Essen und Trinken : Magische Hände

Er war Mr. American Food: Koch, Autor von Rezepten, begeisterter Esser. Jedes Jahr im Mai wird zu James Beards Andenken ein Ehrenpreis verliehen. Zu Besuch in seinem New Yorker Haus, einem Tempel der Kulinarik.

Susanne Kippenberger
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James Beard in Aktion.Foto: Dan Wynn/Elisabeth Wynn, James Beard Foundation

Er wäre so gern Opernsänger geworden. Die Statur dazu hatte er, James Beard war gewaltig, ein Koloss von einem Mann. Sein dröhnendes Gelächter hatte Wagner’sche Dimensionen, eine Stimme hatte er auch, aber die war nicht ganz so gewaltig. Versucht hat er es, als Sänger wie als Schauspieler, kleine Rollen hat er auch bekommen, ist als Komiker und Kinderunterhalter aufgetreten, hat als Bühnen- und Kostümbildner gearbeitet. Irgendwann musste er einsehen, dass es mit der großen Karriere nichts wird. Mitte 30 war er da – und machte mit seinem eigentlichen Talent Karriere.

Schon als Jugendlicher hatte James Beard mit Vergnügen gekocht, hatte das Gefühl, dass er etwas, was er mal gegessen hatte, reproduzieren konnte, wie ein Musiker eine Melodie, die er gehört hatte. Sein Geschmacksgedächtnis muss phänomenal gewesen sein, immer wieder verblüffte er seine Zuhörer mit minutiösen Berichten von ganzen Menüs, die er Jahre, Jahrzehnte zuvor genossen hatte. Als armer Künstler hatte er schnell gemerkt, dass das Kochen für ihn ein Türöffner sein konnte, eine Eintrittskarte in die Gesellschaft. Jetzt verdiente er sein Geld damit. 1939 eröffnete er mit ein paar Leuten und großem Erfolg eine Cateringfirma in New York, spezialisiert auf Hors d’oeuvres und Canapés, 1940 schrieb er sein erstes Kochbuch, dem zwei Dutzend weitere folgten, dazu Hunderte von Artikeln und die Gründung einer Kochschule, deren Absolventen oft selber als Profis in die Fußstapfen des Lehrers traten.

Beard war ein Geschichtenerzähler, eine große Klatschtante war er auch. Aus dem Stegreif konnte er eine halbe Stunde über Blaubeeren extemporieren, überschlug sich vor Begeisterung, wenn er vom Essen sprach, da war alles göttlich, erhaben, außerordentlich, fabelhaft. Ein Lammgulasch fand er schon mal so wunderbar, dass er es am liebsten geknuddelt hätte. Sein Unterricht wurde zur Performance, mit Wonne vergrub er seine gigantischen Hände im Eischnee: So, nicht mit irgendeinem Küchengerät, erklärte er seinen Schülern, müssten sie das Eiweiß unter das Soufflé heben. „Ihr müsst ein Gefühl dafür bekommen.“

Und so wurde er doch noch ein Star, dessen eierförmigen Glatzkopf mit den riesigen Ohren das ganze Land kannte. Sein Markenzeichen war die Fliege, mit der er in der Öffentlichkeit immer auftrat. Allein zu Hause und unter Freunden trug der Koloss am liebsten asiatische Seidengewänder – als Kind in Oregon hatte er sich gewünscht, Chinese zu sein, wovon es in Portland sehr viele gab, „sie waren verständnisvoller, brachten einem mehr Wertschätzung entgegen“. Und Verständnis hatte er nötig, denn mit sieben, erklärte er später, habe er schon gewusst, dass er schwul war – wobei seine exzentrische Mutter, die selber Freunde jeder Art hatte, kein Problem damit hatte. Außerdem, fand er, waren die Chinesen fantastische Köche.

Wie jedes Jahr Anfang Mai werden in New York jetzt wieder in seinem Namen die „Oscars of the Food World“ vergeben. Die Auszeichnungen gelten als die renommiertesten der Branche, wer sie bekommt, trägt sie fortan wie einen Titel vor seinem Namen: „James Beard Award Winner“, das klebt so fest an einem Journalisten oder Koch, einem Restaurantdesigner, Kochbuchautor oder Wirt wie an einem Schriftsteller der „Nobelpreisträger“. An diesem Sonntag werden die James Beard Media Awards im historischen Hudson Theater überreicht, am nächsten Tag findet die große Gala für Köche und Wirte im Lincoln Center statt, in dem auch die Metropolitan Opera residiert. Am Dienstag ist Beards Geburtstag, sein 106.

James Beard war Mr. American Food, der Erste, der seinen Landsleuten Lust auf die eigene Küche gemacht hat, von der sie gar nicht wussten, dass es sie gab. Er kochte so, wie er sich kleidete, meinte ein Freund: „Er konnte Karos mit Streifen und Aufdrucken kombinieren, und es funktionierte. Dasselbe hat er mit Essen gemacht.“ Das war Beards Meinung nach schließlich die Stärke der amerikanischen Küche: offen zu sein für Experimente, die Bereitschaft, Dinge miteinander zu vermischen.

Er selber war immer neugierig, hängte sich eine Serviette vor den Bauch wie einen Latz und strahlte wie ein Kind, voller Vorfreude auf die Überraschungen, die er erwartete. Eins seiner Lieblingsrezepte war Hähnchen mit 40 Knoblauchzehen.

Auch sein Wohnhaus in Greenwich Village ist inzwischen zur Bühne geworden: für Köche aus dem ganzen Land, die hier ein paarmal in der Woche ein Gastspiel geben. „Musiker haben die Carnegie Hall, Künstler die National Gallery, für Köche gibt es die James Beard Foundation“, erklärt diese selbstbewusst. In den oberen Stockwerken des alten Backsteinhauses sind die Büros der Stiftung untergebracht, in den unteren Etagen wird gekocht und gegessen. Nach Beards Tod 1985 hatten seine Freunde sich zusammengetan, das Haus für die Öffentlichkeit zu retten. Er hatte es, zusammen mit einem Großteil seines Nachlasses, zum Erstaunen seiner Freunde seiner Alma mater vermacht, jenem Reed College, das ihn in jungen Jahren wegen Aufmüpfigkeit und Homosexualität rausgeschmissen hatte, ihm später die Ehrendoktorwürde verlieh und das Haus nun verkaufen wollte. Ein Jahr später wurde es als Zentrum für die kulinarischen Künste eröffnet, das kein Museum sein soll, sondern sich vorgenommen hat, „Amerikas kulinarisches Erbe und dessen Vielfalt zu feiern, zu bewahren und zu fördern“.

An seiner Küche hat sich bis auf den neuen Gasherd nicht viel verändert. Die Kupfertöpfe sind seine alten, an der Wand klebt als Tapete noch immer eine Weltkarte. Aufgewachsen in Portland, in sehr inniger Beziehung zu seiner Mutter, hing Beard junior an seiner Heimat – zumindest an den Erinnerungen daran. Erinnerungen an den chinesischen Koch, an die Sommerwochen am Meer, wo er Beeren für den Kuchen pflückte und frische Muscheln sammelte, die die Mutter am Strand kochte. Als Erwachsener liebte er das Reisen, lebte lang in England und Frankreich, ständig war er in San Francisco, seinem zweiten Zuhause.

Jetzt marschieren die Gäste durch Beards Küche hindurch in den Wintergarten, wo sie, dicht gedrängt, Sekt und Häppchen bekommen, Knochenmark auf Toast, kleine Schweinerippchen mit Koriander, mit Limettensaft marinierten rohen Fisch. Am Herd steht an diesem Abend Shawn Cirkiel, ein junger Koch aus Texas; fünf Leute hat er aus seinem eigenen Lokal in Austin mitgebracht, und ebenso viele Kisten mit Zutaten, die Hausmacherwürste für die Bohnensuppe, die Okra für den Hauptgang. Im ersten Stock, wo Beard gewohnt, auf dem offenen Balkon geduscht und im Erker geschlafen hat, wobei seine Füße aus dem Fenster hingen, wird heute gegessen, unter den Augen Beards, dessen Gemälde an der grünen Wand hängt.

Wenn seine Freunde von Beard erzählen, singen sie das Hohe Lied seines Wissens und Könnens und Humors, seiner Großzügigkeit und Treue gegenüber Schülern und Freunden, unter denen immer junge Leute waren – das war sein Rezept gegen das Älterwerden. Beards Biograf Robert Clark erzählt noch ein paar andere Geschichten über den Mann, der am Ende immer stärker gegen Depressionen zu kämpfen hatte, gegen das Gefühl, allein zu sein: „The Solace of Food“, der Trost des Essens, heißt das Buch über ihn. Beard war ein komplexer Mann, zur Freundschaft, nicht zur Liebe begabt, gutmütig und cholerisch. Vor allem aber predigte er seinen Landsleuten das A und O frischer, regionaler Zutaten, einfacher, ehrlicher Küche – und gab sein markantes Gesicht her für die Lebensmittelindustrie, arbeitete als Berater und Werbemann. Er machte Reklame für Fleischweichmacher und tiefgefrorene Steaks. Gelegentlich nannte er sich selbst „eine gastronomische Hure“. Seine Entourage, seine Antiquitäten, seine Opernbesuche wollten bezahlt werden, für Restaurants gab er ein Vermögen aus.

Das große Fressen hinterließ Spuren. Als Dreizehnpfünder auf die Welt gekommen, wog er am Ende mehr als 300. Herz und Beine hielten das kaum aus, immer wieder musste er ins Krankenhaus, strenge Diät halten, nahm auch mal 100 Pfund ab. Aber auf Essen zu verzichten, meint Robert Clark, das war für ihn, als würde er ersticken oder ertrinken, das hielt er nur in der Klinik aus. Kaum war er wieder draußen, bestellte er sich ein Menü mit allem, was die Ärzte ihm verboten hatten. Hummercocktail und Muschelcremesuppe, Lammkoteletts mit frittierten Zwiebelringen und Bratkartoffeln und Rahmspinat und Caesar Salad, und zum Dessert Käsekuchen und Apple Betty und Blaubeertarte. Dazu Glenlivet on the rocks, sein Lieblingsgetränk. Und während er sich die Sünden eine nach der anderen in den Mund schob, diskutierte er Puccini und den dritten Akt des Parsifal, und sang dabei, um seine Worte zu unterstreichen, „Amforrrrrtas! – die Wuuuuuuunde!“, und was ihm sonst gerade einfiel. Am Ende, erinnerte sich sein Freund und Kollege James Villas, „griff er sich seinen Stock und meinen Arm, summte begeistert die eine oder andere Arie, und mit einem Doggie-Bag in der Hand verließ er glücklich das Restaurant wie ein zufriedengestellter Wotan, der aus den heiligen Hallen von Walhalla geführt wird.“ Am 22. Januar 1985 meldete die „New York Times“ seinen Tod auf der ersten Seite.

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