Zeitung Heute : Die Tortenschlacht

Ich hab sie erfunden! Sagte Josef Keller aus Godesberg. Ein Brite ruft: Berlin war’s! Und ein Tübinger Stadtarchivar bringt Erwin Hildenbrand ins Spiel. Nur die Schwarzwälder wollen nicht die Urheber ihrer Kirschtorte sein.

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Von Susanne Kippenberger Pünktlich, fleißig und humorlos, so steht der Deutsche im Ausland da. Fett und in Lederhosen, glatzköpfig und rechts. Ein Bild des Elends – wäre da nicht die Schwarzwälder Kirschtorte. Das einzige Stück Deutschland, das der ganzen Welt zu schmecken scheint.

In Ramallah stürzen sich die Palästinenser darauf, in Namibia gibt es sie im Swakopmunder Café Anton angeblich besser als zu Hause, die Franzosen machen elegante Törtchen daraus. Selbst in Großbritannien hielt sie „in den letzten Jahrzehnten des 20. Jahrhunderts triumphalen Einzug in die Dessertspeisekarten der Restaurants“, wie der Gastrohistoriker Alan Davidson in seinem Nachschlagewerk „The Oxford Companion to Food“ schreibt, das in der Herstellung so aufwändig und in der Erscheinung so üppig ist wie die Torte, um die es hier geht.

In einem mit Samt und Riesensofas ausstaffierten Grand Hotel in den Midlands zum Beispiel war „die Mutter aller Torten“ in den siebziger Jahren das mit Abstand beliebteste Dessert, erzählt Nigel Slater, heute Gastrokritiker des „Guardian“, damals kellnernde Aushilfskraft. „Bei neun von zehn Hochzeiten gab es Krabbencocktail, Filet Wellington und Schwarzwälder Kirschtorte, die wir, warum auch immer, Gâteau Foret-Noire nannten. Ich betete stets, dass irgendjemand seine feuchte Torte nicht wollte, damit ich den kühlen Schokoladenbiskuit, die extraweiße Schlagsahne und die Schokoraspel an der Seite – Schokoladenstreusel galten als ein wenig billig – verschlingen konnte.“ Sein Gebet wurde selten erhört.

Vielleicht denken die Engländer ja, sie hätten die Schwarzwälder Kirschtorte selbst erfunden. „Wie ich lernte, die englische Küche zu lieben“ heißt Slaters kulinarische Autobiographie, in der die Episode nachzulesen ist, im Untertitel. Oder sie glauben, dass ihr Gâteau aus dem Elsass kommt. Das würde besser passen: Jeder fünfte Brite, so hat eine Umfrage kürzlich ergeben, wäre am liebsten Franzose.

Die Amerikaner wiederum scheinen zu denken, dass die Gebrüder Grimm persönlich für ihren Black Forest cake verantwortlich sind: „The name, Schwarzwald, evokes darkness und mystery coming from the romantic German conception of Waldeinsamkeit or forest-loneliness“, heißt es in einer Geschichte der Torte.

Die Deutschen wissen es ja auch nicht besser. Hier hat sich niemand für die Urheberschaft von Deutschlands berühmtester Torte interessiert – bis sich ein Josef Keller plötzlich zum Vater der Schwarzwälder Kirschtorte erklärte. In Bad Godesberg habe er sie 1915 zum ersten Mal serviert und dann nach Radolfzell mitgenommen, wo die „Original Schwarzwälder Kirschtorte“ bis heute im Café Keller angeboten wird. Nur Beweise gibt es keine dafür.

Und nun meldet sich der Tübinger Stadtarchivar Udo Rauch und erklärt, es könnte alles ganz anders gewesen sein, möglicherweise habe sich ein dortiger Konditor, Erwin Hildenbrand, den hochgestapelten Sahne-Schoko-Kirsch-Kuchen ausgedacht. Nur im Schwarzwald will es niemand gewesen sein. Niemand Bestimmtes zumindest. Der fortschrittliche Schwarzwälder von heute will nämlich das alte Kaffeetantenimage seiner Heimat am liebsten loswerden.

Allein die traditionsbewusste Fremdenverkehrsindustrie sieht das anders, die nimmt den Kuchen mit Kaffeekännchen ins Pauschalangebot auf, viele Cafés bieten Kirschtortenkurse an. Denn, so erzählt eine weitere Entstehungsgeschichte, es sollen Schwarzwälder Bäuerinnen gewesen sein, die in Kirschen erstickten, diese kochten, mit Kirschwasser parfümierten und mit dem Rahm der frisch gemolkenen Milch servierten. Und trägt die Torte nicht auch die Farben der traditionellen Schwarzwälder Tracht, Schwarz, Weiß, Rot? Vielleicht verdanken die Deutschen ihren barocken Botschafter aber auch den Schweizern, die eine Zuger Kirschtorte zu bieten haben...

Alan Davidson, der immerhin 20 Jahre lang an seinem monumentalen Nachschlagewerk recherchiert hat, schreibt, sie sei möglicherweise im Berlin der 30er Jahre erfunden worden – nur fehlten die harten Beweise. Verbürgt sei allein ihr Erfolg, „den sie zweifelsohne der Tatsache verdankt, dass sie köstlich ist“. Das ist das einzige, was wirklich feststeht, neben ihrer ersten urkundlichen Erwähnung, 1934 in einem Konditorenhandbuch, und ihrer Fülle. „Kalorien: viele“ steht unter einem Rezept. Aber es ist ja auch eine Sonntagstorte. Viele Cafés haben sie bis heute nur am Wochenende in der Vitrine.

Was wirklich wichtig ist bei der Schwarzwälder Kirschtorte ist, nicht, wo sie her kommt, sondern was in ihr drin ist. Rein müssen die Zutaten sein, wenn sie wirklich köstlich sein soll, die Sahne aus der Kuh und nicht aus der Sprühdose kommen, der Biskuit aus dem Ofen und nicht aus dem Supermarkt. Sorgfältige Patissiers unterlegen sie mit einem hauchdünnen, mit Marmelade bestrichenen Mürbeteigboden, um der luftigen Torte Halt zu geben, oder umhüllen sie mit einem Rand aus Kuvertüre. In mehreren Schichten türmen sich dann lockeres Schokoladenbiskuit, in Kirschwasser marinierte Kirschen (und der Obstbrand muss wirklich aus dem Schwarzwald kommen), Sahne, geraspelte Schokolade. Für Sahnesteif hat ein guter Bäcker nur Verachtung übrig, allenfalls ein wenig Gelatine nimmt er zur Hilfe, die hat keinen Beigeschmack. Oder er ersetzt einen Teil der Sahne durch eine Schicht Mousse au Chocolat, die ist etwas fester. „Sofort servieren“ lautet so oder so die Devise.

Während man sich in Deutschland noch über das Copyright aus dem 20. Jahrhundert streitet, wurde in England längst die Schwarzwälder Kirschtorte des 21. Jahrhunderts erfunden. Und diesmal steht der Erfinder auch fest: Heston Blumenthal, einer der bekanntesten Vertreter der europäischen Molekulargastronomie. In seinem Lokal „The Fat Duck“, bei einer Umfrage des „Guardian“ vor zwei Jahren zum besten Restaurant der Welt gekürt, serviert der Autodidakt weißen Schaum aus grünem Tee, Porridge mit Schnecken, Lachs mit Lakritz. In seinem neuen Buch „In Search of Perfection – Reinventing Kitchen Classics“ (Bloomsbury) hat er Klassiker wie Spaghetti Bolognese, Fish & Chips, Pizza Margherita und den „Black Forest Gâteau“ einer Generalüberholung unterzogen.

Das Wichtigste an der Schwarzwälder Kirschtorte ist für Blumenthal das Salz: „Das unterstreicht die Aromen und zügelt die Süße des Kuchens.“ Das Kirschwasser, findet er, sei aber auch nicht zu vernachlässigen. Er empfiehlt das von Franz Fies in Oberkirch-Ringelbach. Seine Torte, die aus sechs Etagen besteht, einem Mürbeteigboden, belüfteter („aerated“) Schokolade, Schokoladenbiskuit, Kirsch-Creme, Ganache und Schokoladenmousse, ist nicht rund, sondern eckig; mit einer Pipette injiziert er Kirschsirup in Hohlräume, setzt eine Sauerkirsche hinein, deren Stiel durch eine getrocknete Vanilleschote ersetzt worden ist…

Das kriegt man an einem Tag natürlich nicht gebacken. Der Avantgardist empfiehlt, die Torte als ein Stück Architektur zu betrachten und die verschiedenen Bauphasen über ein paar Wochen zu erstrecken: den Schokoladenbiskuit einen Monat im Voraus zu backen und einzufrieren, den Mürbeteig eine Woche im Voraus und in einen luftdichten Container zu packen... Als überzeugter Dekonstruktivist erlaubt er seinen Lesern allerdings auch, das Rezept in seine Einzelteile zu zerlegen und beispielsweise nur die Mousse mit der belüfteten Schokolade zu servieren – oder einfach ein Schüsselchen Kirschen mit der Kirschcreme. So wie die Schwarzwälder Bäuerinnen.

Wer aber doch eine richtige Schwarzwälder Kirschtorte haben will, nur nicht einen Monat Zeit zum Backen hat, der kann auch eine fertige Torte beim Konditor kaufen, in Berlin etwa bei Tillmann in Wilmersdorf (Ludwigkirchstraße 14). Das, was Blumenthal sich für den „final touch“ aufhebt, kann man dann als verführerischen Trick anwenden: Der Dreisternekoch empfiehlt, vor dem Servieren des Black Forest Gâteau ein bisschen Kirschwasser als Duft im Raum versprühen.

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