Zeitung Heute : Dorade mit Artischocken

Von Renzo Pasolini

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Doradenfilet mit frischen Artischocken, Lauch und Cherrytomaten – keine Angst, das ist ganz simpel. Für vier Personen braucht man vier Artischocken, die gibt’s jetzt schön frisch, und die Filets von zwei Fischen. Entweder filettiert man die selbst, gute Händler, Mitte Meer zum Beispiel (Invalidenstr. 50/51 oder Kantstr. 42), machen das aber auch für Sie, die Dorade muss nur wirklich groß genug sein. Ob sie frisch ist, erkennt man gut an den Augen: Die dürfen nicht müde aussehen. Dann streicht man ein Blech oder eine Auflaufform mit etwas Olivenöl ein, legt den Fisch drauf und würzt ihn mit etwas Pfeffer und Salz.

Jetzt kommt der schönste Teil: das Entblättern der Artischocken. Man nimmt einfach alle Blätter ab, bis man das helle Herz herausnehmen kann; das wird in ganz feine Scheiben geschnitten, scharf in Olivenöl angebraten und auch mit ein bisschen Salz und Pfeffer gewürzt. Eine Stange Lauch, grob geschnitten, wird noch mal vier fünf Minuten mitgebraten – die Artischocken sollen noch Biss haben – und dazu kommen 150 Gramm Cherrytomaten, geviertelt, und ein kleines Bündchen Basilikum. Das Ganze löscht man mit Weißwein ab, ich würde sagen, ungefähr einem halben Glas. Wenn das Gemüse gut durchgezogen ist, gibt man es auf das Doradenfilet und lässt das Ganze noch mal ungefähr zwölf Minuten im Backofen bei 200 Grad garen. Zum Servieren legt man die Dorade auf die Teller und gießt den Sud mit dem Gemüse darüber.

Als Beilage passt dazu gut Romanesco oder Fenchel, kurz blanchiert und dann in Olivenöl angebraten. Und als Wein – da würde ich einen schön würzigen Weißwein empfehlen, einen Verdicchio zum Beispiel oder einen Vernaccia aus Sardinien.

Renzo Pasolini ist Chefkoch im Bacco in Charlottenburg

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