Zeitung Heute : Ein Kessel Buntes

Welches Museum hat ein schönes Café? Wo servieren sie in Südtirol den besten Speck? Wer verkauft an der Küste frischen Fisch? Kulinarische Entdeckungen für die kommende Urlaubsreise.

Deike Diening

SCHWEIZER TEA ROOMS

Weil Fotografen sich gern für Dinge interessieren, die im Verschwinden begriffen sind, erfährt die Welt erst jetzt von den Tea Rooms in der Schweiz. In dem Buch von Fabienne Eggelhöfer und Monica Lutz lernen wir, dass sich die um Sitzgelegenheiten erweiterten Bäckereien zum ersten Mal in den 20er Jahren etwas exaltiert „Tea Rooms“ nannten. In diesen „Animier-Konditoreien“ sollten die Gäste angestiftet werden, ihren Kuchen gleich verzehren und dazu ein Getränk. Die schweizerische Variante des Teas ist klein und hatte nie den englischen Pomp mit Orchester, auch wenn sie mit den englischen Touristen zuerst nach St. Moritz kam. Dafür hieß „Tea Room“ in der Schweiz auch: Es gibt keinen Alkohol.

Ihre Blüte hatten sie in den 40ern bis 60ern, und lange hielt man den Namen für das Schickste an ihnen. Jetzt, da wir den Schrecken der Gemütlichkeit wieder ästhetisch finden können, lädt der quadratische Bildband mit dem Tapeteneinband zu einer Zeitreise ein. Wir sehen liebenswertes Mobiliar, genietete Kunstlederstühle, matte Holzvertäfelungen, Tischdecken… Das Licht der Gegenwart erreicht die Tische nur gefiltert durch die Gardinen.

Auf Rolf Siegenthalers Fotos sind die Tea Rooms menschenleer; die kurzen Texte beschreiben die Geschichte der Orte, nennen Öffnungszeiten und das Zeitschriftenangebot. In der Rubrik Besonderheiten stehen die Attraktionen: „uniformiertes Servicepersonal“, „elektrischer Kamin“ oder „Kakteensammlung“.

— Fabienne Eggelhöfer und Monica Lutz: „Die schönsten Tea Rooms der Schweiz“. Edition Patrick Frey bei Scalo, 32 Euro.

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STRUDEL AUS SÜDTIROL

Dieses Buch ist eine Enzyklopädie in einem Band. Es geht um Südtirol, ein Sehnsuchtsland. Wer einmal dort war, wird den köstlichen Geschmack von Vinschgauer Broten, Vernatsch und Speck am Brett’l – so nennen die Südtiroler ihren Schinken – nie wieder los. Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer sind über den Brenner gefahren und mit vielen Rezepten, Wein-Tipps sowie Hotel- und Gasthof-Adressen zurückgekommen. Sie haben magische Orte gefunden, die noch nicht von Reisebussen und deutschen Senioren in beigefarbenen Jacken erschlossen worden sind. Und Hotels, die ohne Trockenblumen-Dekoration und Zinnkrüge auskommen.

Die Rezepte in dem großen Bildband, der Teil einer ganzen Reihe kulinarischer Reisen ist, reizen zum Nachkochen, doch muss man sich über eines im Klaren sein: Egal, ob schlichter Kaiserschmarrn oder anspruchsvolle Kalbswange mit Gänseleber im Strudelteig – richtig gut schmecken werden die Gerichte nur, wenn man sie in würziger Luft auf der Alm oder in den Meraner Laubengängen genießt. Doch um die Zeit bis zur nächsten Brenner-Überquerung zu verkürzen, gibt es keine bessere Lektüre. Esther Kogelboom

— Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer: „Südtirol“. Collection Rolf Heyne, 256 S., 49, 90 Euro.

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MUSEUMSCAFÉS

Die Kunst nährt Geist und Seele. Im Magen kann ein Ausstellungsbesuch dagegen ein beklemmendes Gefühl der Leere hinterlassen. Diesem Phänomen wird mit der Einrichtung des Museumscafés begegnet. Kunstkritiker strafen es gewöhnlich mit Nichtachtung, die Wiesbadener Journalistin Katinka Fischer hat ihm nun ein ganzes Buch gewidmet. Es stellt 70 deutsche Museumscafés und -restaurants zwischen Neukirchen an der dänischen Grenze und Passau im Süden vor. Sie heißen „Jawlensky“, „Liebermann“ und „KunstPause“. Doch ist eine geistige Verbindung zwischen Augen- und Gaumenschmaus nur selten bezweckt. So verfügt die Neue Pinakothek in München zwar über ein „Caffé Greco“, nicht jedoch über ein Gemälde von El Greco. Der Grieche ist hier der Wirt. Im Zentrum für Kunst und Medientechnologie in Karlsruhe kocht ein Baske, in der Bielefelder Kunsthalle ein Sri-Lanka-Fan.

Genauso unterschiedlich wie die regionale Ausrichtung ist das kulinarische Niveau. Während sich an den Speisen im Frankfurter Städel oder der Neuen Staatsgalerie in Stuttgart auch ausgewiesene Gourmets laben, gibt es anderswo nur Kaffee und Snacks. Hart geht das Büchlein mit dem Café der Neuen Nationalgalerie in Berlin ins Gericht. Es wolle „zu Rang und Größe des Hauses nicht ganz passen“, urteilt die Autorin. Wer nach dem Besuch der aktuellen Brücke-Ausstellung Appetit verspürt, sollte sich lieber den Frühlingsröllchen im benachbarten Kulturforum zuwenden. Ulrike Scheffer

— Katinka Fischer: Kunst und Küche. Museums-Cafés und -Restaurants in Deutschland, Edition 6065, 152 S., 14,50 Euro.

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LONDONER CAFFS

Was die Tea Rooms für die Schweiz, sind die Caffs für London: Relikte einer Welt von einst, früher geschmäht, heute geliebt – als die letzten Individuen in einer geklonten Welt. In England kann man heute besser Kaffee trinken als Tee, aber serviert wird er von den immer selben Ketten, Starbucks & Co. So sehen die Straßen in London genauso aus wie die in Bristol und Birmingham. In den Caffs dagegen, wie die früher als versifft geschmähten Schnelllokale heißen, kriegt man noch Tee wie früher, stark und süß, billig und in garantiert designfreier Umgebung. Genau wie die Arbeiterklasse, die einst ihre Stammkundschaft bildete, sind die Caffs vom Aussterben bedroht. Aber Edwin Heathcote und die Fotografin Sue Barr haben noch genügend gefunden, um ein schönes quadratisches Büchlein im Handtaschenformat zu füllen. Nach einem Rückblick auf die Londoner Institution wird jedes Caff vorgestellt: mit einer persönlichen Beschreibung (auf Englisch), malerischen Fotos (auch hier fast immer menschenleer) und der Adresse. Susanne Kippenberger

— Edwin Heathcote, Sue Barr: London Caffs. John Wiley, 168 S., 9,99 Pfund.

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BRASSERIEN IN PARIS

Man kann nicht sagen, dass die Pariser durch die Bank fremdenfeindlich wären, aber sie mögen keine Touristen. Nur wer ihre Sprache akzentfrei spricht, hat vielleicht eine Chance, den richtigen Weg nach Sacre Coeur gewiesen zu bekommen. Die einfachere Möglichkeit, das Herz der Pariser zu erobern, besteht darin, dass man ihre größte Leidenschaft, das Essen, genauso ernst nimmt wie sie selbst. Das heißt, man lasse sich nicht von Schnäppchen-Gastronomie locken, die im Quartier Latin komplette Menüs (Zwiebelsuppe, zähe Steak frites und verbrannte Crème) für ein paar Euro anbietet, sondern gehe dorthin, wohin der kulinarische Reiseführer von Marlen Spieler (Texte) und Jean-Blaise (Fotos) einen führt. Auf die Märkte, die in den letzten Jahrzehnten an den Stadtrand gewandert sind, in kleine Brasserien unterhalb des Montmartre , in die eleganten Lokale wie „La Coupole“, in den wunderbaren, preiswerten Kebab-Laden im Marais. Marlena Spieler weiß zu jedem dieser Lokale eine Geschichte zu erzählen, sie empfiehlt, was wo am besten ist und auch, was man besser woanders isst. Dazu gibt es schöne Fotos, eine praktische Übersichtskarte und, was das Beste ist, Rezepte zum Nachkochen. Aber Vorsicht: Die französische Küche ist sehr aufwendig. Deshalb ein vorletzter Rat: Ärgern Sie sich nicht zu sehr über die Preise, auch in einem schlichten Poulet Roti steckt viel Arbeit, und Arbeit ist bekanntlich teuer. Der letzte lautet: Beim Frühstück sollte man in Frankreich bescheiden sein. Ein Café au Lait und ein Croissant müssen reichen. Wenn dessen Zipfel nach außen, nicht nach innen zeigen, ist es, so Marlena Spieler, mit Butter und nicht mit Margarine gemacht. Stefanie Flamm

— Marlena Spieler, Jean-Blaise Hall:

Paris. Französische Esskultur und Lebensart. Christian Verlag, 191 Seiten, 28 Euro. (In gleicher Aufmachung: Florenz.)

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DEUTSCHES PÜREE

Erstens: Den Gestaltern dieses üppigen Bandes gehören die Hammelbeine lang gezogen, diese würde ich nach dem Vorbild der Heidschnucke geschmort (Zimt, Morcheln, Sellerie) mit Kartoffel-Spätburgunder-Püree servieren. Rache muss sein, denn der allzu deutschtümelnde Titel des Buchs und sein schwarz-rot-goldenes Cover sind schwer verdaulich.

Zweitens: Rezepte über Rezepte, hübsch aufbereitet, Fotos der Gerichte, Lokale, Köche und Geschichten drumherum, Anfahrtswege usw. Einrichtung und Häuser sind nicht immer mein Geschmack, aber beim Blättern steigt der Speichelfluss dramatisch – ein gutes Zeichen.

Drittens: Die besten Nachwuchsköche des Landes empfehlen 500 ihrer Lieferanten, Adressen und Telefon inklusive. Wo gibt es anständigen Käse, gutes Brot, feine Marmelade, schön marmoriertes Rindfleisch, frisches Gemüse? Verdammt, man möchte sich ins Auto setzen und losfahren. Geht nicht? Aber demnächst mal diese Liste mitnehmen und gelegentlich vom geraden Weg abbiegen, um Wildschweinrücken und Rotschmierkäse einzuladen, das wird gemacht! Norbert Thomma

— Deutschlands junge Spitzenköche kochen deutsch. Tre Torri, 355 S. 35 Euro.

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