Zeitung Heute : Eine Frage desVertrauens

Wer kochen lässt, weiß nie, was serviert wird. Unsere Autorin macht es deshalb lieber selbst.

Katharina Rutschky

Was haben Strafgefangene, Internatsschüler, Soldaten und Angestellte gemeinsam? Sie meckern über ihre jeweilige Kantine. Das Essen, das sie ihnen liefert, wird, obwohl ja nirgends „Rattenhaschee nach Art des Hauses“ auf den Tisch kommt, regelmäßig als ungenießbarer Fraß bezeichnet. Nicht von allen, aber immer wieder von einer so hinreichenden Zahl, dass die Empörung registriert werden muss. Von dieser nie sachlich, sondern recht eigentlich anthropologisch fundierten Kritiklust wird auf Dauer auch der beste Küchenchef nicht verschont.

Um Abhilfe zu schaffen, kann man ihn austauschen, und so passiert es auch oft genug. Auf Dauer stimmungsverbessernd hat sich überall aber erst die Einrichtung so genannter Teeküchen erwiesen, ersatzweise die Erlaubnis, irgendwo, und sei es im Vorraum der Damentoilette, eine Behelfsküche zu installieren. Eine Teeküche sieht im Strafvollzug natürlich anders aus als in einer Konzernzentrale oder im Rathaus, wo der öffentliche Dienst stattfindet. Ihre Funktion ist jedoch überall dieselbe. Man verbessert das Betriebsklima, indem man den Leuten die Gelegenheit gibt, sich in Unabhängigkeit von anderen zu versorgen und das heißt, ein wenig zu köcheln. Ein Ex-Sträfling hat mir erzählt, dass im Gefängnis eine ganz eigene Küchenkultur blüht, schon weil man dort ja keinen Supermarkt um die nächste Zellenecke findet und ohne sorgfältige Einkaufsplanung nebst ausgetüftelter Vorratshaltung nichts machen kann. In anderen Teeküchen beschränkt man sich auf mitgebrachte Spezial-Joghurts, wohltuende Kräuteraufgüsse, aber im eigenen Becher, oder ganz, ganz bescheiden, den Betrieb einer kollektivierten Kaffeemaschine.

Ob irgendetwas aus der Teeküche dann überhaupt besser ausfällt, womöglich gesünder ist als der epidemisch verdächtigte Kantinenfraß, lässt sich objektiv gar nicht feststellen. Wichtig ist das Gefühl der Unabhängigkeit. Man will sein eigener Herr bzw. seine eigene Dame sein und selber bestimmen, wann und was man zu sich nimmt. Essen ist nämlich Vertrauenssache – und wem kann man mehr vertrauen als sich selbst? Umgekehrt hört sich die These zur Selbstbewirtschaftung längst nicht so positiv an: Essen ist eine unwahrscheinliche Form des Vertrauens darauf, dass niemand einen verhungern lassen oder vergiften will. Und wer ist dieser Niemand, bitteschön? – Erraten.

Der krasseste Fall von Misstrauen, der mir bisher untergekommen ist, stammt infolgedessen aus dem Kernland der Mammas und der feinen Küche, nämlich Italien. Wenn ich Francesco und seine Freundin besuche, läuft dieser kenntnisreiche Hobbykoch täglich wenigstens zweimal zur Hochform auf. Wenn wir auswärts essen gehen, bestimmt er nicht nur das Restaurant, sondern auch das, was dort wann und warum essbar und gut ist. Noch strenger geht es zu, wenn die eigene Küche in Betrieb genommen wird. Seine Freundin und ich werden dann gnadenhalber in der Küche zu allerniedrigsten Hilfsdiensten herangezogen - unter Aufsicht!

Neulich wollte es der Teufel, dass er verhindert war, den Fisch für sein Carpaccio in jenem bestimmten Supermarkt von Viterbo selbst zu kaufen. Er war für ein Abendessen mit weiteren Freunden vorgesehen. Veronika und ich gaben uns die größte Mühe – ich koche gern und habe, wie die Freundin, auch ein akademisches Studium absolviert. Will sagen: Wir hatten Francescos Instruktionen verstanden, waren willens, ihnen zu folgen und sind überhaupt nicht dumm!

Francesco würdigte den Fisch, den die Verkäuferin wohl wirklich nicht vorschriftsmässig geschnitten hatte, eines Blicks. Der besagte: Ab in den Müll! So kam es, dass Veronika und ich zum ersten Mal im Leben einen Fisch-Carpaccio zaubern mussten, weil sonst ein Menügang ausgefallen wäre. Schwarze Wolken hingen über unserem Tun… Fast überflüssig zu sagen, dass Francesco kein Fitzelchen vom Carpaccio zu sich nahm – die Gäste waren recht tolerant. Ebenso wenig aß er von dem gemischten Salat, den ich mit meiner Salatsauce anrichtete.

Die unsichtbare Sauce

Ich sage „meiner“, weil diese Eigenkreation zwar für meinen Geschmack etwas grob und aufdringlich schmeckt, andererseits bei zahlreichen meiner Gäste in Berlin vergleichsweise häufig sehr angenehm aufgefallen war. Kurz gesagt, besteht die Salatsauce aus zwei durchgepressten Koblauchzehen, Salz, Pfeffer und nicht zu wenig Zucker. Das Ganze wird mit Olivenöl und Aceto balsamico (im Verhältnis 3: 2) geschlagen. Gern füge ich auch noch ein kleines Löffelchen Trockenkräuter („Kräuter der Provence") hinzu, allerdings nur dann, wenn die Sauce Zeit hat, wenigstens eine halbe Stunde zu ziehen - besser sind 24…

Neuerdings sieht man in den Läden ja auch häufiger weissen Aceto balsamico statt des bekannten schokofarbenen. Meine italienischen Superfeinschmeckerfreunde haben von so etwas zwar noch nie gehört; wenn ich ihn kriege, nehme ich ihn aber trotzdem gern, weil eine klare, quasi farblose Salatsauce mit diesem deutschen Aceto balsamico bei einem gemischten grünen Salat irgendwie besser aussieht bzw. eben gar nicht aussieht, sondern unsichtbar bleibt; aber dennoch schmeckt der aus wenigstens drei verschiedenen Blattsalaten (glatt und kraus, grün und rot) gemischte dann so lieblich und prägnant, als hätte man den klassischen Aceto aus Modena genommen.

Aber, wie gesagt, Francesco verschmähte den Salat mit meiner Sauce genauso wie das Fisch-Carpaccio, das wir nach seinem Rezept, aber ohne seine Führung hingekriegt hatten. Francesco ist das einzige Kind, noch erschwerender, der einzige Sohn einer ihn über alles liebenden Mamma, die seit vielen Jahren auch noch verwitwet ist. Die Mischung von Empfindlichkeit, Narzismus und Selbstbewusstsein, aus der jemand mit diesem Hintergrund komponiert ist, stellt in ihrer komplexen Sensibilität jede, aber auch jede Salatsauce in den Schatten. Unterschlagen will ich aber jetzt auch nicht, dass Francesco so höflich war, die Verweigerung von Carpaccio, Salat und dem Rest des Menüs an jenem Abend mit einer Magenverstimmung zu begründen. Ich wusste es besser!

Wer jetzt laut Aha! sagt und glaubt, er hätte die Zusammenhänge von Machismo und Matriarchat verstanden, irrt. Die Furcht vor dem Hungertod und der Angst wegen Gift ist nämlich keineswegs auf italienische Mammasöhnchen beschränkt, die sich dann als Ausweg aufs zwanghafte Selberkochen werfen. So einfach geht es in der Welt nicht zu. Herr R. und ich zum Beispiel widerlegen die Theorie vom essensmäßig geschädigten Muttersöhnchen und dem Mädchen aus kinderreicher Familie, das gern kocht.

Obwohl also Herr R. genauso wie Francesco der vergötterte einzige Sohn einer Mamma ist, misstraut er dem Essen, das andere zubereiten, so wenig, dass er sogar heute noch, nach Jahren, in denen er meine Küche genießen durfte, Steakhäuser oder so genannte Kroaten aufsucht, wenn ich verreist bin. Schauderbar! Selber zu kochen, reizt den dankbaren Esser gar nicht. So unkritisch, wie er selbst meine fragwürdigsten Experimente am Herd und gewisse Eigentümlichkeiten meines Kochstils (Pfeffer, Pfeffer, Pfeffer – neuerdings gehackte Pfefferschoten, auch diese im Übermaß) begleitet und glaubhaft und täglich an Lob bei Gerichten nicht spart, die er wenigstens schon 50 Mal in den vergangenen Jahren vorgesetzt bekommen hat, ist er der Gegenbeweis zu Francesco und der kommunen Meinung, dass die Mamma an allem Schuld ist.

Aus der Urschlammpfanne

Dagegen ich! Mir fehlt es völlig an lukullischem Urvertrauen, und ganz genauso wie Francesco bin ich aus Misstrauen und einem gewissen Zwang zur autonomen Regelung der Nahrungsbereitung und -zufuhr zur Köchin geworden. Nun gut, es gibt Schlimmeres. Manchmal frage ich mich allerdings, ob ich es ohne Herrn R. in der Rolle des vertrauensseligen Abnehmers meiner Kochkünste über die Jahre je zu mehr gebracht hätte, als zur Urschlammpfanne und ihrer einzigen Alternative, dem mixtum compositum eines Gemüseeintopfs. Der wurde nicht frisch bereitet, sondern bestand aus den zusammengerührten Inhalten mehrerer Büchsen – zum Beispiel Bohnen, Erbsen, Karotten und dann noch Büchsenfleisch aus den Beständen des Berliner Senats, der zu Zeiten des Kalten Kriegs Vorratshaltung für alle wichtigen Artikel des Lebens betreiben musste. Nahte der Termin, wo das Büchsenfutter hätte gefährlich werden können, wurde es einfach billig unter die Menschheit gebracht. Ich griff gerne zu.

Daneben kochte ich als Studentin, wiewohl als Untermieterin mit bloßer Küchenbenutzung gehandicapt, mit einem Mensafreitisch beschenkt, den ich aber verschmähte, besonders gern die Urschlammpfanne. Den Namen lernte ich erst später von Günter Herburger. Wenn ich mich recht erinnere, verzehrte er die seine regelmässig in einem süddeutschen Bahnhofsrestaurant. Nächstens werde ich auch bestimmt das Rezept meiner Urschlammpfanne mitteilen, von der es noch eine zweite, fast dekadente Version gab und gibt! Obwohl das ja eigentlich überflüssig ist; denn eigentlich weiß doch jeder, was ich meine: Urschlamm eben, Grundnahrungsmittel.

Die Autorin Katharina Rutschky berichtet hier in loser Reihenfolge aus ihrer Kreuzberger Küche.

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