Zeitung Heute : Eine glückliche Verbindung

Unsere Probierrunde kostete Quiche Lorraine, die Lothringer Specktorte, aus dem Berliner Einzelhandel.

Einfach klassisch oder klassisch einfach: so muss eine gute Quiche Lorraine sein. Und sie ist eine Speise, die sich selbst unter industriellen Bedingungen recht gut herstellen lässt. Foto: Georg Moritz
Einfach klassisch oder klassisch einfach: so muss eine gute Quiche Lorraine sein. Und sie ist eine Speise, die sich selbst unter...Foto: Georg Moritz

„Der große Nachteil, Geist zu haben, ist“, schrieb einst Stendhal, „dass man auf die Halbnarren, die uns umgeben, Rücksicht nehmen und sich in ihre faden Empfindungen einfühlen muss.“ Auch wenn die Beobachtung des französischen Schriftstellers selbstbewusst klingt, so hat sie doch im kulinarischen Bereich viel für sich. Das ist auch der Jugend von heute nicht verborgen geblieben. Vielleicht unterscheidet sie sich von früheren Generationen dadurch, dass sie Aromen schätzt, die auf empfindliche Gaumen keine Rücksicht nehmen. Allen voran geschmolzener Käse. Er zieht sich von der Pizza über die überbackene Laugenbrezel bis zum Cheeseburger, den Nachfahren von Toast Hawaii und Heisser Hexe. Doch keines dieser Kurzgerichte mit Käse als Geschmacksstifter kann es mit einer klassischen Quiche à la lorraine aufnehmen, jener traditionellen Tarte à la crème, die den Käse mit Mürbteig, Speck, Ei und Milch beziehungsweise Sahne in eine glückliche Verbindung bringt. Die Quiche Lorraine, wie man sie bei uns nennt, scheint eine Speise zu sein, die im Verlauf der kulinarischen Evolution zu endgültiger Gestalt gebracht wurde. Das kann man unter anderem daran erkennen, dass sie sich unter industriellen Bedingungen recht gut herstellen lässt.

Aus der Fabrik stammten auch die ersten Prüflinge, die der monatlichen Testrunde vorgesetzt wurden. Der salzige 400g-Kuchen von „Steinhaus“ kam frisch aus dem Ofen der Kochkursküche des Gewürz- und Utensilienladens „Kochen & Würzen“ und verströmte den typischen Quiche-Duft aus Käse, Butter und Ei. Gastgeberin Melanie Höner, selbst Quiche-Bäckerin, war ein wenig überrascht von seiner Konsistenz. Sie erinnert an einen Vanillepudding, der ein Erdbeben einigermaßen heil überstanden hat. Zudem hatte sie den Verdacht, beim Fleischanteil könnte Formschinken anstelle von Speck Verwendung gefunden haben. Zuguterletzt erwies sich der Boden als recht süß, während der Belag mit Mineral nicht geizt. Dennoch – und das unterstrich das baugleiche und noch preiswertere Modell von Edeka (Eigenmarke) – befinden sich Sahne und milder Käse in einem geschickt austarierten Gleichgewicht, so dass dieses insgesamt homogene Erzeugnis jeder Fertigpizza aus dem Supermarkt vorzuziehen wäre. Dies vor dem Hintergrund, dass die Testrunde unlängst unter den italienischen Käsefladen kein überzeugendes Exemplar gefunden hatte. Um das Gesagte mit den Worten des Jurors Peter Frühsammer gleich wieder einzuschränken: „Das ist schon Noternährung, aber okay.“ Dieses Diktum gilt jedoch nicht für die Marke „Marie“ aus dem Kühlregal der Epicerie im Keller der Galeries Lafayette. Sie erwies sich als weitaus fluffiger, weitaus feiner mit Rauchspeck gewürzt, weitaus vorsichtiger gesalzen, weitaus knackiger am Boden – und weitaus höher im Preis.

Grundsätzlich eignet der Quiche eine gewisse Stabilität und darum Lagerfähigkeit. Gleichwohl gehört sie zu jenen Lebensmitteln, deren Hersteller man gerne von Angesicht kennt – oder bei denen man zumindest dem Gedanken nachhängen darf, er könnte jeden Moment aus der Backstube in den Verkaufsraum treten. Dass romantische Vorstellungen wie diese Gefahr laufen, besonders herb enttäuscht zu werden, liegt auf der Hand. Mit dem klassisch versalzenen Küchlein von „Einhorn“ in der Mommsenstraße zerstoben pünktlich alle Illusionen, die gewöhnlich strikt handwerkliche Bereitungen begleiten. Die Ernüchterung bezog sich auch auf die beiden Gemüse-Quiches vom Bio-Konditor „Tillmann“ am Charlottenburger Fasanenplatz. Jurymitglied Wolfram Ritschel, Spiritus Rector des Restaurants „Paris-Moskau“, nannte sie schlicht „Eintopf in Kuchenform. In dem ist alles, was beim Gemüsehändler übrig geblieben ist, darunter knallharte Bohnen.“

Doch Trost ließ nicht lange auf sich warten. Denn drei Tartes, die im strengen Sinn nicht die Lothringer Art für sich in Anspruch nehmen können, versetzten die Tafelrunde in Begeisterung. Zum einen handelte es sich um die Zwiebel-Quiche vom „Alpenstück“ in der Schröderstrasse in Mitte, die Frühsammer als „einfach nur göttlich, geht gar nicht besser“ bezeichnete. Zum anderen verdiente sich die herzhaft-raffinierte Quiche mit italienischer Bratwurst von „Mani di fata“ in der Leonhardtstraße am Rand des Stuttgarter Platzes ein Sonderlob – wie auch der köstliche Brokkoli-Lauch-Kuchen von „Barbaras Kaffeetafel“, der auf dem Winterfeldt-Markt gekauft wurde. Demgegenüber verstörte ein weiteres Quiche-Derivat, eine auf Kuchenboden gesetzte, verwürzt erscheinende Grieseligkeit von „Butter Lindner“.

Keinen Titel verdiente sich der kleine Rundling vom Backwarenstand des Lafayette. Der etwas bröckelige Teig spielt angenehm hinüber ins Brotige und bietet ein vorzügliches Milieu für kräftigen, leicht süßlichen Käse und Speck im vollen Sinn des Begriffs. Im direkten Vergleich mit der Quiche von „Albrecht“ in der Rykestrasse in Prenzlauer Berg fiel zudem auf, wie bedeutsam Proportionen sind. Boden und Füllung befinden sich bei Albrecht in einem solchen Missverhältnis, dass sich der mit wunderbaren Petits fours aufwartende Manufakturbetrieb ganz als Patisserie ausweist. Juror Julius Grützke nannte die Füllung der knusprigen Tarte „Omelettchen - so wenig wie da ist“.

Frisches Ei, Käse, sahnig, buttrig, blättrig, der Teig „ein Hammer“, wie Peter Frühsammer sagte, und Speck lediglich als Gewürz eingesetzt: So sieht ein Sieger aus! Die Rede ist von Heike Kaschnys Version, die jeden Tag frisch in der Vitrine des luxemburgischen Delikatessladens „De Maufel“ in der Leonhardtstraße liegt. Dass es am Ende nur zu Bronze reichte, lag an einer Messerspitze Salz – und einer starken Konkurrenz. Wie ein Prunkstück kam die Quiche von „Lenotre“ aus dem Ofen. Sie unterstrich ihre festliche Art mit schmelzigem, mit weißem Pfeffer akzentuiertem Comté und würzigem Schinken, der in einem luftigen Bett aus gestocktem Ei lag. Doch selbst das erfolgsverwöhnte Haus Lenotre musste zweien den Vortritt lassen, die sich die Goldmedallie teilten. Denn die Runde hätte sehr kleinlich vorgehen müssen, um entweder „Aux Delices Normands“ in der Zehlendorfer Berliner Straße oder dem „Fleury“ beim Rosenthaler Platz den Vorzug zu geben. Beide überzeugten mit mürbem Butterboden, luftiger Masse, Jurassic und Speck mit Biss und delikater Würze, in dem Salz nur aus dem Hintergrund agiert. Während Aux Delices Normands klassisch einfach oder einfach klassisch auftritt, weckt Fleurys Quiche mit frischem weißen Pfeffer, dem ein Hauch Muskat unterschoben ist, über flüchtigen Kontakt hinaus gehendes Interesse. Den Siegern gemeinsam ist ihre Opulenz – und gerade sie dürfte es sein, die etwas Alltägliches in den Rang des Besonderen erhebt. Womöglich hätte der Verfasser des Romans „Rot und Schwarz“ daran seine Freude gehabt.

Gastgeber: „Kochen & Würzen",

Goltzstr. 51, Tel.: 030-2199 6669,

www.kochenundwuerzen.de

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