Zeitung Heute : E.T.A.HoffmannSchwarzfederhuhn mit Schoko-Chili-Sauce

Bernd Matthies

E.T.A. Hoffmann, Thomas Kurt, Yorckstr. 83, Kreuzberg, Tel. 78 09 88 09. Nur Abendessen, dienstags geschlossen. Foto: Kitty Kleist-Heinrich

Die so genannte „Sterneküche“ wird allmählich zum Popanz der gesamten Gourmet-Branche. Es scheint, dass die eine Hälfte der Köche ihren rechten Arm hergeben würde, um einen Stern zu bekommen, und die andere ebenfalls, um ihn wieder loszuwerden. Der Kern des Durcheinanders: Ist man nicht ganz oben an der internationalen Spitze und durch teure Hotelbetten finanziell abgesichert, kann der Michelin-Stern durchaus negative Folgen haben. Zurzeit bestehen die vor allem darin, dass das betreffende Restaurant ohne Ansehen der Karte als teuer gilt und deshalb von Familien und Spesenessern gemieden wird. Dennoch liegt bei vielen Köchen, die den Stern angeblich nicht haben oder unbedingt „zurückgeben“ möchten, der Verdacht nahe, dass sie damit nur einem negativen Urteil zuvorkommen wollen.

Wenn der in Berlin nach zahllosen Wechseln gut bekannte Küchenchef Thomas Kurt über seine Website ein Esserlebnis „fernab der Sternegastronomie“ verspricht, dann hat das allerdings nichts oder nur sehr wenig mit seinem Können zu tun. Unterstellen wir einfach, dass er unbedingt und vor allem signalisieren will: Ich bin nicht teuer, zu mir kann man kommen, ohne die Erbtante anzubetteln.

Das stimmt. Doch trotzdem ist das, was er im „E.T.A.Hoffmann" treibt, stilistisch durchaus nicht fernab von dem, was die Großen kochen. Kurt ist kein Kreativer, keiner, der die Küche zu revolutionieren versucht. Aber er hält Schritt, klaubt sich Themen und Kombinationen so modebewusst zusammen, dass garantiert nichts Unverwechselbares entsteht, aber auch nichts, was nur routinierte Langeweile verbreitet. „Modern eclectic" heißt so etwas in Amerika, von allem (und für fast jeden) etwas.

Zum Beispiel Chorizo. Die scharfe spanische Wurst, die hier ganz dezent ein Graupenrisotto zu hervorragenden Jacobsmuscheln begleitet, ist ein Signal für diese Modernität, und das Minzöl drumherum auch. Ähnlich ist die Funktion der Schoko-Chili-Sauce zum Hasenrücken einzuschätzen, das heißt: Sie wäre es. Denn zu schmecken waren weder Schokolade noch Chili, die dunkle, würzige Sauce glich ziemlich genau jener, die das Schwarzfederhuhn begleitete. Gegen beide Gerichte war ansonsten nichts einzuwenden, Abschmecken ist für diesen gestandenen Profi kein Thema, und die Kombinationen, zum Huhn beispielsweise Wirsingspätzle und getrüffelte Keule, füllen den Rahmen der Konvention auf intelligente Weise aus.

Kleinere Einbrüche, die es hier ebenfalls gibt, sind eher auf das Für-jeden-etwas-Prinzip zurückzuführen: Die viel geschundene Crème brûlée von der Entenstopfleber schafft es auch hier nicht, kulinarischen Sinn zu stiften – aber das tut sie, ehrlich gesagt, auch bei ihrem Erfinder Dieter Müller nicht. Und der Loup de Mer mit Ravioli blieb blass, wurde vom schön saftigen Thunfisch mit Kubebenpfeffer und Cordifolsalat locker überholt. Die Desserts variieren ebenfalls auf erfreuliche Weise die Standards der klassischen Moderne – keine Überraschung, dass auch hier wieder eine Crème brûlée auftaucht, diesmal gottlob ohne Leber.

Nun müssen wir das ja alles an den Preisen messen, und die belaufen sich beispielsweise auf 29 Euro für drei oder 42 Euro für fünf Gänge nach Wahl aus der Karte, ein vegetarisches Überraschungsmenü kostet 25 Euro. Mehr geht nicht für diesen Preis, das ist gar keine Frage. Auch die Weinkarte, bescheiden im Umfang, verlangt keine finanziellen Opfer, viele gute Abfüllungen sind ab etwa 20 Euro zu haben.

Dieses Restaurant ist, wie Kulinar-Historiker wissen, der Ort, an dem Berlins Ober-Experimentierer Tim Raue vor Jahren seinen eigenen Stil entwickelte. Thomas Kurt macht etwas ganz anderes – beides ist legitim und steht für sich. Beide Köche hatten auch mit dem Umstand zu kämpfen, dass der Raum, im Grunde nur die erweiterte Halle des Hotels Riehmers Hofgarten, schwer zu bespielen ist und nie die ganz richtige Wohlfühlatmosphäre verbreitet. Aber was ist schon perfekt heutzutage? Hoffen wir, dass Kurt, der ewig herumvagabundierende Küchenchef, hier vorerst zur Ruhe gekommen ist.

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