Essen & Trinken : fix und fertig

Edouard de Pomianes revolutionäre Zehn-Minuten-Küche hat so gar nichts mit einer Fünf-Minuten-Terrine von heute zu tun. Sein Motto: frische Zutaten schnell zubereiten – und dann in Ruhe genießen

Edouard de Pomiane

Sein Weg in die Küche führte durch die Hintertür: Edouard de Pomiane (1875-1964) erforschte am L’Institut Pasteur in Paris die Verdauung. Nebenbei erfand der Sohn polnischer Immigranten die Zehn-Minuten-Küche. Über die Kunst, das Kochen abzukürzen, um mehr Zeit zum Genießen zu haben, schrieb Pomiane schon in den 1930er Jahren mit Witz und Poesie. In Deutschland sind seine Bücher vergriffen, auch „Die fröhliche Kunst des Kochens“, dem wir diesen Auszug entnahmen. In Großbritannien wird er bis heute verehrt.

Ich habe im Ganzen eine Stunde Zeit, um mein Mittagessen herzustellen, es zu verzehren und im Kreis der Familie die Freuden meines Heims und das Vergnügen, ein gutes Essen zubereitet zu haben, zu genießen. Ich komme also mit dem Glockenschlag zwölf nach Hause. Sofort stelle ich einen kleinen Wasserkessel mit einem halben Liter Wasser auf das Gas. Warum? Ich weiß es nicht, aber es wird mir zweifellos nützlich sein.

Vor mir auf dem Tisch liegen drei Kalbsschnitzel, sechs Tomaten, eine Zwiebel, Butter, Sahne; alles was ich brauche, um eine Mahlzeit zu kochen.

Die Zwiebel schäle ich unter fließendem Wasser. Auf diese Weise werden meine Finger nicht den scharfen Geruch dieser für die Küche so wertvollen Knolle behalten. Dies ist ein Kunstgriff. Merken Sie ihn sich.

Auf einem Brettchen schneide ich die Zwiebel, die ich mit der Gabel festhalte, in kleinste Stücke.

Ich nehme den Wasserkessel vom Gas, setze zwei Bratpfannen auf die Flammen, in jeder ein nussgroßes Stückchen Butter.

Passen Sie gut auf! Kleine Flamme!

In einen tiefen Teller schütte ich Mehl und ziehe die Schnitzel eins nach dem andern durch den weißen Staub. Ich lege sie gleichmäßig nebeneinander. Die Butter ist zergangen. Ich drehe die Flamme größer. In die eine Pfanne gebe ich die gemehlten Schnitzel, in die andere die feingeschnittenen Zwiebeln. Ich warte zwei Minuten und schüttle ab und zu die Pfanne mit den Schnitzeln, damit sie nicht anhängen.

Mit dem Kochlöffel rühre ich in der anderen Pfanne die zerkleinerten Zwiebelstückchen, damit sie nicht anbrennen. Alles geht gut. Ich schneide die Tomaten in zwei Teile und lege sie mit der Schnittfläche in die Zwiebelpfanne.

Drei Minuten vergehen, ich drehe die Tomaten um, salze, stelle die Flamme kleiner und beschäftige mich nun wieder mit meinen Schnitzeln. Ich wende sie um. Sie sind auf der einen Seite gebräunt.

Das eine ist sogar etwas zu sehr gebräunt. Schade. Aber das wird sich ausgleichen lassen. Ich gebe ein kleines Butterstückchen dazu. Fünf Minuten sind kaum verflossen. Ich brauche nur noch zuzusehen. Diese Muße benutze ich, um den Kaffee in zwei Filtriergläser zu tun, zwei Kopfsalatherzen zu waschen und sie in die Salatschüssel zu legen.

Die Tomaten sehen etwas trocken aus. Ich gieße ein bisschen heißes Wasser nach und durchsteche sie hier und dort mit einer Gabel.

Vier Minuten vergehen. Die Schnitzel färben sich auch auf der zweiten Seite. Ich salze sie und gieße ein paar Tropfen Weißwein in die Pfanne. Ich schiebe die Schnitzel hin und her und wende sie. Die Flüssigkeit kocht, wird dick, weil das Mehl sich in Stärke verwandelt, und die Sauce färbt sich, denn der Karamell, der sich auf dem Fleisch gebildet hat, löst sich auf. Ich drehe die Flamme höher. Die Sauce verdampft etwas und wird noch dicker. Ich wende die Schnitzel wieder. Sie sind mit Sauce bedeckt. Nun drehe ich die Flamme kleiner. Die Schnitzel sind beinahe fertig. Und jetzt kommt das große Kunststück: Um die Tomaten herum verteile ich 80 Gramm dicke Sahne. Ich drehe die Flamme größer und schüttle die Pfanne, um die Sahne mit dem Tomatensaft zu vermischen.

An die Schnitzel gieße ich zwei Löffel Madeira. Alles ist heiß. Ich drehe die Flamme kleiner, so dass sie kaum zu sehen ist. Knapp eine Viertelstunde habe ich gearbeitet.

In der Zwischenzeit sind die Meinen nach Hause gekommen. Der Tisch ist gedeckt. Ein goldgelbes Tischtuch, ein Strauß Kresse, schwarze und grüne Oliven, Butter, eine Flasche Wein, nicht alt und nicht jung, und ein Krug frisches Wasser.

Das Hors d’oeuvre verschwindet unter Heiterkeit. Ich verlasse den Tisch und gehe in die Küche. Ich drehe die Flamme ganz auf, wende die Schnitzel und gebe ein paar Tropfen Wasser dazu. Eine Sekunde aufkochen lassen. Nun drehe ich die Flamme aus, nehme die Pfanne herunter und erwärme eine längliche Schüssel auf dem noch heißen Herd. In der Mitte richte ich die Schnitzel an; ich umgebe sie mit Tomaten, über die Tomaten gieße ich die Sahnesauce. Auf die Schnitzel kommt die braune Sauce. Ich stelle den Wasserkessel wieder auf das Gas und trage das Essen auf … Geglückt! Geglückt!

Dann: Salat, Käse, Obst … und wir verlassen den Tisch. Wir haben noch 25 Minuten vor uns. 25 glückliche Minuten. Ich setze mich in meinen Lehnstuhl. Mein Töchterchen bringt mir den Wasserkessel und die beiden Kaffeefiltergläser. Ich begieße das duftende Pulver und zünde eine helle Zigarette an, drehe das Radio an … Cesar Franck … Glückseligkeit! Ein Sonnenstrahl erhellt das Zimmer. „Hätten wir doch in den Ferien so schönes Wetter gehabt“, sagt mein Töchterchen zur Mutter. „Sei nicht unzufrieden“, antwortet meine Frau, „du musst es wie der Vater machen, immer etwas Fröhlichkeit im Herzen haben.“

Ich gestehe, dass ich fast niemals Restaurants besuche und dass ich, ein Halbwilder, immer am Rand der Straße mein Essen selbst zurechtmache. Im Augenblick, da der Hunger mich zu plagen beginnt und die Beschimpfungen meiner Familie mich zwingen, an das Essen zu denken, halte ich in irgendeinem Dorf an und finde dort immer genug zu kaufen, um eine sehr gute Mahlzeit zu machen. Um sie zu verzehren, lasse ich mich etwas abseits nieder, am Waldesrand oder unter irgendeinem großen Baum.

Ich kaufe also, was ich zufällig finde: Fleisch, frische Würste, Blutwurst, Nieren, Butter, Käse, Eier, Früchte, schlimmstenfalls eine Dose junger Erbsen, einen Liter Landwein oder zwei Liter Most. Meine Thermosflasche wird bei der Abfahrt stets mit heißem Kaffee gefüllt. Ich trinke ihn erst am Ende der Mahlzeit, die niemals frugal ist.

Meine Küchenausrüstung besteht nur aus einer eisernen Bratpfanne, die ich in einem Leinenüberzug mitnehme. Meine Teller, meine Bestecke, meine Becher sind aus Aluminium.

Das einzige Geheimnis meines Glückes und des Erfolges ist der Einkauf eines großen Pakets von Holzkohle, die ich gleichzeitig mit dem Brot beim Bäcker des Dorfes hole.

An dem Platz angekommen, den ich zum Speisesaal erwählt habe, packe ich meine Schätze aus, sammle trockenes Holz, entzünde es mit einer brennenden Zeitung, und wenn das Holz gut angebrannt ist, lege ich die Holzkohle darauf. Sie entflammt sich. Ich gebe noch mehr dazu … sie brennt. Ich bekomme so eine glühende Schicht. Von diesem Augenblick an betrachte ich mein Essen als vorbereitet. Hier einige Speisen, die ich meistens zubereite:


HÜHNCHEN IN SAHNE

Ich habe wieder ein Hähnchen (oder Hühnchen) von drei Pfund vor mir, das ich kunstvoll zusammengebunden habe. Außerdem noch:

Butter 50 Gramm

Champignons 250 Gramm

Zwiebeln 150 Gramm

dicke Sahne 100 Gramm

Mehl ½ Kaffeelöffel

Ich stelle den Deckeltopf auf das Feuer und lasse die Butter darin zergehen. Nun lege ich das Huhn hinein und drehe es von Zeit zu Zeit um, indem ich liebevoll betrachte, wie es sich zuerst golden und dann wie helles Mahagoni färbt. Ich habe die Flamme nur mittelgroß aufgedreht, damit die Butter nicht anbrennt. Es dauert etwas lange, aber der Duft, der sich entwickelt, ist so angenehm, dass ich die Zeit vergesse. Nun ist das Huhn goldfarben. Ich salze und füge die kleingeschnittenen Zwiebeln dazu, die sich ihrerseits färben.

In der Zwischenzeit habe ich die Champignons geputzt, ohne sie zu schälen, gewaschen und in Scheibchen geschnitten. Ich schütte sie in den Topf, gieße ein viertel Glas Wasser hinzu und setze den Deckel auf. 35 Minuten lasse ich sie auf dem Feuer und wende das Geflügel von Zeit zu Zeit um. Dann untersuche ich das Fleisch; es ist gar. Mit einer Gabel mische ich in einer Schüssel Mehl und Sahne; ich schütte das in die Hühnerjus, mische gut und lasse einmal aufkochen. Die Sauce wird dicker. Ich schwenke die Schüssel mit etwas Jus aus, mische nochmals und koste die Sauce; sie ist vollkommen. Nun richte ich in einer tiefen, sehr warmen Schüssel an. Ich erwarte Ihr Lob. Ich hoffe, Sie werden es mir verschwenderisch zuteilen.


AAL VOM ROST

Ich nehme einen schönen Aal von 650 Gramm. Ich töte ihn und hänge ihn am Kopf an einem Nagel auf, schneide die Haut rundum am Hals ein und ziehe sie mit Hilfe eines Tuches, mit dem ich die Haut zwischen die Finger nehme, ab. Dann nehme ich den Fisch aus und wische ihn ab. Ich schneide ihn in Stücke. Sie bewegen sich noch. Es ist schauderhaft. Ich lege sie auf den heißen Rost; ich lasse sie erst auf der einen, dann auf der anderen Seite rösten. Nach knapp 10 Minuten ist der Aal fertig. Etwas Salz und Pfeffer daran – und dazu ein Glas Weißwein. Das ist ein königliches Gericht.

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