Essen und Trinken : Quatsch mit Soße

Es gibt Küchenweisheiten, die werden einfach befolgt: Suppenfleisch kalt aufsetzen! Löffel in die offene Sektflasche! Doch bringt das was? Sechs überraschende Wahrheiten

Ludger Fischer

DOSEN MUSS MAN UMFÜLLEN,

WENN MAN NICHT ALLES VERBRAUCHT



Gemeint ist natürlich nicht die Dose, sondern der Inhalt der Dosen (jetzt seien Sie mal nicht so pingelig in grammatischen Dingen!). Also: Machen Sie das auch noch? Schütten Sie Lebensmittel aus Weißblechdosen, wie es ein Hersteller von Kunststoffgefäßen streng empfiehlt, in so ein luftdicht verschließbares pastellfarbenes Ungetüm um? Anders gefragt: Halten Sie das wirklich für notwendig, obwohl Sie, als Sie zuletzt nicht alle Aprikosen verwendet hatten, den Rest einfach in der Dose gelassen, in den Kühlschrank gestellt und drei Tage später mit schlechtem Gewissen verputzt haben?

Ich kann Sie beruhigen: Sie haben nichts falsch gemacht! Sie haben sich nicht vergiftet und werden sich, wenn Sie das regelmäßig tun, auch nicht vergiften. Die Aprikosen schwimmen in der zuckrigen Lösung und dieses Zuckerwasser berührt das Weißblech nirgends. Alle Dosen sind nämlich mittlerweile von innen lackiert und, was noch beruhigender ist, dieser Lack ist so elastisch, dass ihm Beulen und Knicke der Dose nichts ausmachen. Er verhindert selbst dann noch, dass der Doseninhalt mit dem Weißblech in Kontakt kommt. Sie können den Inhalt von zerbeulten Dosen also auch bedenkenlos essen.

Die Elastizität des Lacks ist besonders wichtig bei sauren Lebensmitteln wie Sauerkraut oder Gurken. Die Säure würde nämlich tatsächlich in der Lage sein, mit dem Weißblech zu reagieren und einen metallischen Geschmack zu verursachen. Zinn, das die zweitoberste Schicht von Weißblechdosen bildet, kann durch Luftsauerstoff und die Säure der Früchte ausgelöst werden. Das ergab den metallischen Geschmack.

Von welchen Dosen Sie tatsächlich Abstand nehmen sollten, ist einigermaßen klar: von den aufgeblähten! Man nennt das, was in der Dose in einem solchen Fall vor sich gegangen ist, aus guten Gründen auch „Bombieren“.

GUACAMOLE WIRD MIT EINEM

AVOCADOKERN NICHT BRAUN

In den 1970er Jahren standen in vielen deutschen Küchen gut gespülte Senfgläser. Darin hingen, befestigt an beidseitig eingepieksten Streichhölzern, Avocadokerne zur Hälfte im Wasser. Experimentierfreudige Menschen hofften, durch solche Versuchsanordnungen die Avocadokerne zur Ausbildung von Wurzeln zu bewegen. Ich gehörte auch zu diesen experimentierfreudigen Menschen.

Meine Erfahrung: Es hat nie geklappt. Nie. Alle Versuche endeten mit dem Entsorgen der gesamten schimmelbedeckten Versuchsanordnung. Dabei hätte man, wie einige Spintisierer behaupten, mit den Kernen tatsächlich etwas Sinnvolles machen können – etwa beim Zubereiten einer Guacamole.

Sie wissen, dass Guacamole ein Avocadodip aus der mexikanischen Küche ist. Als Beilage zu Taquitos, Tortillachips oder zu Fleisch ist der grüne Matsch aus zerdrückten Avocados mit Zitronen- oder Limettensaft meines Erachtens – na ja, er ist mittellecker. Man kann mit etwas Salz, Pfeffer und Natriumglutamat nachhelfen, dann schmeckt’s nach was.

Die Zugabe des Zitrussafts soll die Oxidation und damit eine unappetitliche Braunfärbung verhindern oder verzögern. Und das tut sie auch! Jetzt kommt’s aber: Mexikaner lassen angeblich genau zu diesem Zweck den Avocadokern in der Guacamole. Die Vorstellung, die dahintersteckt, ist natürlich eine magische. Wie jeder Zauber (außer dem von Tricks unterstützten) funktioniert dieser natürlich auch nicht. Viele Mexikaner glauben an allerlei schwarzmagische Zaubereien.

(...) Eine wissenschaftlich nachprüfbare Wirkung des wieder zugefügten Kerns gibt es bisher nicht. Nicht einmal einen Versuch dazu.



HOLZBRETTCHEN SIND

UNHYGIENISCH

Zwiebeln schneiden, Petersilie hacken, Fleisch parieren: Brettchen und Kunststoffunterlagen dienen bei vielen Küchenarbeiten als Grundfläche. Lange Jahre bestanden Gesundheitsbehörden darauf, dass in Profiküchen und Betrieben, die Lebensmittel verarbeiten, statt Holzbrettchen Kunststoffunterlagen verwendet werden. Sie hatten die Vorstellung, dass Bakterien sich im natürlichen Werkstoff wohler fühlen und eher verbreiten als in und auf Kunststoffen.

Das Gegenteil ist der Fall. Sowohl an der Biologischen Bundesanstalt für Land- und Forstwirtschaft in Braunschweig, als auch am Deutschen Institut für Lebensmitteltechnik in Quakenbrück wurde festgestellt, dass Bakterien vor allem auf Kiefernbrettchen, aber auch auf Lärchen- und Eichenholz nur kurze Zeit überlebensfähig sind. Die im Holz enthaltene Gerbsäure, das Tannin, tötet die Bakterien. Jeder Schnitt in ein Holzbrettchen setzt erneut Tannin frei. Dieser antibakterielle Wirkstoff des Holzes ist aber nach längerem Gebrauch an der Oberfläche ausgewaschen.

Annett Milling von der Biologischen Bundesanstalt (BBA, jetzt Julius-Kühn-Institut) hat verschiedene Holzarten getestet: Ahorn, Buche, Eiche und Pappel und die Nadelhölzer Lärche, Kiefer und Fichte. Außerdem im Test: Schneidebrettchen aus PVC. Der Versuchsaufbau sah vor, eine Milliarde Keime auf ein Gramm dieser verschiedenen Hölzer zu bringen und nach 24 Stunden zu messen, wie viele darauf überlebten. Auf Kiefernholz war kein lebensfähiges Bakterium mehr nachweisbar. Auf den Spänen von Buche, Ahorn und Pappel tummelten sich aber sogar nach 14 Tagen noch zahlreiche lebensfähige Keime. Ebenso, und das war das Überraschende, auf Kunststoffspänen.

Nach 14 Tagen waren es immer noch über eine Million lebensfähiger Keime. Das ließ nur einen Schluss zu: Harze im Kiefernholz töten die Bakterien ab. Und jetzt die schlechte Nachricht: Brettchen und Kochlöffel aus Kiefernholz gibt es noch nicht im Handel. Holzlöffel oder Holzbrettchen in den Haushaltswarenabteilungen der Kaufhäuser sind normalerweise aus Buchenholz, seltener aus Ahorn. Buche und Ahorn haben aber immerhin ein hygienetechnisches Verhalten, das dem von Kunststoff gleich ist.

Ein wichtiger Versuch dazu wurde schon vor 2000 an der ETH Zürich durchgeführt. Holzbrettchen und PE-Tafeln wurden mit E. coli-Bakterien kontaminiert, einem wirklich gefährlichen Gegner des Menschen. Die Bakterienwerte wurden nach 15-stündiger Lagerung bei Raumtemperatur mit Werten nach dem Waschen verglichen. Es stellte sich heraus, dass erst in trockenerer Umgebung an Holzproben deutlich weniger Bakterien gezählt werden konnten als an PE-Tafeln. Wahrscheinlich liegt das daran, dass die poröse Holzoberfläche schneller trocknete als die PE-Oberfläche.

Eine Untersuchung mit dem Elektronenmikroskop ergab außerdem, dass die Kunststoffbretter nach einmonatigem Gebrauch eine raue und ausgehöhlte Oberfläche hatten. Man fand heraus, dass die Bakterien länger in den Vertiefungen verweilen können als bei Holzbrettchen.

Die Wissenschaftler an der Eidgenössischen Hochschule kamen zu dem Schluss: „Allgemein kann gesagt werden, dass Holz, anders als allgemein angenommen, nicht weniger hygienisch ist als PE. Die Behauptung, dass der Gebrauch von Holz für die Lebensmittelbearbeitung zu erhöhten hygienischen Risiken führt, konnte daher nicht bestätigt werden.“



SCHIMMEL AUF MARMELADE

IST NICHT SO SCHLIMM

Ist er nämlich doch! Viele Leute, die Schimmel auf ihrer Marmelade entdecken, entfernen ihn großzügig und essen dann den Rest ungerührt auf. Das ist aber nicht ganz ungefährlich. Schimmel wächst zwar nicht, wie beim Brot, unsichtbar durch die ganze Marmelade. Beim Entfernen streut der Schimmel allerdings seine Sporen, ohne dass man es bemerken kann. Dann wächst er ungestört weiter.

Was dieser Schimmel vor allem produziert, sind Mykotoxine. Dazu zählen unter anderem Aflatoxin und Zearalenon. Insgesamt gibt es etwa 200 derzeit bekannte Mykotoxine von 300 Schimmelarten. Sie können zu erheblichen Leber- und Nierenschäden führen (hepatotoxisch bzw. nephrotoxisch), außerdem wirken sie krebserregend (karzinogen), schädigen das Zentralnervensystem (neurotoxisch) und das Immunsystem (immunsuppressiv), das Erbgut (mutagen) und Embryonen (teratogen). Sie können Hautschäden verursachen (Nekrosen), Stoffwechselprozesse hemmen und allergische Reaktionen auslösen.

(...) Werfen Sie schimmelige Marmelade also auf jeden Fall weg, wenn Sie’s entdeckt haben.



SEKT WIRD NICHT SCHAL, WENN MAN

EINEN SILBERLÖFFEL IN DIE FLASCHE STECKT

Das wäre ja noch schöner! Wollen Sie etwa mit Sekt geizen? Löschen Sie auch Wunderkerzen auf halber Strecke und brennen sie bei nächster Gelegenheit neu an? Lassen Sie nach dem Kindergeburtstag die Luft aus den Ballons und heben sie fürs nächste Jahr auf? (...)

Ein chemischer Vorgang findet nicht statt: Der Löffel – ob nun aus Silber oder aus einem anderen Material, ist nicht von Bedeutung – hat lediglich die Wirkung, die Kälte des Kühlschranks um wenige Minuten schneller in die Flasche zu leiten – ein extrem schwacher physikalischer Effekt. In kalten Flüssigkeiten aber bleibt Kohlensäure tatsächlich länger gelöst. (...) Aber sagen Sie mal ehrlich: Hat Ihnen der einsam und allein getrunkene Sekt am Tag nach dem besonderen Tag jemals wirklich gut geschmeckt?

SUPPENFLEISCH MUSS IN KALTEM

WASSER ANGESETZT WERDEN

Die in allen Kochbüchern zu lesende Regel, Suppenfleisch sei in kaltem Wasser anzusetzen, ist falsch. Ein Unsinn, hervorgegangen aus der Vorstellung, die an der Oberfläche koagulierenden Proteine würden den Fleischsaft und das zu Gelatine gewordene Kollagen im Fleisch zurückhalten. Wie beim „scharfen“ Anbraten bildet sich auch beim Kochen von Fleisch an dessen Oberfläche keine dichte Schicht.

Will man möglichst viele Aromen und viel Zellflüssigkeit und Gelatine aus dem Fleischstück herausholen, reicht es, das Fleisch ohne Salz zu kochen. Salz würde nämlich den osmotischen Druck von außen erhöhen. Durch das Gefälle treten diese Stoffe aber aus und kommen in die Brühe. Das meint auch Thomas Vilgis: „Nach zwei Stunden ist es der Brühe letztlich egal, ob Fleisch und Knochen ins kalte oder warme Wasser gelegt worden sind.“

Man setze also munter sein Suppenfleisch in kaltem Wasser auf oder in heißem, ist doch eh wurscht.

Der Text ist ein gekürzter Vorabdruck aus Ludger Fischers Buch "Noch mehr Küchenirrtümer", das am 9. August im Eichborn Verlag erscheint (240 Seiten, 14,95 Euro).

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