Zeitung Heute : Einfach nur süß - das wäre zu wenig

Mit dem Vordringen des Rohrzuckers kommen unerwartete Aromen ins Spiel, die Desserts, Kuchen, Kaffee und Tee bereichern können. Unsere Probierrunde schafft Übersicht im Markendschungel.

Thomas Platt

Der Zucker verliert seine Unschuld. Es geht ihm dabei so wie dem Salz: Nicht nur die blendend weiße Farbe verschwindet aus der modernen Küche, sondern zugleich seine Austauschbarkeit, die zu den Folgen der industriellen Verarbeitung gehört. Mit der Rückkehr der braunen Farbe, die ein natürlicher Bestandteil des Zuckerrohrs ist, kommt ein Aroma zurück, das über die reine Süße hinaus weist. Damit ist abzusehen, dass der schlechte Ruf der Saccharose als Dickmacher und Zahnzerstörer endlich die nötige Korrektur erfährt.

Cassonade, Demera, Melasse, Muscovado, Rapadura, Roh- oder Vollrohrzucker, Succanat und Ursüße heißen neuerdings die Klassifikationen des Zuckers. Indem er statt des Sammelbegriffs Namen und sozusagen ein Programm erhält, wie es in letzter Zeit nicht nur mit ihm und dem Meersalz geschieht, sondern ansatzweise auch mit Mehl, ergibt sich ganz automatisch eine Rangfolge. Aber welche? Aus diesem Grund versammelte sich unsere Testrunde um Chefkoch Florian Glauert und seine Patissiere Karina Büscher im Restaurant „Felix“ in der Behrenstraße. Glauert, der zuvor in New York, Barcelona und im Grunewalder Schlossrestaurant „Vivaldi“ gearbeitet hat, gehört zu jenen modernen Meistern, die Zucker auch außerhalb des Desserts zum Beispiel zur Intensivierung herzhafter Speisen verwenden.

Dennoch war der erfahrene Koch erstaunt, wie deutlich sich der schiere weiße Rohrzucker „Guarani“ von Bosfood von unserem Haushaltszucker unterscheidet. Der im Land des Zuckerhuts erzeugte Acúcar Refinado Especial lässt ihn im direkten Vergleich sogar fad und leer erscheinen, besitzt er doch eine wesentlich dichtere, mit einem Tick Säure versetzte Süße, die sich prickelnd auf der Zunge entfaltet und dem Kaffee ungeahntes Volumen vermittelt. Der ebenfalls makellos schimmernde Streuzucker von „Tate + Lyle – Shake & Pour“ aus dem KaDeWe wirkte weniger direkt, gab dafür der Runde jedoch eine erste Ahnung von Süßholz mit auf den Weg. Der ebenfalls gereinigte Würfelzucker „La Perruche Pure Canne“ des französischen Herstellers Béghin Say (ebenfalls von Bosfood) besitzt zu viel Tiefe, um ihn zum Pony-Belohnen zu verwenden. Aber er kommt nicht an den brasilianischen Extrakt des tropischen Grases heran.

Das im Drogeriemarkt dm erhältliche „Alnatura“ zählt bereits zu den goldbraunen Varietäten und riecht so, als wolle es niemals mit etwas Gewöhnlichem verwechselt werden. Doch der gleichsam auf der Stelle tretende Karamellgeschmack fügt dem penetranten Duft nichts mehr hinzu. Eher malzig und schwer erscheint der paraguayische Rohrohrzucker von „Komoran“ aus dem Bioladen, der über diesen Eindruck hinaus unentwickelt bleibt. Geradezu mit einem Brausepulvereffekt wartet der sandige „Ecuador El Puente“ auf, sobald er im Gaumen schmilzt. Den unerquicklichen Heu- und Streugeruch teilt er mit der ebenfalls aus dem Naturkostladen stammenden Melasse-Zucker-Mischung „Demeter Rapadura“, deren modrige Fehltöne Allerweltsrohrerzeugnisse wie „Mauritius Sun Sugar“ oder „Tate + Lyle Demerara“ aus dem Asiamarkt fast sympathisch werden lassen.

Wie gemahlene „Werthers Echte“ kam Karina Büscher der unraffinierte Rohrohrzucker „Saint Louise Cassonade“ aus den Galeries Lafayette vor – und die Patissiere war kurz darauf ziemlich froh, mit der „La Perruche Cassonade“ aus La Reunion (KaDeWe) vom Billigkaramell Abschied nehmen zu dürfen.

In diesem Produkt trat endlich ein feiner Mineralton hervor, der unerlässlich ist für einen charaktervollen Rohrzucker. Weil diese Cassonade sich in der Süße Zurückhaltung auferlegt, fehlt dem salzigen Aspekt der Widerpart. Allerdings lugen fruchtige Anklänge hervor, die beim zarten „Sucre blond Ile de Madagascar“ aus der dekorativen Strohtasche von „Quai Sud“, den neben dem KaDeWe die Schokoladenhandlung In’t Veld am Schöneberger Winterfeldtplatz führt, ausgeprägter und vor allem identifizierbar sind. Büscher entdeckte hinter der Blume, die den Gedanken unwillkürlich auf Veilchen und Anemonen lenkt, eine Spur Himbeere.

Selbst wenn es sich hierbei lediglich um delikate, schwer greifbare Nuancen handelt, sind sie in keinem Fall zu vernachlässigen. Sie beschreiben nämlich zugleich die größtmögliche Entfernung vom Alltäglichen. Überhaupt dieser Beerengeschmack, der nur aus besten Provenienzen extrahiert werden kann: Sorbets oder Backwerk beeinflusst er auf überraschende Weise und gibt der Süße ein Fundament, das auch in einem Spitzentee nicht verloren geht.

Die feinkörnige Cassonade rousse „L’Antillaise“ aus dem Hause Béghin Say (KaDeWe) nahm schon nach der ersten Probe eine Favoritenrolle ein und bildete einen Maßstab, an dem sich alle anderen Probanden messen lassen mussten. Neben den angesprochenen Beerentönen, die bei „L’Antillaise“ den Charakter der Stachelbeere berühren, finden sich sowohl Noten von Ananas und vor allem Banane (die aus Exotismusgründen auf der Packung abgebildet sind) als auch grüne Töne, die die pflanzliche Herkunft betonen. Alle Komponenten werden aberundet von einem Hefeanklang und Meersalz, so dass man auch von einem „Fleur du sucre“ sprechen kann.

Hinter diesem eindeutigen Sieger platzierte sich der recht feuchte „Muscovado“ von Bosfood vor allem wegen seines Körpers, der mit einem Muskelspiel aus Tannenhonig, Lakritze, mit Duft von Rum und Seeluft den Gaumen gewann. Außerdem erinnerten die Bittertöne der dunklen Paste an Schnupftabak, während „Billington’s Unrefined Dark Muscovado“ (Lafayette) in dieser Hinsicht eher dem Pfeifentabak nahe kommt. Dieser braune Mauritius, der etwas leicht Alkoholisches in Holz an sich hat, bedarf allerdings eines kräftigen Kontrahenten, um seine Wucht in Szene setzen zu können: starken Assam- oder Keemun-Tee oder – wie Glauert meinte – Zartbitterkouvertüre oder Nüsse. Aus einem Espresso macht er ein Dessert.

Weit weniger Ansichtssache ist die Bewertung von „Molasses Cane Sugar“ aus demselben Haus und Kaufhaus. Diese Masse ist von synthetischer Kinderknete schwer zu unterscheiden und stellt Teer stark in den Vordergrund. Lakonisch empfahl der Chef des Felix, ihn mit Essig anzusetzen (250 g Zucker auf eine Flasche; zunächst mit der Hälfte des Essigs kurz aufkochen, dann den Rest hinzu schütten) und nach ein paar Tagen in Dressings und Marinaden verwenden. Dort wäre der mit Bergamotten-Zeste aromatisierte, ziemlich teure Rohrzucker von Quai Sud (In’t Veld), der als Beispiel für den Parfümierungswahn unserer Zeit diente, reine Verschwendung. Sollte man indessen Earl Grey beim Einkauf vergessen haben, springt er in die Bresche und gibt bei dieser Gelegenheit einen guten Eindruck vom wahren Charakter der süditalienischen Zitrusfrucht.

Salz und Zucker gleichen Hund und Katze. Nur in günstigen Momenten vertragen sie sich. Der eine ist folgsam und gelegentlich auch scharf, während die andere – so schmiegsam sie sein mag – grundsätzlich tut, was ihr behagt. Vor ihr sollte man sich also in Acht nehmen, denn ganz unschuldig ist sie nicht, wenn die Figur außer Form gerät. Das gilt besonders in diesen Tagen. Denn der Zucker streunt durch die Osternester.

Bosfood Gewürzgarten im Internet unter www.bosfood.de

In’t Veld Schokoladen, Schöneberg, Winterfeldtstr. 45

Clubrestaurant Felix, Mitte, Behrenstr. 72, Tel. 2062864

Unser Autor Thomas Platt tritt am 3. Mai wieder live als Restaurantkritiker auf, diesmal zu einem Menü von Thomas Kellermann im „Vitrum“ des Hotel Ritz-Carlton. Info: 33777 6340.

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