Zeitung Heute : Es grünt so grün

Der Wein kommt aus Sussex, der Rosmarin vom Dach. Gespart wird an Kohlendioxid, geputzt mit Altpapier. Ein Londoner Restaurant probt den Öko-Aufstand.

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Von Claudia Keller Im „Acorn House“ kocht der Chef nicht nur selbst. Er kümmert sich auch um die Würmer. „Das sind unsere natürlichen Helfer“, sagt Arthur Potts Dawson und reicht den Tierchen Salatblätter in die Holzkiste. Dann steigt er eine Leiter hoch. Mit dem, was die Würmer produzieren, wird der kleine Dachgarten gedüngt. In einer Ecke wächst Gras, in einer anderen stehen Töpfe mit Rosmarin, Basilikum und Estragon. „Das ist nur der Anfang“, sagt Arthur Potts Dawson. Der Anfang einer grünen Revolution in der britischen Gastronomie. Für die „Times“ ist das Acorn House „das wichtigste Londoner Restaurant seit 200 Jahren“.

Arthur Potts Dawson, Jeans, braunes Hemd, Ärmel hochgekrempelt, ist 39 Jahre alt. Er war bis vor kurzem Chefkoch in Jamie Olivers Londoner Szenerestaurant „Fifteen“ und davor im legendären „River Café“. Vor ein paar Wochen haben er und sein Kompagnon James Grainger-Smith ein eigenes Restaurant eröffnet. Seitdem klingelt sein Handy unentwegt. Journalisten fast aller Londoner Zeitungen haben das „Acorn House“ in der nicht gerade heimeligen Gegend in der Nähe von King’s Cross schon besucht, gerade war ein Team der BBC da. „Das sollten alle Restaurants nachmachen“, schrieb der „Evening Standard“. Denn so etwas gab es noch nicht: Ein durch und durch „grünes“ Restaurant, in dem alles darauf abgestimmt ist, ob es der Umwelt gut tut – vom Essen aus biologischem Anbau über die wählbaren Portionsgrößen bis zur organischen Wandfarbe. Hier wird Energie gespart, recycelt und Müll getrennt, als hinge das Leben davon ab.

„So ist es ja auch“, sagt Arthur Potts Dawson. Er will, dass seine vier Monate alte Tochter in einer Welt groß wird, die nicht von Klimakatastrophen bedroht ist. Deshalb müsse man jetzt ernst machen mit dem Umweltschutz. Das „Acorn House“ ist wie Jamie Olivers „Fifteen“ ein Ausbildungsrestaurant – auf höchstem Niveau. Hier soll eine neue Generation „grüner“ Köche, Kellner und Restaurantchefs heranwachsen, die einmal ökologische Trends setzt.

Vor ein paar Monaten machte der Umweltreport des britischen Ökonomen Nicholas Stern Schlagzeilen, gerade hat Premierminister Tony Blair ehrgeizige Klimaschutzziele für Großbritannien angekündigt. Die Londoner, bisher nicht berühmt als Umweltschützer, sind ganz elektrisiert von diesem Thema. Und schon bekommt man auch unter der Woche abends keinen Platz mehr im „Acorn House“, ohne zu reservieren. Hier speisen junge Leute in den Dreißigern, die die schnörkellose, moderne Einrichtung schätzen und es sich leisten können, für einen Abend zu zweit mit drei Gängen und einer Flasche Wein 90 Pfund (130 Euro) zu bezahlen. Für Londoner Gourmet-Verhältnisse ist das günstig. Außerdem schmeckt das Essen hervorragend.

Arthur Potts Dawson grinst. Er springt die Leiter runter und läuft im Schnellschritt voran in die Küche. So wie ein kleiner Junge stolz seine neuen Matchbox-Autos zeigt, lupft er Topfdeckel. Darunter schmoren, brutzeln und garen an diesem Nachmittag Lammschultern in Rosmarin und Quittengelee, Saiblingfilets und Lendensteaks. Dazu gibt es Rote Bete, Meerrettich oder Spinat. Ein Topf weiter köchelt Walnussrisotto. Die Speisekarte bietet alles von französischen bis zu japanischen Einflüssen und gilt immer für einen Monat. Sie basiert auf Zutaten, die zu dieser Zeit in einem Umkreis von 160 Kilometern von London wachsen. Erdbeerparfait im Januar ist ebenso ausgeschlossen wie Rindersteaks aus Argentinien. So wird der Ausstoß von Kohlendioxid verhindert, der sonst beim Transport anfallen würde und Energie für die Kühlung gespart.

Aber auch die Köche vom „Acorn House“ machen ein paar Kompromisse: Kaffee wird in England ebenso wenig angebaut wie Pfeffer, ganz darauf verzichten will man aber nicht. In solchen Fällen wählen die beiden Chefs Produkte, die statt mit dem Flugzeug auf dem Schiffs- und Landweg transportiert werden. „Schauen Sie, der Mozzarella“, sagt Arthur Potts Dawson und macht den Kühlschrank auf, „der kommt aus Neapel über Florenz, Piemont, die Alpen, Deutschland und Dover zu uns“. Der Kühlschrank ist relativ klein für ein Restaurant mit 20 Tischen. „Andere Restaurants dieser Größe haben begehbare Kühlanlagen, die wahnsinnig viel Strom schlucken“, sagt der Chef, wirft die Tür zu und winkt ab. So große Kühlschränke seien gar nicht nötig, wenn man richtig plane.

Und wenn man einmal anfängt mit dem Planen und Rechnen, könne man gar nicht mehr aufhören. So hat Potts Dawson in Brasilien nicht nur den fair gehandelten Kaffee geordert, sondern auch das Besteck, das mit dem selben Container kam, wodurch wieder Transportmeilen gespart wurden. Gerade bauen die Acorn-Leute zusammen mit anderen Londoner Gastronomen ein Liefersystem auf, bei dem die Laster mit Biodiesel betrieben werden. „Ein Viertel der Kohlendioxid-Emissionen im Londoner Verkehr verursachen die Lastwagen, die Güter transportieren, unter anderem an Restaurants, Pubs und Cafés“, sagt der Chef, „das muss man ändern“. Arthur Potts Dawson hippelt von einem Turnschuh auf den anderen. Er habe so viel zu tun, dass er manchmal nicht wisse, wo anfangen. Das Restaurant aufzubauen, sei work in progress.

Zum Beispiel stehen im Weinregal neben Flaschen aus Sussex, Wessex und Wales auch welche aus Italien und Spanien. Nach und nach sollen nur noch englische Weine serviert werden. England ist nicht gerade bekannt für seine Reben, aber immer häufiger schreiben Kritiker mit Achtung von einheimischem Wein. Der Golfstrom und die globale Klimaerwärmung bringen milde Temperaturen vor allem in den Süden. Aber er werde wohl nach guten Weinen noch ein bisschen suchen müssen, sagt Potts Dawson. Bloß wann?!

„Nein, nicht so“, ruft er einem Lehrling zu, der sich mit dem Fensterputzen abmüht. Der Chef rennt zur Altpapier-Tonne, kommt mit Zeitung, Essig und Wasser zurück und legt selbst Hand an. Im Vorbeigehen erwähnt er, dass die Tische und Regale aus dunkler norwegischer Eiche in einem englischen Tischlerbetrieb mit Ökosiegel gefertigt wurden, garantiert ohne umweltschädlichen Lacke und lange haltbar. Die grünen Stühle sind aus wiederverwertbarem Plastik, die Speisekarten natürlich aus Altpapier.

Arthur Potts Dawson legt eine CD ein, summt Frank Sinatras „New York, New York“ und kommt mit zwei Cappuccino und einer Flasche „Belu“ zurück. Seine Gäste könnten zwischen Leitungswasser und „Belu“ wählen. Mit den 3,25 Pfund für die große, schön geschwungene Flasche unterstützt man weltweit Projekte, die verschmutztes Wasser reinigen. Aber am besten sei natürlich, erst gar nicht viel Dreck zu verursachen. Der 39-Jährige ist wieder bei seinem Lieblingsthema: Müll und Würmer. Am Ende des Tages, nach 100 servierten Mahlzeiten, soll nur ein kleiner Beutel nicht verwertbaren Abfalls übrig bleiben. Das ist sein Ziel. Im Moment ist es noch eine mittelgroße Tonne. Das heißt noch weniger Produkte mit aufwändiger Plastikhülle bestellen, noch konsequenter Firmen wiederverwendbare Verpackung zurückschicken, die Gäste noch stärker darauf hinweisen, dass man die Größe der Portionen je nach Hunger wählen könne, damit nicht so viel übrig bleibt.

Wie seinem Freund Jamie Oliver geht es Potts Dawson aber noch um etwas anderes: Das „Acorn House“ soll kein abgehobener Öko-Gourmet-Tempel in einer ansonsten eher heruntergekommenen Gegend sein. Auf ihrem Weg zur Schule kommen viele Kinder morgens am Acorn House vorbei. Potts Dawson hat jetzt einen Frühstücks-Club gegründet: Kinder können bei ihm gesund frühstücken oder eine Box mit Brot und Obst mitnehmen. Noch kostet das ein paar Pfund. Aber Potts Dawson ist dabei, Geschäfte in der Nähe zu überreden, das Projekt zu finanzieren. Von ihrem eigenen Profit können die Acorn-Leute nichts mehr abzweigen. 80 Prozent des Gewinns geht an die wohltätigen Organisationen Shoreditch Trust und Terrence Higgins Trust, den Vermietern des Restaurants. Ursprünglich suchten die Trust-Geschäftsführer auch nur Gastronomen, die eine Kantine für die Mitarbeiter des Hauses betreiben, in der gleichzeitig Jugendliche aus der Gegend ausgebildet werden sollten. Bekommen haben sie einen Wallfahrtsort für umweltbewusste Feinschmecker.

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