Zeitung Heute : Ernährung: Anleitung: Birne tut gut, Kartoffeln stehen auf dem Index

Der glycämische Index (GI) hat bereits 20 Jahre auf dem Buckel, ist zurzeit aber wieder sehr en vogue. Beim GI handelt es sich um eine Maßzahl dafür, wie schnell die Kohlenhydrate aus einem Lebensmittel im Magen-Darm-Trakt in Zucker umgewandelt werden (siehe Tabelle). Je höher dieser Index, desto mehr Zucker entsteht und des-to deutlicher steigt auch der Zuckerspiegel im Blut an.

Wir essen Kohlenhydrate in Form von Zucker, Kartoffeln, Brot, Karotten, Cola oder Fruchtjoghurt. Selbst wenn die verzehrte Menge an Kohlenhydraten identisch ist

lässt jedes dieser Lebensmittel den Zuckerspiegel im Blut unterschiedlich stark ansteigen. Genau darüber gibt der glycämische Index Auskunft.

Sobald Zucker ins Blut strömt, schüttet die Bauchspeicheldrüse Insulin aus. Dieses Hormon ist für die Verwertung des Zuckers unentbehrlich. Zu viel Insulin gilt jedoch als bedeutender Risikofaktor für eine Reihe von Zivilisationsleiden, von Diabetes mellitus, der Zuckerkrankheit, bis hin zu Herzinfarkt und Krebs. Deswegen sollen Lebensmittel mit niedrigem GI (möglichst unter 50) ausgewählt werden, denn: Je niedriger der GI, desto weniger Zucker gelangt ins Blut und desto weniger Insulin ist nötig.

So weit, so gut. Es gibt jedoch zwei Probleme, wenn die Lebensmittel nur nach dem GI ausgewählt werden. Erstens ändert sich der GI je nach Verarbeitung, Fett- und Säurezugabe zu den Speisen. Schon die Butter auf dem Brot oder ein Schuss Essig im Eintopf kann den GI deutlich verringern. Zudem reagiert jeder anders, so dass auch der GI ein und desselben Lebensmittels von Mensch zu Mensch variiert.

Das zweite Problem: Der GI sagt nichts darüber aus, wie viel Kohlenhydrate in einer Portion des entsprechenden Lebensmittels enthalten sind. Das kann jedoch entscheidend sein, wie das Beispiel der Karotte deutlich macht: Karotten haben mit 71 einen hohen GI und wären damit nicht em-pfehlenswert. Weil eine Portion von 200 Gramm Karotten aber nur 12 Gramm Kohlenhydrate enthält, fällt der hohe glycämische Index gar nicht ins Gewicht, so dass es nach wie vor empfehlenswert ist, Karotten zu essen.

Aus diesem Grund haben Wissenschaftler der Harvard Medical School in Boston eine neue Kennzahl zur Beurteilung von Mahlzeiten eingeführt, die Glycämische Ladung (GL). Die GL berücksichtigt sowohl den GI der Lebensmittel als auch den Kohlenhydratgehalt der jeweiligen Portionen. Damit lassen sich die gesundheitlichen Effekte kohlenhydrathaltiger Lebensmittel besser abschätzen als mit Hilfe des glycämischen Index. In zwei großen Studien konnten die Bostoner Forscher zeigen, dass das Risiko für Diabetes und Herzinfarkt tatsächlich parallel zur Glycämischen Ladung des Verzehrten ansteigt.

Für das tägliche Essen ist das alles freilich viel zu kompliziert. Die "Take-Home-Message" lautet daher kurz gefasst: Bei Gemüse, Salat und Obst darf nach wie vor kräftig zugelangt werden. Bei Keksen, Kuchen, Süßigkeiten und Softdrinks ist nach wie vor Zurückhaltung angesagt.

Neu ist, dass auch Weißbrot, Mischbrot, Nudeln, Reis und Kartoffeln nicht mehr als besonders gesund empfohlen werden, sondern dass auch bei diesen Lebensmitteln zum Masshalten aufgefordert wird.

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