Zeitung Heute : Ein Hörnchen Wahrheit

Wenn das Croissant nicht wäre, gäbe es den Tischstaubsauger nicht. Denn ein erstklassiges Exemplar krümelt wie verrückt. Das große Geheimnis eines missbrauchten französischen Weltreisenden.

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Von Harriet Köhler Er müsse es rufen hören, hat Pierre Hermé gesagt, als er nach dem perfekten Croissant gefragt wurde. Hermé muss es wissen: Der „Dior der Desserts“ wurde unlängst von der Zeitung „Le Figaro“ zum besten Croissant-Bäcker von Paris gekürt.

Sie müssen rufen – ein etwas kryptisches Qualitätsmerkmal, das man aber sofort versteht, wenn man einen Blick auf die Teilchen wirft, die mancherorts unter der Bezeichnung Croissant feilgeboten werden. Hörnchen, die so trocken, blättrig und gleichzeitig fettig sind, dass man ihnen allenfalls ein Husten entlocken könnte. Solche, die so aufgeplustert sind, dass man glaubt, sie würden mit einem Seufzen in sich zusammenfallen, sobald man sie gebissen hat. Croissants, die blass sind wie Wasserleichen, platt wie überfahrene Michelin-Männchen oder so kompakt, dass sie sich im Mund wie ein Stück Kautschuk anfühlen.

Wenn Croissants tatsächlich rufen können, bekommen diese hier allenfalls ein schwaches Röcheln hervor. Und wer genau hinhorcht, wird sein mit Schinken und Käse vergewaltigtes McCroissant wimmern hören, und die uniformen Armeen, die ihre Bäuche wie satte Soldaten in die Fenster der Aufback-Discounter recken, leise klagen.

Croissants sind heute Massenware und auf bestem Wege, das Brötchen vom Frühstückstisch zu verdrängen. Allein Le Crobag, das die Hörnchen vor 25 Jahren in großer Stückzahl in Deutschlands Bahnhofshallen brachte, hat seinen Umsatz seit 1996 mehr als verdoppelt und verkauft 13 Millionen Stück im Jahr.

Auch der Rest der Welt ruft nach dem französischen Gebäck: Fast zwei Drittel der Engländer beginnen einer Umfrage zufolge den Tag lieber mit Kaffee und Croissant denn mit Ham and Eggs. In weiten Teilen Amerikas, wo das Croissant von Fastfood Ketten wie Arby’s in den Markt gedrückt wurde, hat das Hörnchen dem Doughnut Konkurrenz gemacht. Ein Bild von Brad Pitt und Angelina Jolie beim Frühstück? Im Körbchen liegen Croissants. Österreichische Politiker vor der letzten Verhandlungsrunde? Sie mümmeln ein ehrliches Kipferl. Morgens in der Mitropa? Wo gefrühstückt wird, fallen Blättchen.

Dabei umweht sogar Fabrikhörnchen immer noch ein Hauch von Luxus und französischer Lebensart, dem selbst der Duft nach ranzigem Fett nichts anhaben kann. Das hat sicher auch etwas mit dem großen Aufwand ihrer Herstellung zu tun. Der Teig muss ausgerollt, mit Butter beschichtet, gefaltet und dann erst mal kalt gestellt werden, ehe man ihn weiter rollen und falten kann. Einige Male muss der Teig ins Kühlfach, bis sich die Teigschichten auf bis zu 145 Blätter potenzieren. „Tourieren“ nennt man das schichtweise Einarbeiten des Fettes. Und es braucht lange Erfahrung, um einen wirklich schönen, gleichmäßigen Teig zu produzieren. Viele Bäcker überlassen das millimetergenaue Auswalzen deshalb speziellen Ausrollmaschinen – oder backen gleich tiefgekühlte Fertig-Teiglinge auf. Wenn manche von ihnen behaupten, der Laie zu Hause könne mangels spezieller Produkte wie Ziehbutter überhaupt keine vernünftigen Croissants backen, stimmt das aber nicht – nur sollte er nicht erst am Sonntagmorgen damit beginnen.

Wer meint, sich mit einfachem Tiefkühlblätterteig behelfen zu können, macht einen Fehler: Echte Croissants werden aus Plunderteig gerollt. Dessen Herstellung ähnelt der von Blätterteig zwar, aber er enthält zusätzlich Hefe, Zucker, Milch oder Eier. Dass beide Teige sich lamellig blähen, hat mit den aufwendig tourierten Fettschichten zu tun: Sie sind dampfundurchlässig und wirken wie eine Sperre, wenn beim Backen der Gärprozess einsetzt und sich Wasserdampf bildet. Der Druck hebt die Teigschichten an, die Krume verfestigt sich, der Dampf kann nicht entweichen, bis das Teiggerüst stabil gebacken ist und ein hungriger Esser es zerbricht.

Das ist der Moment, in dem das Croissant sein wahres Gesicht entblößt: Ist der dicke Bauch unter der hellgoldenen Kruste von gleichmäßigen, luftigen Zellen durchwoben, die nicht zu aufgebläht sind? Ist es trotz der knusprig-blättrigen Hülle elastisch und weich, ohne zu kompakt zu sein? Schmeckt es leicht malzig und hat eine leichte Säure? Ist das Verhältnis von Butter und Weizen, von salzig und süß gut ausgewogen? Dann ist es ein Croissant, das seinen Namen verdient.

Misstrauen ist angebracht, wenn alle Teilchen in der Tüte exakt gleich aussehen: Klone werden meist in der Fabrik produziert. Ist der Teig gelblich, wurde dem Aroma vermutlich mit Vanillin nachgeholfen. Und wenn es nicht buttrig, sondern ölig schmeckt, war das Fett von mäßiger Qualität. Der Härtetest fürs Hörnchen: Wenn es am nächsten Tag zwar etwas trockener, aber immer noch gut essbar ist.

Der Glaube, dass nur das Butter-Croissant original französisch sei, ist falsch: Das croissant ordinaire wird mit schnöder Margarine hergestellt, das Buttercroissant wird croissant au beurre genannt. Manche Bäcker machen den Unterschied kenntlich, indem sie das Hörnchen so biegen, dass die Teigspitze über dem Bauch des croissant au beurre nach außen zeigt, die des ordinaires nach innen. Trotzdem würde ein Meisterpatissier wie Pierre Hermé für seine goldenen Sicheln natürlich niemals Margarine verwenden.

So oder so: Das Fett muss sein. Und solange das verrufen ist, wird das Croissant am Frühstückstisch immer auch ein bisschen nach Sünde schmecken. Die Kombination aus Fett und Kohlenhydraten gilt unter Ernährungsexperten als fataler Mix, die böse Butter macht das Hörnchen zur tödlichen Kurve: Last Exit Herzinfarkt. All jene, die der knusprigen Plunder nur an Hüftgold erinnert und die zum Vollkornbrötchen greifen, ehe sie selbst aufgehen wie ein Tiefkühlteigling im Herd, seien jedoch darauf hingewiesen, dass gerade üppige Sonnenblumen-Kürbiskern-Wecken (Samen! Fett!) sich in der Bilanz auch nicht immer schlanker machen. Das 100 Gramm schwere Kamps-Korneck etwa bringt 17 Gramm Fett und 315 Kalorien mit, während ein Croissant vom selben Bäcker bei einem Gewicht von 75 Gramm 313 Kalorien und 14 Gramm Fett enthält. Wer sein Croissant, wie in Frankreich üblich, einfach in eine Schale Milchkaffee tunkt, hat außerdem den Brennwert von Butter und Marmelade eingespart. Auf die Idee, Croissants mit Schinken, Käse, Würstchen, Spinat oder Feta zu überbacken, käme Pierre Hermé übrigens nicht. Allenfalls über eine Mandelfüllung ließe er mit sich reden – oder über etwas Schokolade, wie im berühmten Pain au chocolat.

Wobei die Sache mit Frankreich und dem Croissant so eine Geschichte ist. Von den zahlreichen Legenden um die Erfindung des Hörnchens spricht keine einzige über eine französische Herkunft. Einer Version zufolge ist es während der türkischen Belagerung von Budapest entstanden, wo 1886 die Bäcker in ihren Keller-Backstuben hörten, wie die Türken heimlich Tunnel bauten und so Alarm geben konnten. Andere behaupten, dieselbe Geschichte habe sich drei Jahre früher in Wien zugetragen. So oder so: Zur Feier des Sieges buk man gebogene Brötchen in Form des türkischen Halbmondes, die erst nach Frankreich kamen, als Marie Antoinette 1770 Ludwig XVI. heiratete und ihren Bäcker mitnahm.

Hier erhielt das Kipferl seinen französischen Namen: Der zunehmende Mond heißt lune croissant. So nannte man anfangs allerdings jedes Gebäck, das eine Sichelform hatte: Ein Croissant-Rezept aus Favres Dictionnaire universel de cuisine von 1905 ist ein orientalisch anmutender Marzipanteig aus Mandeln, Zucker, Kirschenwasser und Ei. Andere Rezepte leiteten zu Brioche-Monden an – in Ungarn ähnelt das „Kifli“ noch heute eher Milchbrötchen oder Hefezopf, denn dem, was wir unter einem Croissant verstehen. Gleichwohl haben die Franzosen Ende des 19. Jahrhunderts den einfachen Hefeteig durch Plunder ersetzt und die Kunst des Kipferls auf den Gipfel gebracht.

Die Rezepte für Croissants variieren dramatisch und ein Konditor, der ein gutes hat, wird es eifersüchtig hüten. Pierre Hermé verkauft seines für 105 Euro, das ist der Preis seines im Matthaes Verlag auf Deutsch erschienen Patisserie-Buchs, in dem er auch das Geheimnis seiner Croissants erklärt. Man findet es aber auch im Internet. Sie enthalten deutlich mehr Zucker als üblich, jetzt steht die Süße in perfektem Verhältnis zum Salzgehalt. Die eigentliche Wahrheit aber liegt in den Zutaten. In der Patisserie gilt wie in jeder anderen Küche auch: Das Endprodukt kann nicht besser sein, als die Zutaten, aus denen es gemacht ist.

Da nimmt es nicht wunder, dass viele der Discount-Backshop-Croissants so schmecken, wie sie schmecken: Die Tiefkühlteiglinge werden angeblich in China und Vietnam hergestellt. Immerhin lässt Le Crobag seine Rohlinge unter Verwendung eines speziellen französischen Mehls in Lothringen produzieren, im Embryonalzustand einfrieren und an die Verkaufsstätten liefern, wo sie aufgebacken und mit beheizten Platten warmgehalten werden. Der Begriff „ofenfrisch“ ist dehnbar wie roher Knack-und-Back-Teig.

Nebenbei: Diese Dosen-Croissants enthalten außer Wasser, Weizenmehl und Pflanzenmargarine noch Weizengluten, Backtriebmittel (Dinatriumdiphosphat, Natriumhydrogencarbonat), Aroma (enthält Emulgator Sojalecithin), Dextrose, Zucker, Salz, Stabilisatoren (Xanthan) und Mehlbehandlungsmittel (Ascorbinsäure).

Guten Morgen, Deutschland! Das kriegst du besser hin.

Die Autorin hat gerade ihren ersten Roman „Ostersonntag“ bei Kiepenheuer & Witsch veröffentlicht (224 Seiten, 17,90 Euro). Heute ist sie zu Gast in Ulrich Wickerts ARD-Sendung „Wickerts Bücher“ .

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