Zeitung Heute : Ein Mann kocht sich nach oben

Aus Ellias Kafi kann mal ein Starkoch werden. Wegen seiner Hautfarbe wäre das in Südafrika eine eher ungewöhnliche Karriere. Eine Reise durch die Küchen am Kap.

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Von Esther Kogelboom Seit einer Woche nimmt Ellias den frühen Zug nach Observatory. Er könnte den Weg aus dem schwarzen Township Khayelitsha auch in einem der uralten Golden-Arrow-Busse zurücklegen, die so laut sind, dass man sich darin wie im Maschinenraum eines Ozeanriesen fühlt, oder in einem Sammeltaxi. Doch die Minibusse rasen so schnell über die Autobahn N2, dass sie in Kapstadt „Särge auf Rädern“ genannt werden. Ellias Kafi steigt in den teuren Zug, weil er kein Risiko eingehen will. Er muss pünktlich sein. Um acht beginnt die Hygiene-Vorlesung in der South African Chefs Academy – der jüngsten und ambitioniertesten Kochschule des Landes.

Für den 23-Jährigen ist es pures Glück, dass er die Ausbildung machen darf. Er hat – anders als seine Mitstudenten – keine reichen Eltern, die ihm die 60 000 Rand (rund 6300 Euro) für die Studiengebühren, das Geld für die Kochmütze und die Arbeitsschuhe geben konnten. Ellias hat eines der beiden Stipendien bekommen, das die Schule pro Jahr an viel versprechende junge Leute aus armen Gegenden vergibt.

Es ist ein bisschen so, als sei für Ellias der Traum des neuen Südafrikas wahr geworden. Er hat sich eine Chance erkämpft, und jetzt tut er alles dafür, sie bestmöglich zu nutzen. Wenn man so will, ist er ein Musterschüler des Post-Apartheid-Regimes.

Das Township Khayelitsha – über eine Millionen Menschen leben hier auf engstem Raum zusammen, oft teilt sich eine Familie eine 30-Quadratmeter-Hütte. Jedes Jahr ziehen noch einmal rund 50 000 aus dem Transkei oder anderen entlegenen Gegenden dazu. Die Dächer sind aus Wellblech, es gibt ein paar namenlose, geteerte Straßen, der Rest ist Sandpiste. Ellias lebt mit seinem Bruder und zwei Schwestern im Abschnitt B.

An einem glühend heißen Sonntagmittag, während in der benachbarten Holzhütte der Kirchenchor probt, erzählt er bei einem Glas Eiswasser, wie alles begann: Vor ein paar Jahren bekam er über Freunde einen Job in der Küche eines Restaurants im Zentrum Kapstadts. „Ich machte, was man so macht“, sagt er. „Zuerst Teller waschen, dann durfte ich auch mal Gemüse schneiden. Es hat Spaß gemacht. Küchen sind eine Welt für sich.“ Eine Welt, in der es klare Regeln gibt.

Er tingelte von einer Küche zur nächsten und landete irgendwann in dem der Chefs Academy angeschlossenen Restaurant. Es dauerte nicht lange, bis der Hilfsarbeiter Paul Hartmann auffiel, einem der beiden Gründer der Schule. Ellias Kafi hat Vorschläge gemacht, wie man mehr Gäste in kürzerer Zeit bedienen könnte. Er hat mitgedacht.

Der Kontrast zwischen Ellias’ Zuhause und den chromblitzenden, weitläufigen Räumlichkeiten der Kochschule ist groß. „Ich komme damit klar“, sagt er. „Ich habe nicht das Gefühl, in zwei Welten zu leben. Es ist gut so, wie es ist.“

Wie ehrgeizig Ellias ist, sieht man an seiner Küche. Über der Spüle hängt ein Blatt Papier, auf dem er für seine Geschwister notiert hat, wie man richtig Pasta kocht: „Die Nudeln in kochendes Wasser geben! Salz und Olivenöl dazu! Damit sich die fertigen Nudeln gut mit der Sauce verbinden, keinesfalls kalt abschrecken!“

Pasta al dente in Khayelitsha. Hier isst man normalerweise Haferschleim in allen möglichen Darreichungsformen: zum Frühstück mit Bananen, später mit knusprigem, gebratenem Huhn, das man bei einer der zahllosen Garküchen am Straßenrand kauft. Wenn man nicht isst, dann trinkt man – Alkohol ist neben der Kriminalität, den harten Drogen und der Arbeitslosigkeit eines der Probleme im Township. Ellias runzelt die Stirn. Er hat seine eigene Analyse: „Es ist einfach. Wer nichts zu tun hat, sitzt rum. Wer viel rumsitzt, langweilt sich. Wer sich langweilt, fängt früher oder später das Trinken an und kommt auf dumme Gedanken.“

Wenn Ellias einen freien Tag hat, trägt er zwei glitzernde Klunker als Ohrstecker, so wie die amerikanischen Rapper. In seinem Zimmer hängen Poster von Ludacris und John Legend. „Ich mag ihren Style“, sagt er und lacht, peinlich berührt. Seine Helden sind schwarze Musiker, keine Köche. Die sind fast alle weiß.

Eine klassische südafrikanische Küche gibt es eigentlich nicht, erklärt Paul Hartmann. Der Koch sitzt im klimatisierten Konferenzraum seiner Schule, draußen vor dem Fenster stapeln sich ein paar leere Pappkartons mit der Aufschrift „Aceto Balsamico“. „Wir haben alles: tropische Früchte, sonnengereiftes Gemüse, die vielen Gewürze, die die malaiischen Sklaven mitgebracht haben, die Rezepte der europäischen Kolonialmächte. Wir haben fangfrischen Fisch und Meeresfrüchte, die legendären Lämmer aus der Karoo, die nichts als knackige Kräuter fressen, Rinder, Strauße, Kudu, Springbock und nicht zuletzt den besten Wein.“

Als der niederländische Seefahrer Jan van Riebeeck im 17. Jahrhundert am Kap anlegte, hatte er eigentlich nur vor, eine Versorgungsstation für die Schiffe aufzubauen, die auf ihrem Weg nach Indien waren. Doch nachdem er dahintergekommen war, wie fruchtbar das Land am Tafelberg war, begann van Riebeeck, mit einem Gemüse- und Obstgarten zu experimentieren. Er zog Süßkartoffeln, Ananas, Wassermelonen und Wein. Schließlich entdeckte er wilden Spargel und kultivierte ihn. Und mit den ersten niederländischen Siedlern kamen auch die Rezepte für Käse und Buttertorten – die Kuchen am Kap sind heute noch gigantische, bunte Sahnemonstren, die in den Kühlvitrinen der Cafés wie Ausstellungsobjekte wirken. Kein Wunder, dass Ellias’ Leib- und Magenspeisefolge aus scharfem Seafood-Curry und Käsekuchen besteht.

Hartmann, der in Johannesburg geboren und aufgewachsen ist, hat in vielen großen Hotels gearbeitet: dem Royal Hotel, dem Sandton Sun und im Mount Nelson. Im „Nellie“ hat er den älteren südafrikanischen Starkoch Garth Stroebel kennengelernt. Zusammen haben die beiden an Wettbewerben auf der ganzen Welt teilgenommen. Ihr größter gemeinsamer Erfolg war wohl die Goldmedaille bei der IKA Kocholympiade in Frankfurt (Main) im Jahr 1992.

Seit Januar 2004 leiten Hartmann und Stroebel die Chefs Academy. „Wir wollten etwas von unserem Wissen weitergeben. Viele Hotels in unserem Land beschweren sich darüber, dass ihnen gut ausgebildeter Nachwuchs fehlt“, sagt Paul Hartmann. „Das Problem ist, dass die jungen Köche alle Jamie Oliver sein und mit dem Motorrad zur Arbeit fahren wollen. Darüber vergessen sie, dass der Job vor allem harte Arbeit bedeutet.“

In der Chefs Academy gibt es sogar psychologisches Training: die weißen Auszubildenden seien den harschen Umgangston, der in Restaurantküchen eben herrsche, nicht gewohnt. „Wir müssen ihnen einbläuen, dass wir alle wieder Freunde sind, wenn die Küche schließt.“ Und es gibt hier eine Ausstattung, wie sie besser nicht sein könnte: Überall stehen blank polierte Öfen herum, jeder Student hat seinen eigenen Herd und sein eigenes Messerset, die Bibliothek verfügt über Internet-Rechner.

Der Kurs dauert nur ein Jahr, und in so kurzer Zeit kann man niemanden zum Chefkoch ausbilden. Hartmann und Stroebel geht es um die einfachen Dinge, es geht um das perfekt pochierte Ei, die perfekte Béchamelsauce, den perfekten Schokoladenpudding. „Erst, wenn man die Basics beherrscht, kann man anfangen zu spielen.“ Als Knorr und Nestlé die Chefs Academy mit Produkten sponsern wollten, haben die beiden Köche dankend abgelehnt. Die Schüler sollen die Convenience-Baukästen im Schrank lassen und stattdessen lernen, wie man eine Rinderbrühe selbst herstellt.

Seinem Schützling Ellias bescheinigt Hartmann großes Talent. „Wir haben sehr schnell seinen Hang zum Perfektionismus entdeckt“, sagt er. „Er ist schnell, behände, zuverlässig und nimmt es persönlich, wenn etwas nicht hundertprozentig läuft. Echtes Potenzial.“

Ellias arbeitet neben seiner Ausbildung am Wochenende auf dem Markt, und abends hilft er immer noch in wechselnden Restaurantküchen aus. Er muss Geld verdienen, damit er seine Mutter, die gut 600 Kilometer entfernt am Ostkap lebt, und seine Geschwister unterstützen kann. Wenn er das Diplom der Chefs Academy in der Tasche hat, will er sich zunächst eine gut bezahlte Anstellung suchen. Das dürfte kein Problem sein, denn die Restaurant-Szene in Kapstadt ist vielfältig: Vom äthiopischen Steh-Imbiss über das italienische Deli und die Hafenkaschemme bis zum preisgekrönten Luxusrestaurant mit offener Sushi-Küche kann man alles haben.

Doch eine stromlinienförmige Gastro-Karriere, das ist es nicht, wovon er wirklich träumt. Ellias deutet auf ein paar Jungs, die draußen auf der Straße gelangweilt ein Fass Bier austrinken. „Ich will denen zeigen, dass es sich lohnt, an etwas zu glauben.“ Und wenn es fürs Erste nur der Glaube an ordentliche Pasta ist.

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