Zeitung Heute : Erdbeeren mit Joghurt-Balsamico-Sauce

Von Renzo Pasolini

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BERLINER SPITZENKÖCHE VERRATEN IHRE TRICKS

Ein frisches und leichtes Dessert für die Sommerzeit! Dazu muss ich nur reife Erdbeeren waschen, die größeren halbiere ich. Für die Sauce brauche ich Joghurt aus Magermilch (wir haben ja schon kräftig gegessen), Zucker und Balsamico. Dieser Essig sollte schon eine bessere Qualität haben, also um die zehn Euro darf die Flasche kosten. Zuerst erhitze ich in einem kleinen Topf drei Esslöffel Zucker und lasse ihn karamelisieren, also braun werden (nicht zu dunkel, sonst wird der Zucker bitter!); darauf gieße ich einen Viertel Liter Balsamico, rühre um und reduziere die Menge auf die Hälfte. Abkühlen lassen. Dieses Procedere nimmt dem Essig etwas von seiner Säure. Ein bisschen Säure allerdings ist wichtig als Kontrast zu den Erdbeeren. Zwei Esslöffel der Flüssigkeit mit dem Joghurt verrühren, über die Erdbeeren gießen fertig!

Eine feine Alternative zur Balsamico/Zucker-Variante heißt Vin Cotto. Das ist ein Traubenmost, der 25 Stunden verkocht wurde und dann mehrere Jahre im Holzfass gereift ist; so entsteht ein süßlicher Extrakt, der fantastisch schmeckt. Der ist viel preisgünstiger als ein vergleichbarer Balsamico. Ich gieße mir manchmal einige Tropfen des Vin Cotto auf den Teller und tunke Stückchen von Parmesankäse hinein. Auch das schmeckt als Abschluss eines Essens, und es ist mal was anderes.

Renzo Pasolini ist Chefkoch im Via Condotti in Berlin

…UND DER JOGHURT DAZU

Früher, behaupten manche Menschen, früher sei alles besser gewesen. Ja, früher, da schmeckten die Erdbeeren noch wie Erdbeeren, und der Joghurt – ach, der Joghurt! Der war so voll von Gelatine, dass man ihn fast schneiden musste. Vor allem, wenn es Magerjoghurt war, der schmeckte so, wie er klang: mager. Mehr nach Wasser als nach Milch. Deswegen haben wir uns immer so auf die großen Ferien in Holland gefreut: wegen der knusprigen Pommes und dem Joghurt, der aus der großen Liter-Flasche in unsere tiefen Teller floss. Zu einer Zeit, als Joghurt noch was ganz Exotisches war. Erdbeeren haben wir damals mit Milch oder Quark gegessen.

Und heute - heute kriegt man beerige Erdbeeren aus Werder auf dem Wochenmarkt, Balsamico-Essig in jedem Supermarkt, wirklich guten Balsamico in der Salumeria an der Ecke. Heute weiß man gar nicht, welchen Joghurt man nehmen soll, so groß wie die Auswahl ist. Ich nehme meistens Bio-Joghurt, der schmeckt am besten und ist am cremigsten. Am liebsten Naturjoghurt von Andechs oder Söbbeke, der hat 3,7 Prozent Fett. Wer Pasolinis Ratschlag folgen will, nimmt den Joghurt mit 1,5 Prozent (ca. 1,15 Euro für 500 Gramm), der ist ein bisschen flüssiger. Natürlich kommt er nicht so aus dem Euter raus. Söbbecke, eine Molkerei in Westfalen, hat ihn cremig gerührt. Und es ist nicht das einzig gute Produkt. Auf der Bio-Messe in Nürnberg hat Ministerin Künast kürzlich den Brombeer-Holunder-Joghurt der Firma zum „Produkt des Jahres“ erklärt – ein fruchtiger Joghurt ganz ohne Aromen. kip

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