Zeitung Heute : Epoque

Kaninchenrücken und Vanille-Paprikasalat

Bernd Matthies

Epoque, Knesebeckstr. 76, Charlottenburg, Tel: 88 67 73 88, Mittwoch bis Sonntag ab 18 Uhr, keine Kreditkarten.

Praktisch alles, was uns heute in den Restaurants aufgetischt wird, hat irgendeine Tradition. Manchmal reicht sie ein Jahrhundert zurück, manchmal auch nur ein paar Monate. Rezepte, die früher mit der Pferdekutsche herumtransportiert wurden, fliegen durchs Internet, die Avantgarde von heute kann leicht der Trödel von morgen sein – mal sehen, wie lange es den Gästen noch imponiert, wenn wieder mal mit flüssigem Stickstoff gezaubert wird.

Schwer, dabei einen eigenen Küchenstil durchzuhalten. Deshalb verblüfft es mich immer wieder, wie eigenständig Julia Herrmann und Carsten Rosener im Charlottenburger „Epoque“ arbeiten – ihr etwas holpriger Slogan „Für Feinschmecker und Experimente“ trifft zu, wenngleich die Feinschmecker eine gewisse Aufgeschlossenheit mitbringen sollten. Denn was hier an Experimenten auf die Teller kommt, ist anspruchsvoll, kompliziert und nicht immer von einer unmittelbar zugänglichen kulinarischen Logik getragen. Und statt einer Küche sind es möglicherweise sogar zwei, denn die beiden Küchensolisten arbeiten zwar Hand in Hand, basteln aber im Wochenturnus ihre eigene Speisekarte …

Dies hier betrifft, genau genommen, die Julia-Herrmann-Küche. In der vagen Klischeesprache der kulinarischen Szene müsste man wohl von „Aromaküche“ sprechen, um überhaupt irgendeine Schublade zu finden. Das heißt: Intensiv, bisweilen scharf abgeschmeckt, von viel starken Kräuter- und Gewürznoten durchzogen, manchmal – aber da sind wir schon im subjektiven Sektor – leicht dissonant akzentuiert. Der gegrillte, sehr zarte Kaninchenrücken lag auf einem mit Vanille aromatisierten Paprikasalat, dazu gab es Kaiserschoten und ein grünes Kräuteröl, das fand ich sehr harmonisch und trotz eines persönlichen Vanille-Überdrusses ausgewogen kombiniert. Das als „Sushi vom Lachs im Gewürzmantel“ angepriesene Gericht hingegen übertrieb das Trommelfeuer auf die Zunge ein wenig. Sushi – das war allenfalls eine optische Assoziation, denn der schön saftig gegarte Lachs lag unter einer höllisch pfeffrigen Gewürzbrotkruste, dazu gab es einen Salat aus Artischocken und Kokosflocken sowie Safranbirne; die allerdings spielte nur eine verschämte Nebenrolle als fruchtig-süßer Akzent.

Gute, appetitanregende Schärfe brachte die Mocca-Consommé mit klein geschnittener Salsiccia und zwei Streifen von süßem Pistazienkaramell, der am Tellerrand darauf wartete, beim Löffeln in das Aromenorchester aufgenommen zu werden. Bei den pochierten, sehr schön saftigen Jacobsmuscheln auf Avocadopüree setzte kräftiges Salbeiaroma den Kontrapunkt. Die begleitenden, zurückhaltend süßen Rotweinfeigen sperrten sich aber gegen die Eingemeindung – das war ein Grenzfall. Mehrheitsfähig ohne Einschränkung dann der Frischlingsrücken mit einem Entenleberstrudel, Rahmsauerkraut, schwarzem Sesam und dezentem Himbeeressigjus. Als spannendes kulinarisches Dreiländereck zeigte sich die Verbindung von italienisch geprägtem Erbsenrisotto mit asiatisch gewürzter Entenbrust und Roten Beten, die etwas arabischen Raz-el-Hanout abbekommen hatten. Die Desserts spannen diesen Faden reizvoll fort: Terrine aus weißer Schokolade mit Blutorange/Campari und Minzeis, Karamelleis mit Meersalz mit Nussravioli und Bananen-Melonen-Salat. (Vorspeisen/Desserts um 9, Hauptgerichte um 20 Euro).

Dramaturgischer Einwand: Ein paar gelassenere, aromatisch etwas gebremste Gerichte auf der Karte würden die Gefahr des Zungen-Overkills mindern und vor allem auch den Weinen ein wenig mehr Raum lassen. Für die sorgt Christian Thomasow. Er ist nach einer Pause wieder da, schlägt die Brücke zwischen Gast und Küche mit lockerer, langjährig geübter Souveränität, verzichtet aber glücklicherweise auf den überzogenen Sommelier-Zirkus, der anderswo immer häufiger zum Selbstzweck wird. Das Restaurant ist übrigens zum Jahresbeginn ein wenig heller und freundlicher gestaltet geworden, hat seinen anheimelnden Wohnstuben-Charakter aber nicht verändert. Abseits vom Zeitgeist – aber auf kuriose Weise auch irgendwie mittendrin.

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