Zeitung Heute : Eingelegte Zwiebeln

Von Renzo Pasolini

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Hier in Berlin ist es schwer, cipolotti zu finden, diese kleinen weißen Zwiebeln, die unten abgerundet sind, mit Lauch dran die sehen ein bisschen wie Champignons aus. Aber man kann auch einfach Schalotten nehmen.

Die schälen Sie und braten Sie kurz mit ein bisschen Salz in Olivenöl – das zieht das Wasser raus – und dann kommt Zucker rein, zum Karamelisieren, ein guter Esslöffel auf ein Pfund Schalotten. Bei mittlerer Hitze macht man das. Und aufpassen! Sonst brennt’s an. Man kann auch gleich mehr Zwiebeln nehmen, die halten sich im Kühlschrank drei Wochen, da passiert gar nichts, wenn man sie gut verschlossen aufbewahrt. Und dann löscht man das Ganze mit Balsamico ab – je besser der Balsamico, desto besser das Ganze am Ende. Ein Sherryglas voll Essig und dazu noch mal genauso viel Weißwein. Und das lässt man dann kochen – ohne Deckel, bis die Feuchtigkeit raus ist, und man einen dicken Saft hat. Und dann darin abkühlen lassen.

Man kann auch noch frisches Olivenöl drüber geben. Und was noch besser ist: Man brät die Zwiebeln erst an und gart sie im Ofen in einer Backform fertig, bei 180 Grad, so 35 bis 40 Minuten. Zwischendurch einfach mal einen Blick reinwerfen.

Renzo Pasolini ist Chefkoch im Via Condotti in Berlin. Morgen beginnt ein sechswöchiger Kochkurs, bei dem Renzo Pasolini im Wechsel mit Franz Raneburger (Remise im Schloss Glienicke) und Georg Bittner (Schlosspark Klinik) seine Künste demonstriert. Ein paar Plätze sind noch frei (240 Euro, Anmeldung unter Tel. 32 64 16 51).

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