Zeitung Heute : Entenbrust mit Feigensenfsauce

Von Renzo Pasolini

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Das zarte Fleisch der Barbarie-Ente ist ideal für dieses Gericht. Die männlichen Tiere haben größere Brüste, die wiegen fast 400 Gramm und sind ein bisschen strenger im Geschmack. Ich würde eine weibliche Entenbrust pro Person nehmen, die haben ein Idealgewicht von höchstens 200 Gramm. Sie werden zuerst auf der Hautseite vier, fünf Minuten scharf angebraten, dann noch mal von der anderen Seite für zwei, maximal drei Minuten. Aus der Pfanne nehmen und bei 150 Grad im Ofen für zehn Minuten ziehen lassen. So bleibt das Fleisch innen zartrosa.

Die Feigensauce ist sehr einfach. Man nimmt für vier Personen zwei Teelöffel Feigensenf aus dem Feinkostladen, ein Sherryglas Portwein und eine Kaffeetasse Geflügel- oder Gemüsefonds. Im Restaurant benutze ich Kalbsjus, das ist eigentlich das Beste, aber ein bisschen aufwendig in der Herstellung: Kalbsknochen werden acht, neun Stunden lang ausgekocht, den Sud passieren und noch mal reduzieren. Aber manche Metzgereien bieten auch fertigen Kalbsjus an. Dann: Jus oder Fonds mit Portwein aufkochen und ein bisschen köcheln lassen, damit sich der Alkohol verflüchtigt, und mit dem Senf abbinden. Die fertige Sauce gebe ich auf einen Teller, drapiere die tranchierten Entenbrüste darauf und fertig. Dazu gibt’s Kartoffeln und Gemüse. Brokkoli oder Karotten passen besonders gut.

Renzo Pasolini ist Chefkoch im Bacco in Charlottenburg.

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