Essen und Trinken : Blühende Fantasie

Hühnchen mit Lavendel, Blütenhonig-Marinade, gezuckerte Astern: Martina Kabitzsch experimentiert in der Küche mit Blumen – zur Freude ihrer Schüler. Ein Besuch

Nicola Abé
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Schon die Römer verwendeten Blüten in der Küche.Foto: Nikolaus Becker, "Blütenmenüs", Thorbecke Verlag

Manchmal gehen die Sinne durch mit Martina Kabitzsch. Dann steht sie am Herd in ihrer offenen Küche und lässt sich treiben von Düften, Geschmäckern, ihrer Neugier. Ein wenig hiervon und noch ein bisschen davon gibt sie in den brodelnden Topf, Orangenblüten, Zimt, Lavendelöl. Immer wieder schmeckt sie ab, probiert aus, träumt, spielt Fusionen durch im Kopf: Rosenblüten und schwarzer Pfeffer, Lilien und Zimt. Das Ergebnis: köstlich. Kabitzsch starrt in den Topf. Was und vor allem wie viel davon drin ist? Das weiß sie selber nicht.

„Martina Kabitzsch denkt nicht so engstirnig wie die Profis“, sagt Sternekoch Matthias Buchholz, „sie probiert einfach aus und entwickelt Kombinationen, auf die ich nie gekommen wäre.“ Mit einer Marinade aus Sojasauce, Rosenblütenhonig und Rosmarin hatte sie ihn damals beeindruckt, vor sechs Jahren, als sie sich kennenlernten auf dem Gauklerfest in Berlin. Heute arbeiten sie gemeinsam an einem Kochbuch, er, der Starkoch des Palace Hotels und sie, einstmals Hausfrau und Mutter, zugezogen aus dem Ruhrgebiet.

Schon die alten Römer verwendeten Blüten in der Küche, im Mittelalter verwöhnten britische Hofköche ihre Könige und Prinzessinnen mit blumigen Kreationen. Doch über die Jahrhunderte hinweg ging die Tradition verloren. „In den letzten Jahren liegt die Blütenküche wieder im Trend, gerade im gehobenen Segment“, erzählt Heinz Winkler vom Luxushotel „Residenz“ am Chiemsee. Besonders in Salaten und Nachspeisen tauchten die bunten Geschmacksträger plötzlich wieder auf. Am liebsten mag Winkler Zucchiniblüten, die er mit gebratenem Gemüse füllt, dazu eine Sauce aus Trüffelpilzen. Nicht nur geschmacklich ist das für ihn ein Erlebnis, sondern auch haptisch. „Sie fühlt sich weich und flauschig an, wie Seide.“ Das Kochen mit Blüten ist für ihn eine echte Kunst. „Es geht nicht darum, irgendeine hübsche Blume an den Tellerrand zu legen“, sagt der Sternekoch. „Man muss wissen, wie man sie zubereitet und richtig einsetzt.“

Als Kabitzsch, gelernte Krankenschwester, vor 17 Jahren nach Berlin kam, ahnte sie nichts von ihrer zweiten Karriere als Unternehmerin. Schon als Kind hat die 44-Jährige gerne gekocht und gebacken. Aber richtig beschäftigt hat sie sich damit erst, als ihre Großmutter starb. Damals erbte sie deren Kochbücher, schwere Bände aus dem 19. Jahrhundert, las zum ersten Mal von der kulinarischen Tradition des Kochens mit Blüten. „In unserer Esskultur ist das völlig verloren gegangen.“

Ein Urlaub in der Provence, auf einem Markt in Saint-Remy verkaufte man getrocknete Mimosen und Lavendelblüten, gab schließlich den letzten Anstoß: Kabitzsch beschloss, die alten Rezepte nachzukochen. Mit Likören fing sie an. Die Ein-Liter-Flaschen stellte sie auf die Heizung in ihrem Schlafzimmer, denn nur durch Wärme entfalten Blüten und Gewürze ihr volles Aroma. Die abgefüllten Fläschchen verschenkte sie an Freunde. Es dauerte nicht lange, bis die erste Bestellung eintraf: Ein Bekannter wollte Zimtlikör als Weihnachtsgeschenk – für die ganze Firma.

Ungefähr zur selben Zeit erfuhr Kabitzsch, dass die Produktion von alkoholischen Getränken zu Hause verboten ist. Was tun? Kurz entschlossen mietete sie sich einen Tisch im Labor einer Spirituosenfabrik, zahlte 50 Mark im Monat dafür. Und stieg auf Fünf-Liter-Behälter um.

Heute, knapp zehn Jahre später, füllt sie 150-Liter-Fässer und produziert neben Likören auch Essig und Öle, Sirup, Salze und eine ganze Kosmetikreihe. Aus der verwahrlosten, mit Büschen zugewachsenen Fläche hinter ihrem Haus hat sie einen Blumengarten gemacht. Sie handelt mit getrockneten Blüten, beliefert Gourmetrestaurants. Eine Ausbildung zur Aromaexpertin hat sie absolviert, ein Buch über Blütenküche geschrieben, regelmäßig veranstaltet sie Kochkurse.

Ein Duft, süß und herb zugleich, empfängt den Besucher schon am Gartentor. Rechts ein knorriger Baum von 500 Jahren, die älteste Eiche in Schöneiche bei Berlin, geradeaus führt ein schmaler Weg zum alten Posthaus, eine kleine Villa. Fünf Stufen bis zu der Tür, die offen steht und über der in silbernen Lettern „von Blythen Manufaktur“ steht.

Verena, 32, Unternehmensberaterin mit flottem Kurzhaarschnitt, hat sich hier eingefunden ebenso wie Ilka, 59, eine vornehme Hamburgerin. Gabi aus Magdeburg, Rentnerin in knallgelber Tunika, hat den Kurs zum Geburtstag geschenkt bekommen. Und die Schwestern Britta und Sabrina, beide Floristinnen, beide beleibt, sind schon zum zweiten Mal hier. Auf Tischen und Regalen stehen Fläschchen und Döschen, darunter ein violetter Liebestrank. Neben Orangenblüten und Heidelbeeren enthält er auch 18 Prozent Alkohol. Die Wände, gestrichen in blutrot und cremefarben, zieren Großaufnahmen von Blüten, eine rote Rose, eine Lilie.

Aus dem Nebenraum tönt jetzt „Country Roads“. Die Gastgeberin trägt dunkle Jeans zur schlichten, hellen Bluse. Alle zehn Teilnehmerinnen ihres Kochkurses begrüßt sie mit Händedruck und einem Glas Holunderblütensekt. „Blüten sind mehr als bloße Dekoration“, beginnt sie ihren kleinen Vortrag, „eine vergessene Welt der Aromen.“

Malven, Nelken und Veilchen, ja sogar Chrysanthemen, Hibiskus und Geranien sind essbar. „Allerdings“, warnt Kabitzsch, „dürfen die Blumen nicht mit Pflanzenschutzmitteln behandelt sein.“ Waschen müsse man sie nicht, Staubgefäße und Pollen sollten vor der Verarbeitung aber entfernt werden. Blüten können frisch gegessen werden, die Aromastoffe lassen sich aber auch auf vielfältige Weise einfangen und konservieren, Alkohol, Zucker und Fett sind gute Geschmacksträger. Durch das Aufkochen der Blüten in Zuckerwasser entsteht Sirup, durch das Einlegen in Wodka Likör. Und getrocknet entfalten sie eine noch intensivere Note.

„Männer denken bei Blütenküche oft an Kaninchenfutter“, sagt Kabitzsch. „Dabei kann man gerade Fleischgerichten damit eine ganz spezielle Würze verleihen.“ Avocadosalat mit Krebsschwänzen und Nelken steht heute auf dem Speiseplan, als zweiter Gang limettengeröstetes Hühnchen mit Lavendelblüten und Thymian, dazu in Fischsauce marinierte Süßkartoffeln. Zur Nachspeise soll es Erdbeeren mit Rosensirup-Weincreme und verzuckerten Blüten geben.

Das Verzuckern von Blüten erfordert Fingerspitzengefühl: Britta tunkt einen kleinen Pinsel in eine Schale mit Eigelb, bestreicht eine lilafarbene Aster, streut dann feinen Zucker darüber, Pulverschnee legt sich auf Blütenblätter. „Sieht giftig aus“, sagt sie und steckt ihr Werk in den Mund.

Kerzen tauchen den Raum in angenehmes Licht, eine lange Tafel, Flammen spiegeln sich in halb gefüllten Weingläsern. Vor der Nachspeise beginnt das große Stöhnen: „Ich schaff nichts mehr.“ Kabitzsch lächelt nur. Sie weiß, die Gefahr, dass etwas übrig bleibt, ist gering. Zu zartschmelzend die Weincreme mit dem rosigen Himbeerhauch, zu betörend der Mix aus Portwein und Erdbeeren.

Als auch der letzte Löffel Creme verspeist ist, beginnt sie zu erzählen, von süßer Blütenbutter zu Pumpernickel, von Kapuzinerkresse im Frühstücks-Omelett und davon, dass sie ab und zu auch mal Fast Food isst. Der McRib zum Beispiel, ihr Lieblingsburger, sei sehr würzig, diese Barbecue-Sauce, das Rauchige, dazu der schwarze Pfeffer... die feurige Chrysanthemenblüte würde hervorragend passen. Kabitzsch hat eine große Vorstellungskraft, ist eine Verführerin. Sie muss nur von einem Essen reden, schon schmeckt sie es. Und ihre Zuhörer auch.Manufaktur von Blythen, Brandenburgische Str. 65, Schöneiche bei Berlin, www.manufaktur-von-blythen.de. Der Blüten-Laden ist freitags von 12 bis 19 Uhr geöffnet. Martina Kabitzschs Buch „Blütenmenüs“ mit Fotos von Nikolaus Becker ist im Thorbecke Verlag erschienen (29,90 Euro).

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