königsberger Marzipan“, obwohl das Königsberger Charakteristikum – abgeflämmte Oberfläche, Fondant-Intarsien und kandierte Früchte – der Schokohülle geopfert wird. Die natürliche Saftigkeit und das ungekünstelte Aroma mit nur dezenter Süße, die Gina Massey, die Enkelin des Gründers, ihrer Paste mitgibt, gefiel allen Testern – in erster Linie wegen seiner nostalgischen Qualität. Demgegenüber nur gestrig tritt das Ei von Hamann an. Mit grob geschliffener Schokolade und etwas zu süßem Mandelgrieß gehört es zu den Deftigen im Gelege.

Gewiss am nächsten an der Ursprungsidee wird das Honigmarzipan von Bernd Tillmann liegen, der selbst für die Dauer der Verkostung in ein Nebengelass verbannt worden war. Der dominante mexikanische Bienensaft drängt den zarten Mandelschmelz ein wenig in den Hintergrund, hält sich aber besonders in der Varietät mit Pistaziengrieß sehr elegant die Waage mit den fein gemahlenen Mittelmeermandeln. Die Experten bemängelten jedoch, dass die Eier nicht genügend durch den Kakao gezogen wurden. Gerade die gelungene Abweichung zum Herkömmlichen verdient jedoch einen sicheren dritten Platz.

Die Gewinner kommen auch beide aus Berliner Fertigung. Von Sawade glänzten vor allem die faustgroßen Eier, die ihre weich-saftige Masse in einer mächtigen Bitterschokoladenkruste frisch hielten. Die Aspekte von Süß und Bitter waren so ausbalanciert, dass die kleineren Ausformungen dagegen zurückbleiben mussten. Allerdings konnten die einzeln an Spießen in Kuvertüre getauchten „Knackeier“ die Frische noch deutlicher zum Ausdruck bringen. Bei Walter sind alle diese positiven Gesichtspunkte ebenfalls vereint, eben nur einen Tick besser, wie Peter Frühsammer lobte. „Hier passt alles zusammen, danach möchte man eigentlich ohne Zähneputzen ins Bett.“ Und Guido Fuhrmann ergänzte: „Ein bisschen bitter, aber trotzdem süß. Einfach so, wie eine dunkle Schokolade mit 70 Prozent Kakaoanteil schmecken muss.“

Das Geheimnis von Walter dürfte – auch wenn es offen zu Tage liegt – sein, dass sich Erfahrung von Generationen im Umgang mit jeder Einzelheit der Produktion gleichsam materialisiert. Das ist umso wichtiger, je weniger Zutaten ein Erzeugnis aufweist. Ähnlich wie bei einer unvollendeten Partitur liegt es am Virtuosen, die Lücken aufzufüllen. Von Walter über Sawade, Tillmann, Königsberger und Hamann spielen Berliner Produzenten die erste Geige.

Das süße Leben, Schöneberg, Salzburger Str. 7.

Hofer SchokoLaden, Charlottenburg, Kurfürstendamm 146/147.

Tillmann, Wilmersdorf, Ludwigkirchstr. 14.

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