Essen und Trinken : Kunst am Tisch

Eine Prise Liebstöckl, ein Schuss Performance: Seit zehn Jahren serviert Ulrich Krauss in seiner Berliner Galerie flüchtige Kunst. Eine Kostprobe

Die Künstlerin Doris Koch hat Erinnerungen an zehn Jahre „Zagreus Projekt“ gesammelt.
Die Künstlerin Doris Koch hat Erinnerungen an zehn Jahre „Zagreus Projekt“ gesammelt.Foto: Kai-Uwe Heinrich

Mit diesen Scheinen treten Sie ein ins System!“, erklärt mit leiser Euphorie die Künstlerin. Eine Dame in Knallrot schaut ebenso interessiert wie ratlos auf einen waagerechten Metallstab an der Wand, an dem lauter kleine Plastiktüten hängen. Eigentlich ist sie zum Essen hergekommen, aber bei Ulrich Krauss gibt es Essen grundsätzlich nur in Verbindung mit Kunst. Nun gut, sie hat Kunstgeschichte studiert.

Krauss, Koch und Schirmherr des Abends, 49 Jahre alt, lehnt lächelnd am Tresen. Sein Mund ist groß und sinnlich. Bei Köchen ist das ein gutes Zeichen. Auf seinem schwarzen T-Shirt steht in weißen Buchstaben: „Fett Salz Zucker Sex“. Aus der Küche dringt Wohlgeruch.

Auf der Fahrt hierher hatte ich noch einen Begleiter. Er wollte die Menüfolge des Abends kennenlernen und las: „Kunsthandeln. 1. Mischen: Drei Teile Suppe: Tomate, Basilikum, Grieß“. Es folgte ein skeptischer Seitenblick: „Was, das soll ich selber machen? Ich denke, der kocht!“ Unter Punkt 2 stand: „Kombinieren: Salat, Estragon, Tomate, Zwiebel, Kartoffel, Fisch“. Die Miene des Lesenden verdüsterte sich dramatisch. Ob ihm mal jemand den Unterschied von Mischen und Kombinieren erklären könne? Unglücklicherweise blätterte er die Seite um und begegnete dem Satz: „Die Indizien werden von der Sicherstellungsbeauftragten Doris Koch an Tatorten sichergestellt und anschließend sachdienlich untersucht.“

Der potenzielle Gast stand auf. Er habe auch nur Nerven und werde sich durch keine „Sicherstellungsbeauftragte“ vom Essen abhalten lassen. Und zwar zu Hause. Kunst oder Essen! Er sei für klare Verhältnisse.

Kunst und Essen – Ulrich Krauss wüsste nicht, was da unklar sein sollte. Ja, er liebt diese außerordentliche Bouillon-Klarheit seines Lebens, die nun schon zehn Jahre anhält. So lange führt er schon die Kochkunst-Galerie „Zagreus Projekt“ in Berlin-Mitte. Früher hat er vor allem Kunst mit Essen gemacht. Zum Beispiel eine große Bildcollage, die den Weg eines Kaninchens von der Wiese in den Kochtopf dokumentierte und dazu die Befindlichkeit des Kunstschlachters, nein, Schlachtkünstlers, auf den verschiedenen Stationen. Sehr sequenziell.

Krauss ist das Kind eines süddeutschen Fleischermeisters, das in Stuttgart Kunst studiert hat und danach noch eine Kochlehre absolvierte. Zur Sicherheit. Aber mit leerem Magen, glaubt er, führe so viel Biografie zu weit. Wie bei jedem Künstler liege auch sein Leben in seinen Werken. Und die möchte er jetzt auftragen. „Sind die Damen bereit zum Essen?“, fragt er laut in Richtung der kleinen Plastiktüten am Stab. „Wir sind immer bereit zum Essen!“, antwortet die einstige Kunstgeschichtsstudentin. Sie ist im Gespräch mit der Künstlerin des Abends inzwischen beim „utopischen Potenzial der Kunst“ angekommen. Das schärft den Sinn für alles Nächstliegende.

Außer der Künstlerin des Abends und der Kunstwissenschaftlerin sind noch die Kölner Freundin der Kunstwissenschaftlerin und zwei junge Amerikaner aus Los Angeles anwesend, denen es peinlich ist, aus Los Angeles zu kommen, sowie ein Schwabe, dem es nicht peinlich ist, aus Stuttgart zu kommen, und dessen Freund. Alle setzen sich – an einen Tisch.

„Was, alle zusammen?“, hatte vorhin die letzte Frage des „Zagreus“-Skeptikers gelautet. Es lässt sich nicht leugnen: Bei Ulrich Krauss sitzen Menschen, die sich gar nicht kennen, grundsätzlich zusammen. Anders entsteht keine Tafel. Und zum Tafeln komme man schließlich her.

Die Runde gruppiert sich im schlicht-weißen Souterrain eines zweiten Hinterhofs. Der einzige Schmuck des Raumes neben den Plastiktüten am Stab ist eine Reihe schöner alter Fliesen. Das hier war mal eine Mikwa, ein jüdisches Frauenbad. Man kann die Galerie auch mieten, für Hochzeiten oder Trauerfeiern, bei schönem Wetter draußen essen.

Der Koch ist zugleich Kellner. Krauss platziert eine große Schüssel Tomatenbouillon in der Mitte des Tischs neben den Grießklößen, stellt ein kleines grünes Glas mit dem Boden nach oben in die Bouillon. Das ist das Basilikum. „Mischen müsst ihr selber!“ – Ein großes Rühren hebt an. Vollkommen Fremde fragen sich fürsorglichsten Tons, die Kelle in der Hand, ob es wirklich schon genug sei. Und dann kommt eine große Stille über die Tafel, nur unterbrochen vom Stuttgarter, der ein „Diese Brühe, unglaublich!“ mehr zu sich selbst spricht. Die beiden Amerikaner machen So-hab-ich-das-noch-nie-gegessen-Gesichter. „Ein Rezept von meiner Mama“, antwortet der Koch auf inständige Nachfrage. Mehr sagt er nicht.

Die meisten sind nicht zum ersten Mal Ulrich Krauss’ Gäste. Wer bei ihm gegessen hat, kommt wieder. Die Kölnerin hat ihre Berlin-Reise extra so gelegt, dass sie auf einen von Krauss’ Kochtagen fiel. Denn der Galerist kocht nicht täglich, sondern in Intervallen. Fließbandarbeit ist der Tod von Kunst und Küche.

Auch hat er gerade das größte Catering seines Lebens hinter sich. Chiligerichte, Bohnen, Kochbananen, gegrillter Maniok und vieles mehr für 700 Münder zum Beginn der Afrika-Ausstellung in der Neuen Nationalgalerie. Ein paar Afrikaner wollten nachher wissen, wo man so gut afrikanisch kochen lerne. Wahrscheinlich hat Krauss wieder nur gelächelt.

Genau wie jetzt, aber es liegt Heimtücke darin. Er bringt die Zutaten des zweiten Gangs. Als alles dasteht, ahnen wir den Grund. Salat, Tomate und Fisch lassen sich ohne Weiteres identifizieren, aber was sind das für kleine dunkle Häufchen? Appetitlich sieht das nicht aus. Und wenn der Arbeitsgang Kombinieren heißt, schließt das wohl ein, dass man hier auch Fehler machen kann.

Da gibt der Stuttgarter eine Grundsatzerklärung ab. „Uli ist der einzige Mensch, von dem ich alles essen würde, alles“, sagt er, und er denke da nur an das legendäre Schwein, in Gänseschmalz angebraten, mit drei Litern vergorenem Apfelmost abgelöscht. Und der Schwabe platziert beherzt das Dunkle neben den Fisch. Auch die anderen bevorzugen jetzt diese Kombination, der Salat mit Liebstöckl, Minze und Zitronenmelisse an Estragon-Dressing nimmt meist die rechte Tellerhälfte ein. Wieder verstummen alle Gespräche. Die Kunstwissenschaftlerin fasst die Lage so zusammen: „Ich glaube, wir befinden uns jetzt in der regressiven Phase. Schmecken und Schlucken, Schlucken und Schmecken.“ Die Runde beschließt, in diesem Zustand zu verharren.

Jeder Koch sollte sein Publikum in Andacht versetzen. Früher fühlte sich die Kunst für solche Gemütsverfassungen zuständig, aber seit ihr diese als überaus verdächtiges, unmündiges Verhalten gelten, lohnt Kochen mehr als Kunst. Vielleicht auch deshalb hat Ulrich Krauss seit zehn Jahren keinen einzigen Tag bereut, dass er selbst nicht mehr Kunst macht, sondern nur noch Essen. Die Wirkung ist elementarer. Und man muss auch nicht so viel erklären wie in der modernen Kunst.

Immerhin wissen wir inzwischen, was in den Plastiktüten ist. Indizien! Und zwar Indizien der Krauss’schen Tätigkeit der letzten zehn Jahre. Etwa Reis mit kleinen Dorade-Knöchelchen, Überbleibsel eines Menüs, von Doris Koch sorgfältig archiviert. Oder eine Rechnung von Udo Waltz, die ein Galerist nach einem Galeristentreffen im „Zagreus“ vergessen hat. Doris Koch sammelt, was Menschen liegen lassen, und tütet es ein. Erinnerungskunst. Manchmal entstehen erstaunliche Indizienketten daraus.

Sie kennt Krauss schon lange, kennt auch seine Küche, aber die Zusammensetzung dieses zweiten Gangs durchschaut selbst sie nicht, bis einer der beiden Amerikaner das allgemeine Empfinden in die tief geschmeckten Worte „Delicous, but very special“ fasst. Jeder weiß sofort, was er meint: nicht die namenlose gehäufte Dunkelheit, die sich längst als Subtilität aus Kartoffeln zu erkennen gegeben hat, sondern den Fisch. So sollte ein Fisch schmecken, so und nicht anders. Aber wonach schmeckt er eigentlich? – Nach Kaffee?, fragt die Künstlerin. Die Kölnerin glaubt eher an eine Spur von Kakao.

Wir brechen die Berichterstattung des Abends, der noch bis Ende Juli in unregelmäßigen Abständen wiederholt wird, an dieser Stelle ab. Zwei außerordentliche Gänge mit Rinderbraten, Blumenkohl und Polenta folgen noch.

Das Kunstprojekt der Doris Koch, dessen Ankündigung einen nervenschwachen Gast um einen kulinarisch einzigartigen Abend brachte, hat nach dem Nachtisch jeder verstanden – und bewundert. Denn diese Frau hat getan, was wir, mit oder ohne Finanzkrise, alle tun sollten: Sie hat ihre eigene Währung herausgegeben! Die „Koch-Scheine“. Nur zwei Tage nach dem geschilderten Essen nahm eine Gruppe Londoner Banker bei Krauss Platz, die das „Zagreus Projekt“ im Internet gefunden hatte. Wider Erwarten zeigte sie sich sogar dem dritten Gang, der ganz unter der Handlungsanleitung „Teilen“ steht, gewachsen.

Zagreus Projekt, Brunnenstraße 9a, Berlin-Mitte, Tel. 280 956 40, www.zagreus.net, Preis pro Person: 30 Euro, Getränke ca. 15 Euro. Nächste Termine: 14., 15., 16., 21., 22., 23. und 25. Juli.

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