Zeitung Heute : Ein Sieger aus dem Schieferbergwerk

Weihnachtsstollen wird heimlich geliebt und öffentlich gehasst - und er ist längst in vielen Varianten erhältlich, die mit dem Ursprungsrezept nicht mehr viel zu tun haben. Unserer Probierrunde sichtete das Berliner Angebot

Thomas Platt

Wer jetzt keinen Stollen hat, wird lange ohne Stollen bleiben - diese These stellt für viele gewiss keine Drohung dar. Denn man begegnet inzwischen eigentlich nur Leuten, die aus ihrer Abneigung gegen den massiven Weihnachtswickel kein Hehl machen und sich bereits schütteln, wenn von Orangeat und Zitronat auch nur die Rede ist. Also wäre anzunehmen, dass der Christstollen von einer durchweg schweigenden Mehrheit geliebt und verehrt wird. Manche Leute, hört man, kellern ihn sogar ein wie Kartoffeln.

Daran ist nichts auszusetzen, denn instinktiv verhalten sie sich da wie ihre Vorfahren. Denn die Aufgabe von Früchtekuchen, zu denen der Stollen ja zählt, war es stets, die Zeit sinnvoll zu überbrücken, in der es kein frisches Obst gab. Von dieser Warte aus gesehen, handelt es sich beim Stollen um einen Anachronismus. Auf die Gefahr hin, ketzerisch zu klingen: Zu seinen Totengräbern dürfte dereinst auch die Multivitamintablette zählen. So wie der entfernt verwandte Panettone in Italien allmählich vom Pandoro verdrängt wird, mehren sich hierzulande die Hinweise, dass selbst die klassische Dresdner Rezeptur von Butterkuchen beiseite geschoben wird, in denen Marzipan dominiert – entweder als zäher Kern oder vollständig unter den Teig geschlagen.

Spitzenkoch Bobby Bräuer verzichtet bei seinem fabelhaften Stollen ganz auf ein fruchtiges Innenleben und sogar auf Hefe, um dafür Butter, Mandeln und Quark zur Geltung zu bringen. Bei ihm im Hotel Brandenburger Hof fand sich die monatliche Testrunde ein, um für einen langen Nachmittag an weiß bestäubten Dauerkuchen zu knabbern. Wie so oft, mussten die Juroren anfangs ein tiefes Tal durchschreiten. Denn die Produkte der Großhersteller zu probieren, ist kein Spaß, zumal da gerade der Stollen häufig wie eine Masse behandelt wird, über die nach Gutdünken verfügt werden darf.

Das unter der Phantasiebezeichnung „Firenze“ bei Lidl vertriebene Erzeugnis wirkt mehr zu einer Art Rosinenbrot gepresst als tatsächlich gebacken, und seine Frucade nähert sich unwissentlich dem Aroma von kandierten grünen Tomaten. Rosinen der untersten Kategorie, noch dazu stellenweise verbrannt, geben dem Stollen von „Lieken Urkorn“ etwas Koksiges mit auf den Weg, von dem ihn heftig eingesetztes Bittermandelaroma nicht abzubringen vermag. Noch konzentrierter traf die Runde diese stechende Backessenz im staubigen Stollen von „Harry“ an, der lediglich rund um die Rosinen noch eine gewisse Restfeuchte besaß. Demgegenüber als geschmacksarm, aber ölig auf der Zunge erwies sich der Butterstollen von „Kamps“, dem man immerhin einen kräftigen Butterton zugute halten kann.

Im Reformhaus wird die Revolution des Stollens geprobt. Heraus kommt dabei eher Gekochtes. Wie Mürbteig-Plätzchen ohne Kruste schmeckte der Neuform-Single-Stollen von „Liebharzs“ und der Dinkel- Vollkornstollen von „Kurt König“ aus Oberbayern setzte noch einen drauf: „Der hat eine komplette Hefenase, als würde man ins Weißbierglas riechen“, meinte der in München aufgewachsene Küchenchef des Restaurants „Quadriga“ und mochte sich gar nicht weiter bei Kurt Königs sonderbaren Apfelgeschmack aufhalten. Ähnlich obergärig wirkte der glitschige Hefekloß aus dem „Kreuzberger Brotgarten“, der nach einem buttrig-freundlichen Geruch sozusagen in sich stehen bleibt und höchstens noch mit Honigessenz auf sich aufmerksam macht.

Ohne das recht süße Marzipan, das sich wie ein dicker Docht durch den Teig zieht, würde der Stollen von „Butter Lindner“ förmlich an sich selbst ersticken wie so mancher Napfkuchen von der Oma. Allerdings kommt er ohne aufdringliche Zusätze aus, vor allem ohne Zitronenöl, das bei „Leysieffer“ offenbar mit Freuden Verwendung findet. Bobby Bräuer nannte ihn einen „Jungfernstollen light“ und meinte damit auch seine toastbrotartige Konsistenz, die ihn weit von den festlichen Tagen entfernt. Der im Regierungssupermarkt Ullrich in der Mohrenstraße gekaufte Stollen aus Cottbus besitzt nicht nur die Optik eines Rührkuchens, sondern er fühlt sich auch im Mund weich und krümelig an. Dennoch ist der Lausitzer Firma „Hofmeister“ ein glatter Mandelkuchen gelungen, der dem ebenfalls in handwerklicher Tradition gefertigte, doch sehr spekulatiushaft-trockene Gewürzstollen von „Jaedicke“ überlegen ist.

Ebenfalls im Hofer Schokoladen wird der Mandelstollen von „Faustmann“ angeboten. Er ist ein interessanter Sonderfall, denn jahrelanges Herumexperimentieren hat endlich zu einem gesichtslosen Rührkuchen geführt, der mit 20 Prozent Marzipananteil im Teig sowie Rum nur unnötig beschwert wurde. Wenn man keine Rosinen mag, soll man halt keinen Stollen machen. Das muss aber nicht gleich heißen, dass ein Kuchen entsteht wie der von „Kammann“. Dieser nämlich ist nicht zu spät aus dem Ofen geholt worden, aber womöglich zu früh hinein geraten und verharrt ausgedörrt und ratlos irgendwo zwischen Rosinenweckmann und Butterplätzchen.

Ein Familienrezept, an dem man unbeirrt festhält, scheint dem Stollen der Bäckerei Balzer in Mitte zugrunde zu liegen. Insgesamt vielleicht etwas zu säuerlich und krustenbetont, erlaubt er einen Blick zurück in die fünfziger Jahre. Noch schöner in der Porung, üppiger in der Fruchtfüllung und versehen mit einem kräftigen Hefeton ist der Stollen von „Portmann“. Gerade gegenüber den letzten beiden verrät der weit verbreitete Original Dresdner Stollen von „Emil Reimann“ leider nur die Handschrift des Großbetriebs.

Eigentlich ersetzt der Stollen eine vollständige Mahlzeit, sozusagen als Stulle mit Butter und Fruchtaufstrich. Oder man betrachtet ihn als Kuchen in Brotgestalt mit der charakteristischen Falte auf dem Rücken, der den Überfluss in die Zeiten des einstigen Mangels transportiert. Neben diesen Aspekten, die unsere Ehrfurcht vor materiellen Dingen spiegeln, verkörpert er den Geist der Weihnacht – und es kommt nicht von ungefähr, dass seine Form an ein fest in Laken gewickeltes Neugeborenes erinnert.

In der Spitzengruppe schien alles, was zuvor unausgeglichen aufgetreten war, eine glückliche Fügung gefunden zu haben. Die im KaDeWe erhältlichen Stollen von Kreutzkamm und Dresdner Backhaus werden in München beziehungsweise Dresden nach dem gleichen Familienrezept gebacken, fallen gleichwohl unterschiedlich aus. Während beim sächsischen Laib die Komponenten noch keinen gemeinsamen Nenner gefunden haben, gefällt der bayerische gerade durch seine ausgewogene Art, die den in vierzig Jahren erworbenen technischen Vorsprung illustriert. Ein bisschen kecker präsentiert sich der gelb glänzende Stollen von „Peters“, den Hofer führt. Nicht nur an den hellen Rumrosinen und dem geschickt eingekneteten Marzipan, sondern auch der deutlichen Süße ist zu merken, dass er in einer auf Pralinés spezialisierten Konditorei hergestellt wird.

Zu einem Karamel weiterentwickelt ist der Zucker im Weihnachtskuchen von „Alfons Wagner“. Der Stammlieferant des KaDeWe serviert einen altmodisch- festen Stollen, der wegen seines zurückhaltenden Charakters keine Kaffeetafel beherrscht. Keine Nebenbuhler duldet dagegen der Honig-Marzipan-Stollen von „Tillmann“, der seine Prägnanz aus seinen tief grundierten Früchten bezieht. Dadurch, dass sie so gut im Saft stehen, behält der luftige Teig ein Eigenleben, das allenfalls Honig-Verächtern missfallen könnte. Ihnen dürfte das herrlich knusprige Stollenkonfekt aus dem gleichen buttrigen Teig besser munden.

Die optimalen Zutaten sind das eine, was einen Stollen herausragend macht, aber mindestens so entscheidend ist der Reifeprozess nach dem Ofen. Bei den meisten der 25 verkosteten Stollen machten sich die Flüchtigkeiten bei der Fertigung bemerkbar, weil die Lagerung in LKW und Regal sie nicht zu Ruhe und innere Einheit kommen lässt. Zu sich selbst gebracht ist indessen der vier Wochen im Schieferbergwerk gereifte Original Willinger Christinenstollen vom „Café Müller“ aus dem Upland, der bei Hofer und im KaDeWe für knapp 20 Euro pro Kilo gehandelt wird. In jedem Detail dieses echten Kolonialkuchens – zarte Kruste, feine Poren, schön balancierte Würze, die dem einzelnen Aroma ausreichend Raum gibt, und nicht zuletzt fruchtige Präsenz – offenbart sich Meisterschaft. Mit ihm könnten Stollen-Abstinenzler auf den Geschmack gebracht werden.

Bäckerei Konditorei Gertrud Balzer, Mitte, Sophienstr. 30-31

Bäckerei Martin Portmann, Schöneberg, Hauptstr. 106

Hofer SchokoLaden, Charlottenburg, Kurfürstendamm 146/147

Konditorei Kammann, Charlottenburg, Kaiserdamm 8

Konditorei Alfons Wagner, Steglitz, Sachsenwaldstr. 30

Kreuzberger Brotgarten, Schöneberg, Akazienstr. 3a

Tillmann. Der Vollkornkonditor, Wilmersdorf, Ludwigkirchstr. 14

Hotel Brandenburger Hof, Wilmersdorf, Eislebener Str. 14

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