Essen und Trinken : Für Leib und Seele

Früher kochte Ruprecht Schmidt in einem Sternerestaurant, heute kümmert er sich ums Essen in einem Hospiz auf St. Pauli. Ein Portrait

Anna Kemper
Ruprecht Schmidt
Ruprecht SchmidtFoto: D.Schipper

Morgens ist es still auf der Reeperbahn. Ein paar Betrunkene hat die gestrige Nacht auf dem Asphalt vergessen, die Anzeige eines Sexshops flackert. In wenigen Stunden werden hier wieder grölende Touristen entlanglaufen, Türsteher sie in die Striplokale locken, Bierflaschen auf dem Asphalt zerspringen, Beats aus den Läden wummern. Jetzt ist es, als hole die Reeperbahn gerade kurz Luft, ihr Atem riecht nach Urin und nach Müll. St. Pauli ist kein guter Ort zum Sterben.

Durch das stille St. Pauli radelt Ruprecht Schmidt jeden Morgen zur Arbeit und biegt schließlich in eine Parallelstraße der Reeperbahn ein. Hinter einer kleinen Grünfläche parkt er sein Rad an einem schönen hellgelben Altbau. Vor dem Haus steht eine kleine Lampe in Form eines Leuchtturms, „Hospiz Leuchtfeuer“ steht auf einem roten Schild. Ruprecht Schmidt ist Koch. Früher arbeitete er in der gehobenen Gastronomie, sogar in einem Sterne-Restaurant stand er mal am Herd. Jetzt kocht er für Menschen, die bald sterben werden.

Das Hospiz Leuchtfeuer mitten in St. Pauli strahlt Wärme aus, helle Räume mit hohen Decken, nichts erinnert im Foyer an ein Krankenhaus, fast wirkt es wie ein Hotel. In der großen Küche leuchtet die Sonne durch die Fenster, der Blick geht ins Grüne, draußen spielen Kinder. Ruprecht Schmidt, 46, schlank, freundlich, reibt gekochte Kartoffeln. Heute gibt es Lachsfilet mit Kartoffelkruste, dazu Apfel-Lauch-Gemüse und Rahmchampignons. Seit fast zwölf Jahren kocht er in dem Hospiz, das sich als Leitspruch die Worte „Wir können dem Leben nicht mehr Tage geben, aber den Tagen mehr Leben“ ausgesucht hat. Und genau darum ist Ruprecht Schmidt hier, denn „Essen“, so sagt er, „ist Leben“.

Vielleicht ist es das, was sich in Ruprecht Schmidts Leben am meisten geändert hat, seit er im Hospiz kocht: die Bedeutung von Essen. Während er eine Lauchstange nach der anderen in irrsinniger Geschwindigkeit in Streifen hackt, erzählt er, wie es früher war, als er noch im Sternerestaurant arbeitete. Wo Essen manchmal Lust und Spaß bedeutet, aber oft auch eine Nebensache ist, weil Gäste dort essen, um Geschäfte zu besiegeln oder um sich mit dem Prestige zu schmücken. Wie es ihn störte, dass etwas, in das man so viel Zeit und Mühe investiert hat, gar nicht richtig wahrgenommen wird. Ihm fehlte der Kontakt zu den Gästen, er fragte sich: Für wen koche ich da eigentlich? Was hat den Gästen geschmeckt, was nicht, und warum? Und dann war da noch der Wunsch, etwas Soziales zu tun.

Wenn man zuhört, wie Ruprecht Schmidt erzählt, dann spürt man, dass es da noch einen Grund gibt, warum er hier seinen Platz gefunden hat und nicht in der Spitzen-Gastronomie: Weil er sich selbst und sein Ego nicht so wichtig nimmt. Die Hierarchie in so einer Küche, sagt er, habe ihn immer gestört. „Ich bin auch nicht der innovative Koch, der sich hinsetzt und sagt: Ich kreiere jetzt etwas ganz Neues, und das muss dann haargenau so gemacht werden.“ Hier, im Hospiz, geht es um etwas ganz anderes. Denn Essen bedeutet auch: Erinnerung. Erinnerung an den Alltag, ein Stück Normalität in einer Umgebung, an der anfangs so gar nichts normal ist, sondern alles ungewohnt und fremd.

Es ist jetzt halb elf, Ruprecht Schmidt stellt frisch gemixte Fruchtsäfte auf ein Tablett, Zeit für seine tägliche Runde durch die Zimmer, auf der er alle Bewohner fragt: „Was möchten Sie essen, worauf haben Sie Appetit?“ Und so kocht Ruprecht Schmidt, der einst Koch wurde, um in die Welt zu reisen, hier in St. Pauli die Welt herbei, die ferne und die vergangene. Es ist die Welt der Hospizbewohner, Erinnerungen an Orte und vergangene Zeiten, an Essen aus der Kindheit und besondere Momente: den Pflaumenquark, den ein Bewohner als junger Mann an der Adria aß und den er beim ersten Treffen mit seiner späteren Frau zubereitete. Oder Birnen, Bohnen und Speck, ein Gericht, das eine Frau immer für ihre Familie gekocht hat.

Eine Umstellung war das schon, damals, als er hier anfing. Denn das Essen, nach dem sich die Menschen sehnen, ist nicht das Ausgefallene. „ich musste mich ein bisschen zurückschrauben“, Ruprecht Schmidt lächelt, die ganze Hausmannskost musste er sich wieder ins Gedächtnis rufen, Hühnerfrikassee, Königsberger Klopse, Matjes, Gulasch, Frikadellen. Früher hätte er ein Hühnerfrikassee vielleicht mit Morcheln gemacht, „aber hier geht es nicht um besondere Zutaten, sondern darum, den besonderen Geschmack zu treffen“. Den Geschmack, an den die Gäste denken: „Wenn zwei sich Frikassee wünschen, muss das nicht das gleiche sein“.

Ruprecht Schmidt erfüllt also Wünsche. Oft hat er nicht viel Zeit dazu. „Manchmal kommt es ganz überraschend, jemand stirbt, über den ich mir gerade noch Gedanken gemacht habe, wie ich ihn überraschen könnte“, sagt er. Oder wenn er jemandem sein Lieblingsgericht kochen wollte, dann fragt er sich: Warum habe ich das nicht schon gestern gemacht? Das schmerzt, „ich weiß ja, dass derjenige sich darauf gefreut hat“. Einmal schrieb ihm eine Angehörige eine Dankeskarte, sie war zur Küche gegangen, um ein Stück Kuchen zu holen, und in dem Moment starb ihr Mann. Sie schrieb: Mein Mann ist in Vorfreude auf das nächste Stück Kuchen gestorben. „Da dachte ich: Das ist ein schöner Tod, eigentlich.“

Morgens, auf dem Weg zur Küche, kommt Ruprecht Schmidt an dem kleinen Tisch im Foyer vorbei, ist jemand gestorben ist, brennt dort eine Kerze. Heute morgen brannten zwei. Ruprecht Schmidt spürt es, wenn viel Trauer im Haus ist. Sie breite sich aus, eine wahrnehmbare Schwere, „wie eine wabernde Masse, die durchs Haus zieht und sich überall versucht, festzusetzen“. Wenn er merkt, dass es ihm zuviel wird, macht er die Küchentür zu, die Musik laut. Dann ist die Küche sein Schutzraum.

Nicht jedes Hospiz hat einen eigenen Koch, schon gar nicht einen, der auf die individuellen Wünsche der Bewohner eingehen kann. Oft wird das Essen von einem Catering-Service geliefert, Ruprecht Schmidts Stelle wird durch Mäzene gesponsert, sonst wäre seine Arbeit gar nicht möglich. Sieben Euro hat er pro Tag für jeden der elf Bewohner zur Verfügung, Getränke inklusive. Viel ist das nicht.

Heute möchte lediglich ein Gast nicht den Lachs mit Kartoffelkruste, sondern ein Pangasiusfilet mit ganz normalen Salzkartoffeln. Die Kartoffeln stehen schon auf dem Herd, der Nachtisch, eine Amaretticreme, ist längst fertig. Ruprecht Schmidt verteilt jetzt die geriebenen Kartoffeln auf den Lachsfilets, die gleich gebraten werden. Bluesmusik füllt den Raum, er mag es, bei der Arbeit still zu sein und einfach zuzuhören.

Wie verändert es einen, wenn man täglich mit einer Welt konfrontiert wird, mit der man sich nicht beschäftigen will, bevor man sich damit beschäftigen muss? Nachdenklicher sei er geworden, sagt Ruprecht Schmidt. Er versuche, nichts mehr auf die lange Bank zu schieben, „ich reise gern, und ich habe festgestellt: ich muss einfach jetzt reisen, statt zu warten, bis ich in Rente bin“.

Ruprecht Schmidt hat die Lachsfilets von beiden Seiten gebraten, schön kross wie Rösti liegt die Kruste auf dem Fisch, das Apfel-Lauchgemüse ist fertig, schnell schmeckt er noch die Rahmchampignons ab. Der Duft zieht aus der Küche durch die Räume, das findet Ruprecht Schmidt wichtig. Das macht Appetit.

Zeit zum Tischdecken. In dem hellen Raum vor der Küche steht eine lange Tafel, heute werden mehr Mitarbeiter dort sitzen als Bewohner. Einige bringt Ruprecht Schmidt das Essen aufs Zimmer, manche nehmen keine feste Nahrung mehr zu sich. Aber ein paar kommen immer in den Speiseraum, man isst gemeinsam, eine Art Familienessen von Bewohnern, Angehörigen, Mitarbeitern. Und während Ruprecht Schmidt die Küche aufräumt, dreht sich am Tisch das Gespräch um das Essen. Welches Gewürz da wohl dran ist? Und ist Apfel im Lauchgemüse?

In der Küche stellt Ruprecht Schmidt den Kuchen bereit, für den Nachmittag, selbstgebacken natürlich. Für das Abendessen sorgen freiwillige Hilfskräfte. Seine Arbeit ist für heute getan.

Beim Mittagessen hat eine neue Bewohnerin erstaunt gesagt, der Lachs sei das Beste, was sie jemals irgendwo gegessen habe. Die Küche ist jetzt sauber, Ruprecht Schmidt geht durchs Foyer zu seinem Fahrrad. Auf der kleinen Anrichte brennt eine Kerze mehr als am Morgen.

Über Ruprecht Schmidt ist ein Buch erschienen: „Den Tagen mehr Leben geben“, von Dörte Schipper, Lübbe Verlag (19,99 Euro). Außerdem gibt es ein „Hamburg Leuchtfeuer Kochbuch“ (18 Euro) im Benefiz-Shop von hamburg-leuchtfeuer.de

Hintergründe und Expertisen zu aktuellen Diskussionen: Tagesspiegel Causa, das Debattenmagazin des Tagesspiegels.

Hier geht es zu Tagesspiegel Causa!

1 Kommentar

Neuester Kommentar
      Kommentar schreiben