Zeitung Heute : Eine Delikatesse im Wartestand

Der urtümliche Pumpernickel ist in den letzten Jahrzehnten unverdient von der Bildfläche verschwunden. Unsere Probierrunde versucht eine Rehabilitation

Thomas Platt

Auch in der Speisekammer können Dinge liegen, die sie unter der Hand in ein Museum verwandeln. Nicht wegen historischer Haltbarkeitsdaten, sondern weil es Lebensmittel aus verflossenen Ernährungsepochen sind. Backerbsen, Dosenmandarinen, Kochkäse, Spargel aus dem Glas und Erbswurst zählen dazu, aber womöglich auch eine Brotsorte, deren Beharrungsvermögen noch keinen Kühlschrank erforderte. Auf den ersten Blick erscheint Pumpernickel als kunstloses Brot , dessen Zutaten – Roggenkornschrot, Wasser und Salz – primitiver kaum sein könnten und noch ans Mittelalter erinnern, in dem die meisten Mitteleuropäer ihr Dasein bei grauer Grütze fristen mussten.

Tatsächlich ist er der Napfspeise unserer Ahnen enger verwandt geblieben, als zu vermuten war. Denn beim Pumpernickel handelt es sich um ein Brot, das eher gekocht denn gebacken wird. Das Getreide wird zunächst zum Ausquellen überbrüht, und während des mitunter bis zu 20 Stunden dauernden Garens in Eisenkästen entsteht dann ein eigentümlich zurückhaltendes Malz, das ihm sein Gepräge verleiht. Dennoch: Als gäbe es insgeheim einen Brotkorberlass, scheinen die asphaltschwarzen Scheiben vom täglichen Tisch verbannt. Nur dann und wann treten sie durch die Hintertür in die feine Küche, um dort zum Beispiel die Krume einer Gänseleberpraline zu bilden oder als Grundstoff eines großartigen Pumper-Pudding mit Sanddorn-Creme zu fungieren – wie in diesen Tagen bei Kolja Kleeberg im „VAU“ am Gendarmenmarkt.

Dieser Umstand bildete einen willkommenen Anlass für die monatliche Probierrunde, sich in der Jägerstraße um Kleeberg und seine Leute zu versammeln, um die im Westfälischen gepflegte Spezialität bei Wasser und Butter aufs Korn zu nehmen. Den Anfang machte mit „Vitapan“ aus der Frankfurter Glockenbäckerei eine Art Pappkamerad, der im Unterschied zu allen anderen zweifelhaften Kameraden dieser Welt auch nach Pappe roch, eher sogar nach nasser. Hier trat zudem erstmals ein störender Ton hervor, der die Runde noch beschäftigen sollte und den der Gastgeber mit „ukrainischem Herrenparfum“ umschrieb.

Selbst wenn manchem Duft aus dem östlichen Nachbarland damit ein Tort angetan sein sollte, so versuchte Kleeberg doch nur den petrolhaft-süßlichen Eindruck zu charakterisieren, den der hessische Proband aufnötigte. Als der sich beim sehr trockenen „Pema Pumpernickel“ noch in Richtung Nagellackentferner oder Schuhcreme vertiefte, vermutete die Patissiére des Restaurants entharztes Pflanzenöl, das üblicherweise zum maschinellen Zerteilen der Laibe benutzt wird, als Verursacher. Bezeichnend in diesem Zusammenhang, dass die beiden Testsieger auf altmodische Weise per Schlagmesser zerlegt werden und keinerlei Fehltöne aufwiesen. Im Übrigen erwies sich Pema, das den Anblick erstarrten Müslis bietet, als chemisch-bitter und zumindest in dieser Form der im letzten Jahre verliehenen Goldmedaille für „langjährige hervorragende Leistung“ kaum als würdig.

Wesentlich feuchter und homogener rutschten die glänzenden Scheiben von „Harry“ aus der Packung. Im Mund breitete sich nach wenigen körnigen Momenten mehlige Glätte aus und am Ende dann doch wieder das lästige Petrol. Obwohl Pumpernickel ziemlich genau das Gegenteil eines Toastbrots vorstellt, wirkte das Produkt von „Meestmacher“ aus Gütersloh wie eingefärbte Weißbrotkrume, der ein vogelfutterartiger Geruch entströmte. Süße und Säure, die sich bei einem gelungenen Pumpernickel gewissermaßen gegenseitig hochschaukeln sollten, blieben demgegenüber blass und überließen den Bitterstoffen des zugesetzten Malzzuckers das Feld. Dort fühlt sich auch „Lieken Urkorn“ wie zu Hause, denn auch hier erlaubt die Beigabe von Rübensirup eine Abkürzung des Herstellungsprozesses – obgleich ein rauchig-verbrannter Geruch von der Einhaltung eines ungeschriebenen Urrezepts zu zeugen scheint. Während des Kauens löst sich wenig Süße, und auch bei der Säure wartet man vergeblich darauf, dass sie sich differenziert. Statt dessen bleibt sie kantig wie in einem kantinesken Salatdressing. „Bei Rotwein würde ich jetzt spucken“, bemerkte Kleeberg, räumte jedoch am Ende ein, dass Lieken sich als Massenerzeugnis durchaus sehen lassen kann.

Doch was für ein himmelweiter Unterschied zu einem handwerklich erzeugten Pumpernickel! Bei dem Brot von „Holtermann“ aus der Nähe von Münster, das Manufactum in seinem Laden Brot & Butter in der Charlottenburger Hardenbergstraße (Ecke Knesebeckstraße) anbietet, gefällt ja bereits die äußere Hülle. Die feuchten Scheiben in seidig glänzendem Graphit führen zur Gänze gequollenen Roggen geradezu demonstrativ vor, der ausschließlich mit Wasser und Salz weiter verarbeitet wurde. Beim Kauen fällt sofort auf, dass alles Strohig-Spelzige fehlt. Der dichte Körper zeigt sich geschmeidig und verteilt sich fast wie Schokolade im Mund. Einer lebendigen Säure, die sich prickelnd entfaltet, steht ein schmelziges Karamell gegenüber, das ganz wesentlich für den insgesamt runden und vollen Eindruck, den dieses Meisterwerk aus der Backstube auch noch nach der dritten Stulle zu machen versteht, verantwortlich ist. Verstärken lässt er sich übrigens mit Süßrahmbutter, während gesalzene ormannische Butter eigene Rechte beansprucht, die den letztlich zarten Holtermann limitieren.

Die Tafelrunde musste sich regelrecht aufraffen, um dem Pumpernickel von „Prünte’s“ gerecht zu werden. Biokonditor Tillmann in der Wilmersdorfer Ludwigkirchstraße hat damit einen echten Außenseiter entdeckt, der das Interesse an dieser Brotart neu beleben könnte. Zunächst nimmt die Nase einen kräuterig-grasigen Duft wahr. Im Mund zeigen die locker verbundenen Körner ansprechende Krümeligkeit und setzten dem sämigen Schmelz, der Prüntes ziemlich dünne Scheiben in die Nähe von Früchtebrot rückt, etwas Widerborstiges entgegen. Außerdem überrascht das nicht allzu dunkle Kastenbrot mit einem exotisch wirkendem Bananenaroma. So flüchtig und gering es ausgebildet ist, erdet es doch die grasig-luftigen Töne und macht die von Biss zu Biss sich weiter intensivierende Süße interessant. Mit hauchdünnen Schinkenscheiben erhält Prünte einen idealen Partner.

Wenn ein Lebensmittel Statur und Kontur besitzt wie dieses in seinen besten Vertretern, dürfte es auch mit dem Ruf fertig werden, ein Liebling von Gouvernanten und Herbergsvätern zu sein. Bis es so weit ist, bleibt der Pumpernickel eine Delikatesse im Wartestand, über die die Geschichte noch nicht hinweg geschritten ist.

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