Essen und Trinken : Der Zauberlehrling

Likör sphärifizieren und Gemüse dekonstruieren wie der kreativste Koch der Welt! Unser Autor hat den Experimentierkasten von Ferran Adrià gekauft, Freunde eingeladen – und Leib und Leben riskiert. Ein Laborbericht.

Michael Moorstedt
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Unser Autor beim Selbstversuch.Foto: David Gruber

Der Name klang so reizvoll: Ratatouille-Dekonstruktion. Einfach Wasser aufkochen, Gemüse rein, nach 20 Minuten wieder raus und drei Teelöffel eines geheimnisvollen weißen Pulvers unterrühren. Herausgekommen ist nun: ein zähflüssiges Gel ohne jeden Geschmack. Im Rezept sah das irgendwie anders aus.

Ferran Adrià ist nichts heilig. Heute will ich ihm nacheifern. Mit der molekularen Küche hat der Spanier sein eigenes Genre erfunden, sein Restaurant El Bulli an der Costa Brava ist immer ausgebucht, dort serviert er so radikale Kreationen wie „Fisch mit Schokolade“ oder „Brombeer-Tabak-Sorbet“. Ferran Adrià verkauft auch Bücher – und All-Inclusive- Sets zum Nachkochen. Meines heißt „Mini Kit Sphärifikation“, es sieht aus wie ein Chemiebaukasten und hat fast 100 Euro gekostet. Drin sind: fünf Dosen mit Pülverchen, sechs Löffel, eine Plastikspritze, eine Broschüre mit Rezepten.

Als ambitionierter Hobbykoch will ich heute meine Gäste mit Adriàs Erfindungen verblüffen. Denn ums Verblüffen geht es ja bei der molekularen Küche. Sie ist mutig, extrem, sie kombiniert Zutaten, die sich sonst keiner zu kombinieren traut. Elena und Hendrik haben bedenkenlos zugesagt, jetzt sitzen sie am Nebentisch und warten. Die Ratatouille-Dekonstruktion kann ich ihnen jedenfalls nicht vorsetzen, ich lasse sie unauffällig im Mülleimer verschwinden.

Mit etwas Übung sei molekulares Kochen „kein Problem“, hat mir der Verkäufer im Laden versprochen. Auf den Dosen stehen die Namen der Pulver: Agar, Algin, Gluco, Lecithin, Xantana. In der industriellen Lebensmittelchemie heißen die Stoffe übrigens E406, E401, E509, E322 und E415. Aber das verschweige ich meinen Gästen lieber.

In der Broschüre verspricht Adrià, diese fünf Pulver eröffneten jedem Koch unendliche Möglichkeiten. Selbst einem molekularen Amateur wie mir. Leider empfiehlt Adrià nur neun Rezepte, darunter „Spargelsphären mit Wachtelei-Dotter“, das Foto dazu sieht wenig appetitlich aus. Andere molekulare Rezepte habe ich nicht, meine Kochbuch-Bibliothek ist reichlich konservativ. Ein Asia-Fusion-Leitfaden ist das Maximum an Avantgarde. Also suche ich im Internet – und werde schnell fündig: virtuelle Kartoffeln, Paprika-Sphären, Karottenschaum. Klingt eher nach Science-Fiction als nach großer Küche.

Zum Aperitif serviere ich erst mal Prosecco mit Aperol-Sphären. „Sphärifikation“, so nennen die Molekular-Köche Kugeln mit fester Hülle und flüssigem Inhalt. Im Mund des Essers soll die Hülle schmelzen, das Innere austreten und dabei eine „Geschmacksexplosion“ auslösen. Im Internet steht auch, dass man praktisch jede Flüssigkeit sphärifizieren könne, egal ob Eidotter, Bier oder eben Aperol, meinen Likör aus Italien. Zuerst rühre ich einen gehäuften Messlöffel Algin in das Getränk. Das ist E401, ein Pulver, das aus Braunalgen gewonnen wird, der Likör wird dadurch eingedickt. Dann sauge ich mit der Spritze etwas von dem Gemisch auf und gebe es Tropfen für Tropfen in die Glucolösung, E509. Jeder Tropfen soll sich dadurch augenblicklich in eine Kugel verwandeln, heißt es.

Die ersten Ergebnisse machen wenig Mut. In meiner Glucolösung liegen nur unförmige Gebilde. Ich beschließe, sie trotzdem Kugeln zu nennen, und lasse sie ins Prosecco-Glas plumpsen. Sie schwimmen. Meine Gäste mustern den Aperitif misstrauisch, ich gebe mutig den Vorkoster. Wer Teil der Avantgarde sein will, muss auch etwas wagen. Tatsächlich, die Kugeln lösen sich im Mund auf. Eine Explosion ist es nicht gerade, aber Prosecco- und Aperolaroma sind separat zu erschmecken. Die Zutaten sollen für sich alleine stehen, lautet schließlich ein Leitsatz der molekularen Küche. Beim Nachschenken verzichten Elena und Hendrik auf die Aperolperlen, wollen Prosecco pur. Ein weiterer Dämpfer für mich.

„Letztlich kochen wir alle molekular“, hatte mich Thomas Vilgis noch am Vorabend beruhigt. Der Physiker lehrt am Mainzer Max-Planck-Institut für Polymerforschung, ist Hobbykoch und Anhänger der molekularen Philosophie. Eigentlich, so Vilgis, sei molekulares Kochen aber nur so ein Schlagwort. „Kochen, Braten und Backen waren schon immer angewandte Chemie und Physik“, sagt der Professor. Flüssiges wird fest, Eiweiß gerinnt, Moleküle verbinden sich unter Hitzeeinwirkung neu. Auch Garen und Gefrieren verändern die Lebensmittel. Der Unterschied besteht nur in der Radikalität, mit der die Zutaten manipuliert werden.

Als Nächstes gibt es gemischten Salat an Essigschaum, ein Rezept aus Ferran Adriàs Baukasten. Dafür braucht man Essig, etwas Wasser und zwei Gramm Lecithin, das ist E322, ein Emulgator. Was dieser Stoff anrichtet, sehe ich, nachdem ich den Mixer abgestellt habe: überall feine Klumpen, der Essig hat sich in ein ungesundes Schwefelgelb gefärbt. Nach einer weiteren Minute sieht der Essig aus wie ein Aroma-Badeschaum aus der Apotheke, es riecht streng. Ein Blick in die Gesichter der Gäste: Elena verzieht skeptisch die Mundwinkel, Hendrik sieht aus wie ein kleiner Junge, der soeben seinen ersten Chemieversuch gesehen hat – und jetzt noch mehr Unfug anstellen will.

Knapp zwei Stunden sind vergangen, und die Hauptspeise ist noch immer nicht serviert. Ich versuche, mit einem nicht molekularen Zwischengang Zeit zu schinden: Parmaschinken und Melone. Den Gästen schmeckt’s, es ist mein größter Erfolg bisher.

Trotzdem spüre ich erwartungsvolle Blicke in meinem Rücken, während ich penibel die Temperatur des Wasserbades prüfe, in dem nun mein Vakuumlamm schwimmt. Das ist zwar nicht die reine molekulare Lehre, Ferran Adrià würde sich damit nicht abgeben. Aber meine Gäste sind beeindruckt von dem Vakuumiergerät, das ich extra ausgeliehen habe – um damit die Luft aus der Folie zu saugen, in der das Filet steckt. Genau 65 Grad muss das Wasser warm sein, exakt zwölf Minuten muss das Fleisch darin schwimmen, um eine optimale Textur zu erreichen. Ich verliere die Übersicht, gerate in Stress. Kein Wunder, denke ich, dass Adrià in seinem El Bulli 45 Köche für nur 50 Gäste beschäftigt. Ob das Lamm ein ähnliches Desaster wird wie meine Ratatouille-Dekonstruktion? Ich stehe am Rande der gesellschaftlichen Unmöglichkeit. Aber nein, als ich serviere, sind meine Gäste angetan. Das Fleisch ist unglaublich zart, schmilzt auf der Zunge, wie der Laie sagen würde.

Ich vertraue auf den Showeffekt des Desserts: Nitro-Gincream mit Eischneewolke und Grenadine. Wer die Molekularküche kennt, denkt an flüssigen Stickstoff. Sogenannte Nitro-Gerichte werden bei minus 196 Grad zubereitet. Den geschmacks- und geruchlosen Stickstoff habe ich ohne Probleme bei einem Industriegashersteller gekauft. Mindestabgabemenge an der Stickstofftankstelle: fünf Liter. „Oxygen depleting“, sauerstoffverbrauchend, steht auf dem milchkannengroßen Gefäß. Man soll das Flüssiggas nur in gut belüfteten Räumen benutzen, dazu Schutzhandschuhe anziehen, noch besser eine Schutzbrille. Ich habe den Verkäufer gefragt, wie gefährlich das Gas ist. „Und wenn ich nun meinen Finger ...“ - „Dann bricht er ab wie ein trockener Ast“, hat der Mann meinen Satz beendet.

Um den Schlagrahm zu stabilisieren, versetze ich ihn mit Xantana. Vorsichtig gieße ich den Flüssigstickstoff in eine Metalltasse, „Glas und Keramik zerspringen sofort“, hat man mich beim Abfüllen gewarnt. Trotz Handschuh ist die Tasse sofort schmerzhaft kalt. Es spritzt, brodelt und dampft. Fast wie kochendes Wasser. Ich werfe die Creme in den Stickstoff, der erste Versuch gefriert steinhart. Der zweite Klecks tänzelt im Gasbad. Im Inneren bleibt er warm, außen aber ist er von einer minus 80 Grad kalten Frostschicht umgeben. Beim Essen schmilzt er sofort, Elena schießt Dampf aus Nase und Mund. Ein großes Spektakel.

Kurz nach Mitternacht sind meine Gäste weg, und meine Küchenzeile sieht aus, als hätten hier Ferran Adriàs 45 Köche gewütet. Die aufgeschnittenen Vakuumbeutel haben meine Herdplatten verschmiert, der Essigschaum ist bloß noch eine traurige Pfütze, und rund um den Becher, in dem vor kurzem noch der Stickstoff dampfte, hat sich eine feine Frostschicht auf der Anrichte gebildet. Ich weiß jetzt: Molekulares Kochen ist anstrengendes Handwerk – und nicht bloß Effekthascherei. Trotzdem überlasse ich die Zubereitung künftig lieber den Profis. Schäume sind Träume, denke ich und mache mich an den Abwasch.

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